Per un sorbetto di frutta ben fatto Maurizio Serva: «Usiamo le bucce»

Dolci non dolci. È un pensiero piuttosto affermato nell'alta cucina degli ultimi anni. È una filosofia fissa nel ristorante La Trota di Rivodutri (Ri). Qui lo chef due stelle Michelin e socio Euro-Toques Maurizio Serva lo elabora principalmente nella piccola pasticceria. «La facciamo a base di verdure. Giochiamo con il salato». Piccoli assaggi che «danno una sensazione di freschezza, diventano un gioco piacevole per i commensali. Noi non diciamo loro di cosa si tratta, cambiamo le forme delle varie verdure che serviamo, le rielaboriamo: sta poi all'ospite indovinare». Una mentalità, questa, che rivive nel dessert Birra, arachidi, tequila e lime, tipicamente della bella stagione, facile da preparare, intrigante da assaggiare per un fine pasto leggero.

Maurizio, stavolta vorrei cominciare dal generale e poi spostarmi al particolare. Che gusto scopriremo in bocca, assaggiando il tuo Birra, arachidi, tequila e lime? Quale equilibrio dalla combinazione dei vari ingredienti scelti?
La dolcezza arriva dalla Creme brulèe, dalla bruciatura superiore, fatta sullo zucchero di canna. Andremo ad assaggiare, alla fine, quella che è una classica crema pasticcera, fatta con la birra invece che con il latte. Avremo quindi in bocca la dolcezza di una crema classica. A bilanciare, c'è l'arachide, abbastanza sapida ma comunque caramellata... Un dolce salato, insomma, che dona anche al dessert la sua parte croccante Poi abbiamo la parte acida, fresca del sorbetto.

Maurizio ci racconta anche il senso di questo dolce, che da una lettura superficiale della ricetta può sfuggire, ma che, una volta raccontato, mette in completa empatia con l'idea dello chef.
«Fateci caso - ci ha spiegato - ho ripreso gli abbinamenti tipici della birra. Qualche anno fa avevo già preparato un dolce con la birra, nato dall'abbinamento birra-gassosa, un mix che si beveva un po' dappertutto, specialmente negli anni '70. Stavolta ho azzardato di più: la birra con gli arachidi, tipico rito dell'aperitivo; la birra con il limone, la conosciamo tutti».

E birra e tequila?
Io sono sommelier da tanti anni, ma non ho mai avuto una conoscenza approfondita del mondo della birra. Mio figlio, giovane, frequenta decisamente più birrerie di me e mi ha fatto scoprire questo curioso abbinamento: ogni tanto la birra gli viene servita con un goccio di tequila, il risultato non è affatto male!



Per curiosità, tra tequila e birra, questo dolce alla fine ha anche una sua gradazione alcolica?
Praticamente la gradazione alcolica non c'è. La birra la facciamo bollire nel procedimento, e l'alcol va via. Bisogna considerare poi che partiamo da una birra con una gradazione di 5 gradi e mezzo. Anche la gradazione alcolica della tequila non si sente, ne utilizziamo proprio il quantitativo equivalente alla punta di un cucchiaino, aggiungerne di più darebbe un sapore troppo invadente, quasi sgradevole. È un dolce che, mettiamola così, possono mangiare anche i bambini.

Entriamo ora nella ricetta, in particolare nella scelta degli ingredienti. Perché le arachidi? C'è una ragione, oltre all'abbinamento stereotipato con la birra ad aperitivo?
Rispetto ad altre noci, l'arachide è preferibile per l'equilibrio del dolce. C'è una sensazione dolce unita ad una amarognola, così il dessert non risulta troppo dolce. L'arachide contribuisce a questo, a portare in tavola al nostro commensale, che per la maggior parte delle volte sceglie un menu degustazione con diverse portate, un piatto fresco, che non appesantisca, con qualche accenno di sapidità.

Passiamo ai procedimenti. Nello sciroppo utilizzi le bucce del lime. Queste regalano allo sciroppo un gusto più particolare che il succo da solo non avrebbe saputo dare o rispondono solo ad una filosofia anti-spreco?
Sicuramente è una scelta contro lo spreco alimentare, ma in realtà utilizzo le bucce perché tutta la parte aromatica sta lì. E questo vale per qualsiasi frutto. Se facciamo un sorbetto al mandarino e lo facciamo col succo soltanto, non avremo il risultato aromatico che invece otterremo usando insieme al succo anche le bucce. La parte aromatica è fondamentale, è la più importante in cucina. Abbiamo la sensazione di assaggiare proprio il frutto. Anche se scelgo, ad esempio, una mela, per preparare lo sciroppo userò sia la buccia che il torsolo. Lo faccio per concentrare i sapori, utilizzando tutto ciò che si può utilizzare.

RICETTA: Birra, arachidi, tequila e lime