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La zeppola di San Giuseppe “baciata” dalla Genovese

Un piatto di Paolo Gramaglia, chef una stella Michelin del ristorante President a Pompei (Na) e delegato Euro-Toques per la regione Campania.

di Paolo Gramaglia
Ristorante President - Pompei (Na)
 
16 febbraio 2020 | 10:04

La zeppola di San Giuseppe “baciata” dalla Genovese

Un piatto di Paolo Gramaglia, chef una stella Michelin del ristorante President a Pompei (Na) e delegato Euro-Toques per la regione Campania.

di Paolo Gramaglia
Ristorante President - Pompei (Na)
16 febbraio 2020 | 10:04
 

Ingredienti (per 6 persone):
Per la zeppola: 6 uova, 250 g di farina, 280 dl di acqua, 90 g di sugna, un pizzico di sale fino, olio per friggere
Per la Genovese: 1 kg di muscolo della gamba di annecchia o scottona con i suoi nervetti, 1 dl di olio extravergine d'oliva, 50 g di sugna, 75 g di lardo, 1 carota, ¼ di gambo di sedano, 1,5 kg di cipolla ramata di Montoro, 1 mazzetto di odori avvolto nello spago per alimenti, 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro, 2 dl di vino bianco secco, sale fino q.b., 50 g di Pecorino grattugiato, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

La zeppola "baciata" dalla genovese di Paolo Gramaglia (La zeppola di San Giuseppe baciata dalla Genovese)

La zeppola "baciata" dalla genovese di Paolo Gramaglia

Preparazione:
Per la zeppola: versare in una pentola l’acqua con la sugna e un pizzico di sale, accendere il fuoco a fiamma media; quando l’acqua comincerà a fare le prime bollicine, ma non a bollire, versarvi la farina setacciata tutta insieme e mescolare energicamente per 10 minuti con la frusta fino a quando il composto non si staccherà dai bordi della pentola. Spegnere il fuoco ed aggiungere le 6 uova, una alla volta, sempre girando con forza ed eventualmente con una frusta elettrica, finché si sarà amalgamato tutto il composto. Lasciare riposare per 20-25 minuti.

Per la frittura della zeppola: riempire di olio per friggere una casseruola dai bordi alti (in quanto le zeppole devono essere immerse completamente nell’olio, altrimenti non si gonfiano) e metterla sul fuoco a fiamma media. Riempire di pasta una siringa da pasticcere con la bocca larga e premere il composto su un quadratino di carta forno unto di olio, dando la forma di una ciambella. Lasciar scivolare una zeppola alla volta nell’olio ben caldo ma non fumante e cuocerla fino a quando si gonfierà. Alzare leggermente la fiamma per farla colorire, toglierla senza perforarla e appoggiarla su una carta assorbente.
Procedere alla cottura di un’altra zeppola e assicurarsi ogni volta che l’olio non sia troppo bollente.

Per la Genovese: in una pentola (meglio un tegame alto di coccio) fare rosolare in olio extravergine d’oliva e nella sugna la carne in modo tale che ceda un po’ dei suoi umori liquidi, poi aggiungere la carota, il sedano, il mazzetto di aromi, proseguire per qualche minuto e sfumare leggermente con il vino bianco. Levare il mazzettino di aromi e aggiungere il concentrato di pomodoro. A questo punto coprire il tutto sotto le cipolle tagliate finemente e aggiungere un pochino d’acqua e un po’ di sale. Mettere un coperchio sul tegame e fare cuocere a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto. Dopo quattro ore avete ottenuto una crema densa e indistinta, succulenta e dal sapore tendenzialmente dolce.

Impiattamento: in un piatto piano color bianco lucido, disporre un cucchiaino di salsa di Genovese e metterci sopra la zeppola che così troverà la sua naturale posizione, aggiungere un cucchiaio di Genovese e un pezzettino di carne e cospargere dall’alto di pecorino e Parmigiano in egual parti.


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