Valorizzare la tavola con la giusta mise en place è uno degli elementi fondamentali per il ristorante che vuole comunicare un’identità. Purtroppo ancora oggi il peso che viene dato a queste scelte è spesso marginale.
Il cliente si conquista prima con gli occhi, quindi con le giuste decorazioni, bicchieri, posate e porcellane, tutti elementi non secondari e che contribuiscono a rendere l’esperienza indimenticabile. Le scelte vanno fatte considerando molteplici fattori. Prima di tutto, lo stile e l’ubicazione del ristorante. Ad esempio non è il caso di scegliere apparecchiature eccessivamente barocche per un ristorante in riva al mare, con vista onde, dove la freschezza e l’armonia dovrebbero soddisfare sempre le aspettative dei commensali. Vanno scelti colori chiari, leggerezza e anche semplicità. Per contro, nel centro di metropoli cosmopolite le scelte verranno influenzate dal design e dalle ultime tendenze, anche tecnologiche.
Oltre al rispetto dello stile architettonico, la mise en place deve poi giustamente rappresentare il tipo di cucina e vini proposti, così da poter creare armonia emozionale nell’avventore. Vini importanti dovranno essere degustati nel giusto calice, per esaltarne le qualità e trasmetterne le potenzialità. Prediligiamo un calice leggero, che possa far degustare al meglio il prodotto, valutiamo l’ampiezza per i profumi e la forma per la struttura. Le porcellane, allo stesso modo, dovranno incorniciare la creazione dello chef come un quadro.
Non meno importante, poi, è il modo in cui si prepara il tavolo, il rispetto della pulizia e delle geometrie dei materiali utilizzati. Non dimentichiamo ovviamente di lasciare il dovuto “raggio d’azione” al cliente che spesso si vede riempita la tavola di accessori o vasellame che ne impediscono i movimenti rendendo la cena un percorso ad ostacoli.
L’abilità di un bravo uomo o donna di sala risiede proprio nel saper individuare le esigenze tecniche unendole a quelle estetiche. Il consiglio per tutti i nuovi imprenditori della ristorazione è quello di non farsi guidare solo da un bravo designer o architetto, ma di avvalersi dei consigli e degli accorgimenti di un professionista di sala che sa cosa vuol dire “ottimizzare gli spazi” o utilizzare una seduta piuttosto che un’altra, così come tavoli, bicchieri e posate. Come dice il proverbio: “a ciascuno il suo”. Quindi per un ristorante gradevole ben venga il bello, ma anche l’utile e il maneggevole. Il cliente potrebbe apprezzare ancora di più.