Sulla guida Osterie d’Italia 2016 250 “Chiocciole” e 146 novità

«In questa platea c’è l’essenza della ristorazione italiana, voi rappresentate le migliori Osterie d’Italia - dichiara Carlo Petrini in occasione della presentazione delle guida Osterie d’Italia 2016, a Cheese - quanto tutto il mondo ci invidia e prova a copiare. Salde espressioni delle passate generazioni e delle nuove originalità dei giovani. Noi con Osterie d’Italia ci siamo impegnati a mantenere alta l’attenzione su questo autentico modo di interpretare la ristorazione, in un momento in cui persino i grandi chef hanno capito che l’alta ristorazione non può essere tale senza la cura della materia prima, il valore aggiunto del territorio, il prezioso sapere delle conoscenze tramandate. La moda passa, una nuova scuola si può imporre, ma le buone pratiche e la cura per la qualità rimangono sempre».



Con uno sguardo alla situazione in Francia e Spagna, Petrini elogia come «grazie agli osti in Italia non abbiamo mai smantellato il territorio. Una risorsa oggi sempre più necessaria: mai come in questo momento la cucina e la gastronomia sono stati sotto i riflettori dei media, ma si tratta di un successo che per niente giova a chi produce il cibo. Celebriamo questa economia mentre è in ginocchio, celebriamo il Made in Italy senza saper governare il complesso politico ed economico più importante del paese: l’alimentazione. Cosa fa la politica per affrontare i problemi? Se non si riconosce il valore del cibo, se i nostri prodotti avranno un prezzo che non tiene conto del lavoro, della storia e della sapienza di chi produce, allora saremo in pericolo».

«Voi osti - conclude Petrini - siete campioni mondiali nel far quadrare i prezzi: sapete accogliere i vostri ospiti senza esagerazioni pur riconoscendo il giusto valore alla materia prima e ai vostri fornitori. Insieme ai contadini, siete l’orgoglio del nostro paese. Accogliete i giovani collaboratori e insegnate loro ciò che sapete, perché non esiste futuro senza memoria. E prendetevi il tempo di essere felici, viaggiate e scoprite il vostro territorio. Solo così getterete le basi per il cibo del futuro».

La presentazione della 26ª edizione della guida più venduta e rappresentativa della nostra tradizione gastronomica è stata l’occasione per riflettere sul ruolo dei media nel racconto della gastronomia attuale. Ne hanno parlato Rocco Moliterni de La Stampa, Licia Granello de La Repubblica, Fernanda Roggero de Il Sole 24 Ore, Alessandra dal Monte de Il Corriere della Sera, Daniele Miccione de La Gazzetta dello Sport, Paolo Crecchi de Il Secolo XIX.

Il dibattito ha fatto emergere l’esigenza di imparare a raccontare il mondo delle osterie e finalmente uscire dalla dicotomia che vede contrapposti gli osti agli chef, perché senza il lavoro che fanno i primi ogni giorno l’alta cucina non esisterebbe. Ed è quello che si cerca di dimostrare da 26 anni con il sussidiario del Mangiarbere all’italiana: «Questa è la guida - ricorda Gaetano Pascale, presidente di Slow Food Italia - a cui siamo più legati e riscuote maggior consenso. Un successo che condividiamo con tutta la nostra rete associativa, fondamentale nel valorizzare questo preziosissimo lavoro che racconta il nostro Paese».

«Nell’edizione 2016 - spiegano i curatori Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni - abbiamo introdotto un nuovo principio guida: il contesto. Sentivamo infatti la necessità di tener conto di tutto il luogo geografico in cui si trova un’osteria, delle sue condizioni socio-economiche e delle conseguenze che ne derivano: il prezzo, per esempio, ma anche la concezione stessa di osteria che non è uguale in tutta Italia». Il contesto completa i parametri principali per la scelta delle osterie: il territorio, che si esprime nell’utilizzo di materie prime locali, e la tradizione culinaria, che si tramanda di generazione in generazione.

