Si ricava dal ventre del maiale e la sua forma cambia secondo la varietà. Per esempio, è squadrata nel caso della pancetta tesa, che può essere con o senza cotenna, classica o affumicata. Sono rotonde invece la pancetta arrotolata, la magretta e quella coppata, così chiamata perché si ottiene arrotolando insieme la parte della pancetta insieme ad una coppa. La Pancetta Piacentina e quella di Calabria hanno ricevuto il contrassegno comunitario Dop. Il colore di questo salume è bianco rosato, tendente al rosso nelle pancette più magre. Il profumo è delicato e può variare in base alle spezie utilizzate, come il pepe e i fiori di garofano, mentre le pancette provenienti dal Centro Italia sono spesso aromatizzate con aglio e semi di finocchio.
Come si produce la coppa
La pancetta è ricavata dal rivestimento adiposo e muscolare del costato del suino; per un buon risultato, è fondamentale la fase della salatura, che viene realizzata sul prodotto completo di cotenna. è necessario infatti utilizzare un sale di giusta grana - né troppo fine, né troppo grossa - che permetta di raggiungere un giusto equilibrio tra la sua penetrazione in profondità e la perdita che avviene durante la fase di asciugatura. Per arricchire l'aroma e il sapore, spesso al sale vengono addizionati anche altri elementi come chiodi di garofano, pepe nero spaccato, noce moscata, cannella, bacche di ginepro. Segue una fase di riposo (da 8 a 15 giorni) in apposite celle: le pancette vengono poi lavate ed asciugate, e sottoposte infine ad una breve stagionatura.
Fonte: Istituto valorizzazione salumi italiani
