Napoli destrutturata

Ingredienti:
Per il pre-impasto: 1 kg di farina, 440 g di acqua a temperatura ambiente, 10 g di lievito di birra
Per l'impasto successivo: 1 kg di farina, 760 g di acqua a 4°C, 20 g di sale, 20 g di olio extravergine d'oliva (opzionale)
Per il topping: mozzarella di bufala, pomodoro, basilico fresco, origano, alici del Cantabrico

Procedimento:
Per il pre impasto (ore 18.00, giorno 1): impastare in maniera molto grossolana e riporre in una ciotola. Lasciar riposare a temperatura ambiente coperto da una pellicola fino al giorno dopo. 
Per l'impasto successivo (ore 16.00, giorno 2): incorporare tutti gli elementi e lasciar riposare l'impasto finale in massa per 20 minuti. Quindi procedere a creare dei panetti da 250 g da riporre in frigorifero. Far stemperare i panetti di pasta almeno 3 ore prima della cottura. Stendere l’impasto con abbondante pomodoro, infornare e in uscita a crudo pezzetti di mozzarella di bufala strappata a mano, basilico fresco, origano e alici del Cantabrico.

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