La Dop 'Zafferano di Sardegna” è riservata allo zafferano essiccato in stimmi o fili proveniente dalle coltivazioni di Crocus sativus L.
Caratteristiche del prodotto
Colore rosso brillante dato dal contenuto di crocina, aroma molto intenso derivante dal contenuto di safranale e gusto deciso scaturente dal contenuto di picrocrocina.
Zona di produzione
La zona di produzione dello 'Zafferano di Sardegna” Dop comprende il territorio dei Comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, situati nella provincia del Medio Campidano.
Caratteristiche del territorio
Le caratteristiche morfologiche e pedoclimatiche di alcune zone della Sardegna, unite a tradizionali tecniche di coltivazione e lavorazione tramandate nei secoli di padre in figlio, consentono di ottenere un prodotto con peculiarità organolettiche e gustative uniche ed inconfondibili.
Da un'attenta analisi qualitativa dello zafferano prodotto in Sardegna è stato, infatti, riscontrato che il contenuto medio di crocina (l'elemento al quale è collegato il potere colorante dello zafferano), picrocrocina (l'elemento al quale sono riconducibili gli effetti euptetici e il correttivo di sapore) e safranale (l'elemento al quale sono associate le proprietà aromatizzanti) è notevolmente superiore alla norma. Queste peculiari caratteristiche esprimono il forte legame del prodotto con il territorio di origine, particolarmente vocato, sia per le sue potenzialità umane che per le favorevoli condizioni climatiche.
Tecniche di produzione
Lo zafferano di Sardegna deve le sue peculiarità, oltre agli aspetti pedoclimatici della zona di produzione alle tecniche agronomiche e di lavorazione e trasformazione del prodotto, adottate nelle diverse fasi del processo produttivo. In particolare già dalla fase di avvio della coltura e a partire dalla selezione del materiale di propagazione oggetto di attenta e meticolosa selezione per poi arrivare alla raccolta, mondatura, essiccazione, conservazione, l'uomo interviene apportando conoscenze e pratiche acquisite nei secoli e tramandate ai giorni nostri che consentono di ottenere un prodotto di elevata qualità ma anche con un forte e solido legame con la storia e la cultura del territorio in cui viene prodotto. Lo zafferano di Sardegna ha condizionato nelle sue alterne vicende economiche e per la sua importanza la vita delle popolazioni locali in cui veniva coltivato.
Il ciclo di coltivazione dello zafferano in Sardegna è poliennale. Le tecniche agronomiche poste in atto in tutte le fasi del ciclo colturale sono quelle tipiche di una coltivazione 'biologica”, cioè senza l'apporto e l'uso di sostanze chimiche di sintesi. Particolare importanza e tipicità riveste l'operazione dell'umettamento degli stimmi con olio extravergine nella fase che precede l'essiccazione. Operazione questa che si tramanda da secoli e che richiede l'attenzione di mani esperte.
Storia
La cultura dello zafferano in Sardegna affonda le sue radici all'epoca dei Fenici che, probabilmente, la introdussero nell'Isola. Sotto il dominio punico e nel periodo romano e bizantino, si consolidò la coltivazione e l'uso della droga nell'isola, utilizzata principalmente per usi tintori, terapeutici e ornamentali. Ma la prima vera testimonianza di commercializzazione del prodotto 'zafferano” si ha nel XIV° secolo con il Regolamento del porto di Cagliari del 1317 (Breve Portus) che contiene una norma per disciplinare l'esportazione degli stimmi dalla Sardegna.
Nell'800, si diffonde ulteriormente la coltura e l'uso della droga, impiegata non solo per le sue qualità aromatiche e medicinali, ma anche per la tintoria delle sete e dei cotoni. Non meno importante era però l'utilizzo che veniva fatto in cucina nelle preparazioni tipiche di pane, primi, secondi e dolci o, nei mercati, come merce di scambio.
Già a partire dalla guerra e con la ripresa economica, lo zafferano perde però la sua funzione di metro di valutazione dello stato sociale delle famiglie ma rimane, per molte di esse, un'importante fonte di integrazione al reddito, oltre che il simbolo della cultura e della tradizione di un popolo che da sempre si dedica all'agricoltura ed alla pastorizia.