Grande novità di questa edizione è il numero dei nuovi locali segnalati, ben 146 rispetto al 2015, soprattutto in Liguria e a Venezia, meta turistica per eccellenza, dove è una sfida trovare osterie che abbiano un vero contatto con la città, con il contesto appunto. «Rispetto a 25 anni fa - concludono i due curatori - oggi è più difficile fare la guida: non è più, infatti, solo un lavoro di ricerca, ma di vera e propria selezione per distinguere cosa è identitario e autentico e cosa non lo è» .

Ultimo, ma non meno importante, un nuovo simbolo: la Chiave, assegnata alle osterie che offrono ospitalità per la notte. Due le motivazioni dietro questa novità: innanzitutto un aspetto funzionale, perché è un servizio in più per una guida da viaggio, ma anche una ragione ideologica, in quanto ulteriore segno di accoglienza, valore fondante di Osterie d’Italia da sempre.
Rimangono, invece, inalterati i consueti simboli: la Chiocciola per locali in particolare sintonia con Slow Food per ambiente, cucina e accoglienza; il Formaggio per le osterie con un’ottima selezione di prodotti caseari e la Bottiglia per locali con una bella proposta di vini.

A questi si aggiungono segnalazioni di osterie accessibili anche ai disabili o disponibili a preparare menu senza glutine, quelle che aderiscono al progetto Alleanza Slow Food dei cuochi, che hanno un orto di proprietà o un menu vegetariano. La selezione Scelti per voi, invece, indica i piatti più significativi della regione e le osterie in cui gustarli. Per ampliare lo sguardo a tutto il mondo della gastronomia, sono segnalati anche bar e pasticcerie per una sosta piacevole e negozi in cui acquistare prodotti locali di qualità. Da non perdere anche la sezione Oltre alle osterie, con locali di particolare eleganza e legati ai princìpi di Slow Food, ma il cui prezzo è troppo elevato per rientrare nella selezione delle osterie.

Di seguito riportiamo i locali premiati con le Chiocciole (evidenziate in giallo i le Chiocciole new entry).

Le Chiocciole

VALLE D'AOSTA

1. La Vrille Verrayes, Aosta

1. Osteria dell'Arco, Alba, Cuneo
2. Locanda dell ’Olmo Bosco Marengo, Alessandria
3. Battaglino Bra, Cuneo
4. Boccondivino Bra, Cuneo
5. Marsupino Briaglia, Cuneo
6. Bianca Lancia dal Baròn Calamandrana, Asti
7. Violetta Calamandrana, Asti
8. Il Moro Capriata d’Orba, Alessandria
9. La Casa nel Bosco Cassinasco, Asti
10. Da Marisa al Castello Castell’Alfero, Asti
11. Madonna della Neve Cessole, Asti
12. La Torre Cherasco, Cuneo
13. Locanda dell ’Arco Cissone, Cuneo
14. Ristorante del Mercato da Maurizio Cravanzana, Cuneo
15. Roma, Cuneo
16. Rosso Rubino Dronero, Cuneo
17. La Taverna di Fra Fiusch Moncalieri, Torino
18. Cantina dei Cacciatori Monteu Roero, Cuneo
19. Osteria Alpino Paesana, Cuneo
20. Corona di Ferro Saluzzo, Cuneo
21. Osteria della Pace Sambuco, Cuneo
22. Meira Garneri Sampeyre, Cuneo
23. Del Belbo da Bardon San Marzano Oliveto, Asti
24. La Coccinella Serravalle Langhe, Cuneo
25. Impero Sizzano, Novara
26. Lou Sarvanot Stroppo, Cuneo
27. Antiche Sere Torino, Torino
28. Consorzio Torino, Torino

