Tajarin tagliati al coltello con ragù di manzo e tartufo bianco

Tajarin tagliati al coltello con ragù di manzo e tartufo bianco.
Ecco una ricetta classica di Sergio Mei, grande maestro della cucina italiana e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti:
400 g farina 00
50 g Parmigiano grattugiato
3 uova
50 g vino bianco
100 g lardo a cubetti
50 g olio
1 kg polpa di manzo (spalla o coscia)
200 g cipolla bianca
200 g sedano
50 g concentrato di pomodoro
qb vino rosso corposo
200 g sugo di carne
un mazzetto aromatico
qb brodo

Preparazione: impastare la pasta con tutti gli ingredienti, farla riposare per 15 minuti coperta con pellicola a temperatura ambiente, tirarla a sfoglia sottile. Infarinarla leggermente e tagliarla al coltello a strisce larghe. Stendere sulle placche e tenere in frigo. In un rondò sciogliere il lardo con l'olio, aggiungere le verdure e la carne spadellata a parte.
Unire il concentrato di pomodoro, il pomodoro salato e il mazzetto aromatico, coprire e cuocere a fuoco lento per circa un'ora. Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata, scolarli e versarli nel rondò con il ragù, amalgamando il tutto con burro morbido e parmigiano.
Servire nella ceramica con sopra ragù, prezzemolo e tartufo bianco a lamelle.

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