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La storia del riso Origini, tipologie, ricette

La storia del riso Origini, tipologie, ricette
La storia del riso Origini, tipologie, ricette
Pubblicato il 17 maggio 2009 | 16:00

Il riso è il cereale più consumeto al mondo dopo il grano. Più della metà della popolazione mondiale ricava oltre il 50% delle calorie dal consumo di riso. La quasi totalità della produzione è concentrata in Oriente (94%). Sono note ben 8mila varietà, raggruppate in base alla lunghezza del chicco

Il riso è un componente che abbraccia tutta la nostra gastronomia nazionale, in tutte le Regioni italiane c'è un piatto di riso, facile ricordare il risotto alla milanese, il riso e bisi veneto, il riso al nero con le seppie, o la tiella riso, cozze e patate pugliese o i fantastici arancini siciliani, fatti con ragù e risotto giallo, ma anche un tiepido, primaverile minestrone con l'aggiunta di un po' di riso diventa un grande piatto, o il grande sartù napoletano. Il riso è un grande compagno, tradizione e creatività sono gli strumenti per ogni cuoco per trasformare il riso. Certo per i puristi della cucina il riso è solo il risotto, ed è vero, la tiella pugliese o il sartù napoletano, un timballo, sono ricette dove il riso è un grande accompagnatore di altri alimenti, ma vogliamo mettere che piatti sono? Grandi, grandi piatti della nostra tradizione, quindi parliamo di 'Riso”.

 Nel mondo sei persone su dieci si cibano di riso. Oryza, il suo vero nome, è un cereale, pianta annuale, si suddivide in tre sottospecie: l'Indica, coltivata soprattutto in India, la Javanica, coltivata soprattutto in Indonesia e infine la Japonica, dalla quale sono derivate tutte le razze italiane. Non si sa bene quando e come il riso è arrivato in occidente quando si parla della storia del cibo. Bisogna sempre ricordare che l'uomo ha imparato a scrivere da 'poco” tempo e che in fondo sappiamo molto di più sull'argomento grazie alle espressioni artistiche antiche e moderne, dall'arte egizia fino ai dipinti o ai romanzi. I popoli che anticamente lavoravano la terra e non sapevano scrivere ci hanno tramandato la cucina anche perché mangiavano i prodotti della terra che coltivavano.

Il riso è coltivato in Cina da oltre 6.000 anni e prende origine da piante selvatiche dell'Asia sudorientale esistenti ancora oggi. Fu introdotto in Grecia dai viaggiatori arabi e in India da Alessandro Magno intorno al 326 a.C. Gli antichi Romani lo consideravano una spezia, quindi solo per i ceti alti, e lo usavano spesso come farmaco per decotti e infusioni. I Mori lo introdussero in Spagna nel corso della conquista del Paese, intorno all'anno 700, e successivamente a partire dalla Sicilia lo diffusero in tutto il sud Italia. Gli Spagnoli lo portarono nell'America meridionale all'inizio del XVII secolo, mentre in Francia e nel nord Italia arrivò grazie ai Crociati.

è affascinante leggere e studiare la storia del cibo. Pensate soltanto all'influenza sulla cucina lombarda: i francesi stettero a Milano una decina d'anni, gli spagnoli circa 200, in ogni caso il riso cominciò a diffondersi all'incirca nell'VIII secolo, ma solo nel 1250 la voce riso compare nei registri di acquisto dell'Ospedale di Vercelli e in casa Savoia apparve come acquisto per preparare dolci natalizi. La presenza del riso in Lombardia è ufficialmente documentata dal Tribunale di Provvisione nel 1336: il riso allora era ancora una spezia. La storia del cibo si divide fra la cucina del popolo e la cucina degli aristocratici. In Lombardia e in tutto il nord Italia fu solo con le famiglie degli Sforza, dei Gonzaga e nel Veneto con il duca di Ferrara che il riso cominciò a essere coltivato, soprattutto dove i fiumi avevano un potenziale idrico, quindi Verona con l'Adige, i navigli intorno a Milano e ovunque intorno al Po. Ma era ancora una spezia. Solo intorno al 1500 grazie a un medico senese, tale Pier Andrea Mattioli, il riso diventa ingrediente gastronomico e abbandona la veste di spezia e medicinale. Piemonte, Lombardia e Veneto dopo il 1800 coltivano ben 232mila ettari, anche la Romagna nel Ravennate e nel Bolognese contribuì all'espansione della coltivazione del riso.