1. Magiargè Bordighera Imperia
2. Da Casetta Borgio Verezzi Savona
3. Armanda Castelnuovo Magra La Spezia
4. A Viassa Dolceacqua Imperia
5. Ostaia da U Santu Genova Genova
6. La Molinella Isolabona Imola Imperia
7. La Brinca Ne Genova
8. Da Fiorella Ortonovo La Spezia
9. U Giancu Rapallo Genova
10. Gli Amici Varese Ligure La Spezia

1. Al Ponte Acquanegra sul Chiese, Mantova
2. Dispensa Pani e Vini Adro, Brescia
3. Le Frise Artogne, Brescia
4. Altavilla Bianzone, Sondrio
5. Dentella Bracca, Bergamo
6. La Madia Brione, Brescia
7. La Piana Carate Brianza, Monza Brianza
8. Hostaria Viola Castiglione delle Stiviere, Monza Brianza
9. Il Gabbiano Corte de’ Cortesi con Cignone, Cremona
10. Locanda delle Grazie Curtatone, Mantova
11. Caffè la Crepa Isola Dovarese, Cremona
12. Mirta Milano, Milano
13. Osteria del Crotto Morbegno, Sondrio
14. Burligo Palazzago, Bergamo
15. Osteria della Villetta Palazzolo sull’Oglio, Brescia
16. Trattoria dell’Alba Piadena. Cremona
17. Le Caselle San Giacomo delle Segnate, Mantova

1. Alla Rosa Adria, Rovigo
2. Zamboni Arcugnano, Vicenza
3. Alle Codole Canale d’Agordo, Belluno
4. Pironetomosca Castelfranco, Veneto Treviso
5. Isetta Grancona, Vicenza
6. Al Ponte Lusia, Rovigo
7. Madonnetta Marostica, Vicenza
8. Il Sogno Mirano, Venezia
9. Da Paeto Pianiga, Venezia
10. Arcadia Porto Tolle, Rovigo
11. Al Forno Refrontolo, Treviso
12. Antica Trattoria da Nicola San Donà di Piave, Venezia
13. Antica Trattoria al Bosco Saonara, Padova
14. San Siro Seren del Grappa, Belluno
15. Dalla Libera Sernaglia della Battaglia, Treviso
16. Da Doro Solagna, Vicenza
17. La Tavolozza Torreglia, Padova
18. Il Basilico Treviso, Treviso
19. Locanda Sologna Vas, Belluno
20. Ostaria Da Mariano Venezia, Venezia
21. Al Bersagliere Verona, Verona

1. Maso Cantanghel Trattoria da Lucia Civezzano, Trento
2. Locanda delle Tre Chiavi Isera, Trento
3. Boivin Levico Terme, Trento
4. Osteria Storica Morelli Pergine Valsugana, Trento
5. Nerina Romeno, Trento
6. Fuciade Soraga, Trento

1. Kürbishof Anterivo-Altrei, Bolzano
2. Signaterhof Renon-Ritten, Bolzano
3. Jägerhof San Leonardo in Passiria-Sankt Leonhard in Passeier, Bolzano
4. Lamm Mitterwirt San Martino in Passiria-Sankt Martin in Passeier, Bolzano
5. Durnwald Valle di Casies-Gsies, Bolzano

1. Ai Cacciatori Cavasso Nuovo Pordenone
2. Borgo Poscolle Cavazzo Carnico Udine
3. Borgo Colmello Farra d’Isonzo Gorizia
4. Ai Ciodi Grado Gorizia
5. Ivana & Secondo Pinzano al Tagliamento Pordenone
6. Devetak Savogna d’Isonzo-Sovodnje ob Soci Gorizia
7. Da Afro Spilimbergo Pordenone
8. Sale e Pepe Stregna-Srednje Udine
9. Da Alvise Sutrio Udine
10. Stella d’Oro Verzegnis Udine

