Il vino, secondo la ricerca condotta da Unicab e seguita da Euposia, rappresenta una componente essenziale dell'offerta dei locali di qualità italiani: mediamente vale un quarto del conto (e quindi del fatturato) per i ristoranti e oltre un terzo per i winebar (si veda pagina 37 del pdf scaricabile in fondo a questo articolo). Rispetto al 2006 i ristoratori hanno cercato di razionalizzare la cantina: aumenta infatti il numero dei locali che ha ridotto le etichette in vendita (slide 33) e nella cantina sono comunque importanti e quasi sempre presenti (91% dei locali) vini di gran pregio (slide 10 e 34), tanto è vero che la bottiglia più cara venduta dai locali costa in media 1.223 euro al cliente finale (slide 36). I criteri per la scelta dei vini da mettere in carta sono fondamentalmente: il 'rapporto qualità/prezzo” e la 'selezione personale” da parte del ristoratore (slide 8).
Si capisce dunque l'enorme importanza che rivestono per il mercato le fiere (fonte di conoscenza dell'offerta vinicola per un 50% circa dei ristoratori) e il rapporto diretto con il produttore (altro 50%) (slide 11). Tanto è vero quest'ultimo aspetto che circa l'80% dei locali acquista il vino direttamente dal produttore: è facile pensare che ciò sia dovuto alle maggiori garanzie di qualità e alle migliori condizioni economiche che il ristoratore può ottenere (slide 9).
Vediamo di comprendere, prima di proseguire con l'analisi dei dati, con quali obiettivi nasce la ricerca: si è voluto comprendere in che modo il vino transita nella ristorazione italiana di qualità, ovvero si è voluto comprendere quali fossero i canali di informazione e approvigionamento utilizzati nella scelta e nell'acquisto del vino. Sono poi stati raccolti dati relativi alle dimensioni della cantine a all'ampiezza della gamma dei prodotti/servizi offerti alla propria clientela. In modo particolare si è focalizzato l'impatto delle nuove misure anti-alcol presso i locali coinvolti nella rilevazione andando a verificare le ricadute, in termini di volume di vino, l'atteggiamento riscontrato dai clienti ed i servizi offerti dai ristoratori in risposta alla normativa.
Nella razionalizzazione della cantina è inclusa una rivisitazione del rapporto fra vini Italiani e stranieri: se è vero che i vini francesi non possono mancare in carta - sono presenti nel 92% dei locali (slide 21) - e una loro 
componente essenziale è rappresentata dagli champagne (slide 13), in ogni caso le etichette italiane sono preponderanti in tutte le tipologie di vino e si è ridotta, come dimostra il grafico qui a fianco, la presenza straniera tra i vini rosati, dolci e i distillati (slide 20). Praticamente assente dai ristoranti italiani è inoltre il 'cava” spagnolo (slide 14). Cresce invece, anche se pur sempre in una nicchia di mercato, la presenza dei vini neo-zelandesi e argentini, ormai ordinabili in circa un terzo dei locali italiani (slide 22). Tra i vini italiani si assiste poi ad un'importante valorizzazione dei vini locali (slide 23 e 24).
L'indagine è stata condotta su un campione di 670 ristoranti (italiani di alto e medio livello) e 30 winebar "trendsetter".
L'impatto delle misure anti alcool sul consumo di vino nella ristorazione italiana di qualità
I tre quarti dei ristoratori lamentano una sensibile contrazione dei consumi: per circa la metà dei ristoratori la contrazione dei consumi è elevata, compresa fra il 20 e il 40% (slide 38 e 39). La clientela risulta preoccupata secondo (quasi) tutti i ristoratori, e il fenomeno è più accentuato nel nord Italia (slide 40).
Dal punto di vista dei ristoratori tendono inoltre a modificarsi i modi di consumo: cresce la richiesta del vino al bicchiere; sono richiesti vini più leggeri; c'è almeno un commensale che non beve (o beve poco) per poi poter guidare (slide 41).
Aumentano quindi i ristoranti che offrono il vino al bicchiere (dal 80% del 2006 al 90% del 2009) mentre ancora poco diffuso risultata l'alcol test, messo a disposizione dei clienti da appena il 14% dei ristoranti e dal 20% dei winebar) (slide 42).
I precedenti sondaggi di Italia a Tavola:
Calo dei prezzi, web e nuovi menu La ristorazione davanti alla crisi