Nel 1869 si aprì il canale di Suez, e la concorrenza, allora come oggi dell'Oriente con i suoi prezzi più bassi diede un colpo mortale al commercio del riso. Le guerre e la crisi economica del 1933 contribuirono ulteriormente a una riduzione di coltivazione e incredibilmente solo nel 1952, grazie alla guerra di Corea (Paese che era un forte produttore di riso e che vide decrescere le sue esportazioni), si ricominciò con la coltivazione nel nord Italia. La nascita della Comunità europea con le sue prime leggi fece il resto. Oggi la 'risaia d'Europa” è l'Italia. Con circa 220mila ettari coltivati siamo leader indiscussi a livello mondiale nei risi pregiati destinati ai grandi piatti della gastronomia: Carnaroli, Vialone nano, Baldo, Roma, Sant'Andrea e qualcuno nel Vercellese ha ricominciato a coltivare il Nebbione, tutti grandi risi da risotto. Mentre non siamo competitivi e la nostra cucina non ha recepito i risi lunghi, i Thaibonet, risi da contorno o 'parboiled”, dall'inglese to parboil, cioè bollire.

Il riso si semina in aprile; si monda a giugno, cioè si puliscono le risaie dalle erbacce; si raccoglie tra settembre e ottobre; appena raccolto, il risone ha un'umidità elevata, per questo viene essiccato (per legge non può avere più del 15% di umidità). Per diventare commestibile viene sbramato, poi sbiancato, ottenendo un riso semilavorato. Più viene sbiancato e 'pulito” più il riso perde le sue qualità nutritive e organolettiche. In ogni caso sono operazioni indispensabili per renderlo commestibile. Il riso è un carboidrato per eccellenza, digeribile più della pasta, perché privo quasi del tutto di cellulosa. è molto nutriente e il suo amido è assorbito velocemente dall'organismo umano.

Come si classifica il riso? Intanto una bella curiosità: il termine 'Originario” indica la provenienza dal Giappone, appunto per il riso 'originario” comune e da tutti i giorni. In realtà il riso a livello internazionale si distingue solo per la lunghezza del chicco e non per altre qualità, come la tenuta di cottura o le capacità nutritive.

Classificazione del riso in Italia:

Il RISO COMUNE ha il chicco corto e tondo, poco resistente alla cottura, ricco di amido, adatto per minestre e dolci, cuoce in 12-14 minuti, le varietà più note sono: Originario, Balilla, Elio, Pierrot.

Il RISO SEMIFINO ha il chicco medio e tondeggiante, cuoce in circa 15-16 minuti, adatto per minestre di verdure e risotti e le varietà più note sono: Maratelli, Italico, Vialone Nano, Padano.

Il RISO FINO ha il chicco lungo e affusolato, poco contenuto di amido, adatto per risotti, timballi, pilaf, riso bollito, cuoce in 16-18 minuti e le varietà più note sono: Sant'Andrea, Ribe, Razza 77, Europa.

Il RISO SUPERFINO ha il chicco lungo e grosso, ottimo per i risotti, cuoce in 18-20 minuti e le varietà più note sono: Arborio, Roma, Baldo, Carnaroli, Argo. è considerato uno dei migliori risi italiani.

Tutte queste varietà appartengono alla specie 'Japonica” e sono le tipologie che cedono più amido in cottura, quindi adatte alla cucina dei nostri risotti. Una curiosità gastronomica è il riso Selvaggio (Wild Rice) degli indiani Chippewa del Minnesota, che cresce negli Stati Uniti orientali, in Canada, in Congo e in Asia nordorientale. In realtà non è un riso, bensì una 'zizzania selvatica”, e appartiene alla famiglia delle graminacee. Il chicco è lungo e nero, in cottura si apre leggermente.

Il re dei risi è il Carnaroli, nasce nel 1945 dall'incrocio tra il Vialone e il Lencino, rischiò l'estinzione intorno agli anni Ottanta, fu salvato da un agricoltore della Lomellina. Ricco di amido, resta al dente nel cuore. Si ottengono fantastici risotti mantecati. Il più diffuso è l'Arborio, prende il nome dall'omonima cittadina Vercellese, nasce nel 1946 anch'esso per derivazione dal Vialone. Chicco tra i più grossi, necessità di qualche accorgimento in mantecatura per dargli una omogeneità di cottura all'interno e in superficie. Il Vialone nano è considerato il capostipite dei risi di pregio per i risotti. Nasce nel 1937 dall'incrocio tra il Vialone e il Nano, detto così perché la pianta era piccola. è un riso semifino, il più versatile tra i risi di qualità. Tra i risi emergenti c'è il Sant'Andrea, di specie fino, una volta chiamato Rizzotto, molto ricco di amido e il Baldo, una volta chiamato Razza 77 di specie superfino. Tutte e due sono adatti a risotti all'italiana.

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