1. Osteria Bottega Bologna Bologna
2. La Lanterna di Diogene Bomporto Modena
3. Campanini Busseto Parma
4. Locanda Mariella Calestano Parma
5. La Baita Faenza Ravenna
6. Entrà Finale Emilia Modena
7. La Campanara Galeata Forlì-Cesena
8. Antica Locanda del Falco Gazzola Piacenza
9. Da Giovanni al Belvedere Guiglia Modena
10. Osteria del Vicolo Nuovo daRosa e Ambra Imola Bologna
11. Osteria di Rubbiara Nonantola Modena
12. Ai Due Platani Parma Parma
13. Antichi Sapori Parma Parma
14. Da Ottavio Sogliano al Rubicone Forlì-Cesena

1. Il Giardino degli Ulivi Castelraimondo Macerata
2. Chalet Galileo Civitanova Marche Macerata
3. Agra Mater Colmurano Macerata
4. Da Maria Fano Pesaro-Urbino
5. Ponterosa Morrovalle Macerata
6. Coquus Fornacis Serra de’ Conti Ancona

1. Aiuole Arcidosso Grosseto
2. Il Tirabusciò Bibbiena Arezzo
3. I Diavoletti Capannori Lucca
4. Antica Fattoria del Grottaione Castel del Piano Grosseto
5. La Taverna del Pian delle Mura Castiglione d’Orcia Siena
6. Il Grillo è Buoncantore Chiusi Siena
7. Osteria del Teatro Cortona Arezzo
8. Il Cibreo Trattoria Firenze Firenze
9. Mangiando Mangiando Greve in Chianti Firenze
10. Oste Scuro Grosseto Grosseto
11. La Paloma Isola del Giglio Grosseto
12. Il Mecenate Lucca Lucca
13. Hosteria la Vecchia Ròta Marciano della Chiana Arezzo
14. Il Frantoio Montescudaio Pisa
15. L’Oste Dispensa Orbetello Grosseto
16. Il Pozzo Pieve Fosciana Lucca
17. La Bottegaia Pistoia Pistoia
18. Da Bussè Pontremoli Massa Carrara
19. La Tana degli Orsi Pratovecchio Arezzo
20. Le Panzanelle Radda in Chianti Siena
21. Antico Ristoro Le Colombaie San Miniato Pistoia
22. Osteria di San Piero San Piero a Sieve Firenze
23. Da Gagliano Sorteano Siena
24. Bistrot del Mondo Da Bobo all ’Acciaiolo Scandicci Firenze
25. Il Canto del Maggio Terranuova Bracciolini Arezzo
26. La Botte Piena Torrita di Siena Siena
27. Il Conte Matto Trequanda Siena

1. L’Acquario Castiglione del Lago Perugia
2. La Miniera di Galparino Città di Castello Perugia
3. Piermarini Ferentillo Terni
4. Stella Perugia Perugia

1. Le Delizie di Maria Arpino Frosinone
2. Iotto Campagnano di Roma Roma
3. Lo Stuzzichino Campodimele Latina
4. Osteria del Tempo Perso Casalvieri Frosinone
5. Zarazà Frascati Roma
6. L’Oste della Bon’Ora Grottaferrata Roma
7. La Briciola di Adriana Grottaferrata Roma
8. Taverna Mari Grottaferrata Roma
9. A Casa di Assunta Ponza Latina
10. Sora Maria e Arcangelo Olevano Romano Roma
11. La Polledrara Paliano Frosinone
12. Da Armando al Pantheon Roma Roma
13. Da Cesare Roma Roma
14. Grappolo d’Oro Roma Roma
15. L’Asino d’Oro Roma Roma
16. Osteria del Borgo Roma Roma
17. Osteria del Velodromo Vecchio Roma Roma
18. Borgo Pio Terracina Latina
19. Saint Patrick Terracina Latina
20. Tredici Gradi Viterbo Viterbo

1. Zenobi Colonnella Teramo
2. Borgo Spoltino Mosciano Sant’Angelo Teramo
3. Sapori di Campagna Ofena L’Aquila
4. Taverna de li Caldora Pacentro L’Aquila
5. Taverna 58 Pescara Pescara
6. Font’Artana Picciano Pescara
7. Vecchia Marina Roseto degli Abruzzi Teramo

