Per la corretta gestione dell’ossigeno non basta scegliere la chiusura più adatta al prodotto, ma è necessario controllare il vino lungo i passaggi di trasformazione. Un’operazione possibile grazie a uno strumento come il NomaSense, capace di coniugare un alto tasso di precisione con la comodità e la maneggevolezza viste le dimensioni ridotte rispetto ad altri analizzatori. L’innovazione viene dunque in aiuto all’esigenze delle aziende, attraverso sistemi innovativi di misurazione frutto delle ricerche del team enologico di Nomacorc. Quanto ossigeno serve per fare grande un vino? La ricetta prova a darla Nomacorc, dalle pagine del suo blog (in diverse lingue, anche italiano), uno strumento sempre più operativo per produttori e enologi.
È Maurizio Ugliano, ricercatore del reparto enologico di Nomacorc, a suggerire un valore per l’imbottigliamento e uno per il termine del processo. Per la prima fase, in particolare, il dato di riferimento è 2 milligrammi per litro, una quantità in grado di dare ottimi risultati con quasi tutti i prodotti. Ovvio che poi sarà compito degli enologi dosare ad arte la presenza dell’ossigeno in modo da indirizzare al meglio l’evoluzione e le caratteristiche dei prodotti.
L'accumulo di ossigeno, infatti, si verifica in molti momenti e luoghi diversi all'interno dell'azienda vinicola, nei contenitori per la pigiatura, quando si stappa una botte di vino in fase di invecchiamento o durante lo svinamento e il pompaggio. Più si è avanti con il processo di vinificazione, maggiore è la cautela da esercitare. Nelle ultime fasi, un'introduzione eccessiva di ossigeno diventa più pericolosa, in particolare per i vini bianchi. In alcuni casi può avere effetti benefici, in altri no. Molto dipende dal vino stesso e dallo stile di vinificazione.
La parola chiave, per avere successo, è gestione. Nella realtà quotidiana delle attività di vinificazione, infatti, la perfezione può non essere perseguibile, ma l'uniformità può rivelarsi persino più importante. «L'obiettivo è cercare di ridurre i fattori casuali», ha dichiarato Maurizio Ugliano. «Avere una pompa non più perfettamente ermetica, esserne consapevoli e cercare di gestirla con attenzione è come disporre dell'attrezzatura perfetta senza attenersi agli standard stabiliti a causa di una gestione non adeguatamente attenta, o forse è anche meglio».
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