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Zuppetta di carciofi di riviera con ravioli neri e fogli di seppia

di Claudio Sadler
Ristorante Sadler - Milano
 
26 novembre 2019 | 10:24

Zuppetta di carciofi di riviera con ravioli neri e fogli di seppia

di Claudio Sadler
Ristorante Sadler - Milano
26 novembre 2019 | 10:24
 

Ingredienti (per 10 persone):
Per la crema di carciofi: 10 carciofi, 1 spicchio d'aglio, 2 scalogni, timo e maggiorana q.b., olio extravergine d'oliva q.b.
Per i carciofi cotti: 5 carciofi di riviera, olio extravergine d'oliva q.b., sale q.b., vino bianco q.b.
Per la pasta al nero di seppia: 400 g di farina 00, 100 g di semola, 2 cucchiai di nero di seppia, 10 tuorli, 1 uovo intero
Per i fogli di seppia: 1 kg di seppie sporche
Per il ripieno: 600 g di squacquerone, 1 mazzo di dragoncello, 2 uova intere, 1 scalogno, sale e pepe q.b., vino bianco q.b.

 Zuppetta di carciofi di riviera con ravioli neri e fogli di seppia (Zuppetta di carciofi di riviera con ravioli neri e fogli di seppia)

Zuppetta di carciofi di riviera con ravioli neri e fogli di seppia

Procedimento: impastare tutti gli ingredienti per la pasta nel modo usuale affinché il composto risulti liscio e omogeneo. Tenere da parte in frigorifero. Pulire le seppie privandole dell'osso e delle interiora, facendo attenzione a non rompere la sacca del nero. Una volta private anche della pelle, asciugarle bene e tagliare a quadrati grandi. Metterle in un sacchetto sottovuoto e cuocerle al roner a 65°C per 50 minuti. Successivamente abbatterle subito. Preparare il ripieno dei ravioli cuocendo le uova assieme allo scalogno leggermente stufato. Una volta raffreddato il composto aggiungere lo squacquerone e il dragoncello tritato e precedentemente sbollentato in acqua. Conservare il tutto in un sac à poche.

Pulire tutti i carciofi privandoli della barba interna e tenerli interi. Mettere 5 carciofi in un sacchetto sottovuoto, aggiungere sale, pepe e vino bianco. Cuocere in forno a vapore a 95°C per 20 minuti. Mettere i restanti carciofi in una casseruola con uno spicchio d'aglio in camicia, un rametto di timo e maggiorana, lo scalogno tritato e bagnarli con acqua. Aggiungere il sale e cuocere per 15 minuti, frullare il tutto per 2-3 minuti al bimby affinché si ottenga una crema omogenea.

Preparare i ravioli tirando la pasta con la macchina per la pasta. Tagliare dei quadrotti, farcirli e chiuderli a fagotto. Tagliare finemente la seppia all'affettatrice e conservarla in una teglia coperta con carta da forno. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 5 minuti. Scaldare i carciofi cotti e tagliarli a fette.

Impattiamento: finitura in un fondino, disporre la crema di carciofi, posizionare al centro i ravioli ed i carciofi cotti, adagiare sopra a tutto i fogli di seppia. Decorare con i germogli e irrorare con olio extravergine d'oliva. Servire.

In abbinamento: Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Cartizze Dry Marsuret

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