1. La Grotta da Concetta Campobasso Campobasso
2. Osteria Dentro le Mura Termoli Campobasso

1. La Pignata Ariano Irpino Avellino
2. Valleverde Zi’ Pasqualina Atripalda Avellino
3. Nunzia Benevento Benevento
4. Tre Sorelle Casal Velino Salerno
5. Gli Scacchi Caserta Caserta
6. Al Convento Cetara Salerno
7. La Pergola Gesualdo Avellino
8. Fenesta Verde Giugliano in Campania Napoli
9. Il Focolare Barano d’Ischia Napoli
10. Lo Stuzzichino Massa Lubrense Napoli
11. Di Pietro Melito Irpino Avellino
12. Umberto Napoli Napoli
13. Famiglia Principe 1968 ex Luna Galante Nocera Superiore Salerno
14. Osteria del Gallo e della Volpe Ospedaletto d’Alpinolo Avellino
15. Angiolina Pisciotta Salerno
16. Perbacco Pisciotta Salerno
17. Abraxas Pozzuoli Napoli
18. La Ripa Rocca San Felice Avellino
19. La Locanda della Luna San Giorgio del Sannio Benevento
20. ’E Curti Sant’Anastasia Napoli
21. ’O Romano Sarno Salerno
22. La Piazzetta Valle dell’Angelo Salerno

1. Antichi Sapori Andria Brindisi
2. Perbacco Bari Bari
3. Casale Ferrovia Carovigno Brindisi
4. Cibus Ceglie Messapica Brindisi
5. ’U Vulesce Cerignola Foggia
6. La Cuccagna Crispiano Taranto
7. Cucina Casereccia – Le Zie Lecce Lecce
8. Falsopepe Massafra Taranto
9. Masseria Barbera Minervino Murge Barletta-Andria-Trani
10. L’Antica Locanda Noci Bari
11. Peppe Zullo Orsara di Puglia Foggia
12. La Piazza Poggiardo Lecce
13. La Fossa del Grano San Severo Foggia

1. Al Becco della Civetta Castelmezzano Potenza
2. Da Peppe Rotonda Potenza
3. La Mangiatoia Rotondella Matera
4. Luna Rossa Terranova di Pollino Potenza

1. Pecora Nera Albi Catanzaro
2. L’Aquila d’Oro Cirò Crotone
3. Max Cirò Marina Crotone
4. La Taverna dei Briganti Crotone Crotone
5. Calabrialcubo Nocera Terinese Catanzaro
6. Il Vecchio Castagno Serrastretta Catanzaro

1. U Locale Buccheri Siracusa
2. Nangalarruni Castelbuono Palermo
3. Le Lumie Marsala Trapani
4. Da Bernardo Isole Pelagie Agrigento
5. Archi Milo Catania
6. La Rusticana Modica Ragusa
7. La Perla Naso Messina
8. Trattoria del Crocifisso da Baglieri Noto Siracusa
9. Andrea Palazzolo Acreide Siracusa
10. Trattoria del Gallo Palazzolo Acreide Siracusa
11. Ai Cascinari Palermo Palermo
12. Piccolo Napoli Palermo Palermo
13. Da Salvatore Petralia Soprana Palermo
14. Da Luciana San Pietro Patti Messina
15. Al Ritrovo San Vito Lo Capo Trapani
16. Acquarius Santo Stefano Quisquina Agrigento
17. Fratelli Borrello Sinagra Messina
18. Tischi Toschi Taormina Messina

1. Sa Piola della Vecchia Trattoria Cagliari Cagliari
2. Santa Rughe Gavoi Nuoro
3. Pintadera Iglesias Iglesias
4. Su Recreu Ittiri Sassari
5. Il Rifugio Nuoro Nuoro
6. Sas Benas Santu Lussurgiu Oristano