C’è chi lo chiama dessert bar e chi dessert dining show, chi sweet restaurant e chi dessert à la carte. Ma il concept non cambia: trasformare il ristorante in pasticceria o, come alcuni preferiscono, la pasticceria in ristorante. In Italia (in tempi pre-coronavirus) il primo a sposare questa filosofia è stato Federico Rottigni, milanese di 30 anni che si è fatto le ossa al fianco di Ernst Knam, Antonino Cannavacciuolo e Carlo Cracco, affinando la sua sperimentazione in Norvegia. Forte delle sue esperienze, della sua creatività e della sua naturale propensione verso la dolcezza, ha aperto in via Crocefisso, nel centro di Milano, il Dessert Bar Milano.
Una proposta in carta al Dessert Bar Milano
In questo spazio fonde le sue due passioni: creare e stare a contatto con le persone, che diventano spettatori della sua abilità e inventiva. Il risultato? Dessert che si sostituiscono a dei pasti, in un menu a carta bianca, tra piatti confezionati con tecniche di pasticceria e drink in accompagnamento. «Non abbiate paura di sporcarvi le mani - è il mantra di Rottigni - ma soprattutto non abbiate paura di sognare assieme a noi». Il dessert dining show è su prenotazione, dura un’ora e 40 minuti e si sviluppa su due turni che partono alle 20 e alle 22.15. Due invece i menu degustazione, che variano da tre a quattro portate. Rottigni gioca con i sapori, sempre in equilibrio, e con le sensazioni, dettate anche dall’effetto sorpresa e dai colori delle luci che cambiano in base alle portate.
Di ristoranti interamente dedicati ai dessert se ne contano diverse declinazioni all’estero: dal pionieristico Espai Sucre di Jordi Butrón, a Barcellona, alla Room4Dessert del genio di Will Goldfarb, a Bali, fino a una delle novità più recenti che ci porta a Berlino, da Coda, insignito della stella Michelin per la proposta decisamente originale dello chef René Frank.
Se la culla del dessert bar è sicuramente spagnola, è però l’Oriente ad aver definitivamente sdoganato questa tipologia di ospitalità. È nato infatti negli anni 2000 Espai Sucre di Jordi Butrón e Xano Saguer, il primo ristorante di dessert al mondo, oggi diventato Essence con qualche deviazione salata e l’esperienza del Bulli dei fratelli Adrià.
2am:Dessertbar di Janice Wong
Ma a dare forza e un modello di business internazionale sono stati i locali di Janice Wong a Singapore, in Giappone e a Macao. Il suo 2am:Dessertbar è un’esperienza che oltrepassa i naturali confini tra dolce e salato con piatti innovativi e studiati. La chef ha ricevuto riconoscimenti in tutto il mondo per le sue creazioni, dimostrazione che non è solo una questione di zucchero. Il bar ha una cucina aperta, che offre ai clienti una vista completa della preparazione e incoraggia l’interazione tra i clienti e gli chef. La Wong, vestendo i panni dell’architetto della dolcezza, si è inoltre lanciata nella realizzazione di installazioni edibili: soffitti di marshmallow e pareti ricoperte di caramelle gommose.
Sempre in Oriente, altra tappa imperdibile è quella di Will Goldfarb, che a Bali ha trovato la sua ispirazione e ha aperto Room4Dessert: un ristorante con solo dolci in menu. L’esperienza sensoriale in questo angolo di paradiso passa anche attraverso il giardino di erbe aromatiche, che servono a preparare molti dei piatti da gustare su comodi divani. Non è un caso che il claim del Room4Dessert sia proprio: “Rilassati, non farti prendere dal panico, è solo pasticceria”.