Decisamente sorpassati i tempi della diatriba fra tradizione e innovazione; la salvaguardia della pizza come cibo universale, passa attraverso l’intelligente trasformazione dei condimenti. Il mondo della pizza non si ferma, dunque e, dato più interessante, la crescita è generalizzata lungo tutta la Penisola, dal Piemonte alla Sicilia. Davanti ai forni, pizzaioli con storie diversissime fra loro. Ad accomunarli, al di là della scelta di campo (fedeltà assoluta alla tradizione o intelligenti esperimenti culinari) è il massimo rispetto per il prodotto in ogni fase della lavorazione, dalla scelta delle farine, alla lievitazione, fino alla selezione degli ingredienti, primi fra tutti pomodoro, olio e mozzarella.
Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2016, realizzata quest’anno in collaborazione con il Consorzio tutela vino Bardolino Doc, partner esclusivo della guida (e Il Chiaretto sarà il vino che accompagnerà il brindisi a fine presentazione con gli assaggi preparati da alcuni dei grandi maestri pizzaioli), mette sul piatto tante novità. A cominciare dal numero dei Tre Spicchi che vede ben sei nuovi ingressi.
Ma non basta. Da sottolineare poi l’impegno per creare linee parallele per chi ha problemi di intolleranze, glutine in primis. Un investimento in termini di ricerca e soldi che ci è sembrato giusto valorizzare con l’istituzione di un premio riservato proprio alla migliore pizzeria gluten free, che è stato assegnato a Il Guappo di Moiano (Bn). Si fanno poi sempre più numerosi i giovani che scelgono di mettere le mani in pasta (a loro è dedicato il corso Professione pizzaiolo, organizzato dalla Città del gusto di Napoli, in cui vengono trattate tutte le tematiche di questo grande prodotto, e se lo fanno non si risparmiano. Un esempio per tutti: il giovanissimo Alberto Morello (vincitore del premio pizzaiolo emergente) che ad Este, in provincia di Padova, si è inventato persino un orto per nobilitare al massimo il disco di pasta.
Infine qualche curiosità a margine. La regione con il maggior numero di Tre Spicchi (12) è la Campania, al secondo posto con 6 la Toscana; terzo posto per il Lazio con 5 Tre Spicchi. Il Lazio è, invece, regione leader per la pizza in teglia con ben 3 Tre Rotelle. Il premio per la migliore carta dei vini e delle birre è andato alla pizzeria ‘O Scugnizzo di Arezzo e a Libero Arbitrio di Maiolati Spontini (An). Il premio I Maestri dell’impasto è stato assegnato a Graziano Monogrammi de La Divina Pizza di Firenze e a Ciro Salvo 50 Kalò di Napoli. Il premio le Pizze dell’Anno è stato assegnato a Q.bio di Forlì, a la Sorgente di Guardiagrele (Ch) e a Pepe in Grani di Caiazzo.
I Tre Spicchi
PIZZA NAPOLETANA
LOMBARDIA
Montegrigna By Tric Trac - Legnano (MI)
Enosteria Lipen - Triuggio (MB)
TOSCANA
Palazzo Pretorio Tavernelle - Val di Pesa (FI)
Sud - Firenze
La Kambusa - Massarosa (LU)
MARCHE
Mamma Rosa Ortezzano (FM)
UMBRIA
Spirito Divino - Montefalco (PG)
CAMPANIA
Pepe In Grani - Caiazzo (CE)
50 Kalò - Napoli
Da Attilio alla Pignasecca - Napoli
Trattoria Fresco - Napoli
La Notizia - Napoli
La Notizia - Napoli
O’ Pizzaiuolo Guglielmo Vuolo - Napoli
Sorbillo - Napoli
Starita - Napoli
Villa Giovanna - Ottaviano (NA)
Era Ora - Palma Campania (NA)
Pizzeria Salvo da Tre Generazioni - San Giorgio a Cremano (NA)
Palazzo Vialdo - Torre del Greco (NA)
PIZZA ALL'ITALIANA
PIEMONTE
Libery Pizza & Artigianal Beer - Torino
LAZIO
La Gatta Mangiona - Roma
Pro Loco Dol - Roma
Sforno - Roma
Tonda - Roma
ABRUZZO
La Sorgente - Guardiagrele (CH)
SICILIA
La Braciera - Palermo
PIZZA A DEGUSTAZIONE
PIEMONTE
Gusto Divino - Saluzzo (CN)
Pomodoro & Basilico - San Mauro Torinese (TO)
LOMBARDIA
Pizza Sirani - Bagnolo Mella (BS)
Dry Cocktails & Pizza - Milano
VENETO
Ottocento Simply Food - Bassano del Grappa (VI)
I Tigli - San Bonifacio (VR)
Saporè Pizza e Cucina - San Martino Buon Albergo (VR)
FRIULI VENEZIA GIULIA
Mediterraneo Brugnera (PN)
EMILIA ROMAGNA
‘O Fiore Mio - Faenza (RA)
TOSCANA
La Divina Pizza - Firenze
Lo Spela - Greve in Chianti (FI)
Apogeo Giovannini - Pietrasanta (LU)
MARCHE
Urbino dei Laghi - Urbino
LAZIO
In Fucina - Roma
Le Tre Rotelle
VENETO
Saporè Asporto - San Martino Buon Albergo (VR)
TOSCANA
Menchetti - Arezzo
LAZIO
Angelo e Simonetta - Roma
Panificio Bonci - Roma
Pizzarium - Roma
CAMPANIA
La Masardona - Napoli
CALABRIA
Pizzamore Acri (CS)
SARDEGNA
Pizzeria Bosco - Tempio Pausania
I premi speciali
La migliore carta dei vini e delle birre
TOSCANA
'O Scugnizzo - Arezzo
MARCHE
Libero Arbitrio - Maiolati Spontini (An)
I maestri dell'impasto
TOSCANA
Graziano Monogrammi - La Divina Pizza - Firenze
CAMPANIA
Ciro Salvo - 50 Kalò - Napoli
Il Pizzaiolo emergente
VENETO
Alberto Morello E Gigi Pipa - Este (PD)
La migliore pizzeria gluten free
CAMPANIA
Il Guappo - Moiano (Bn)
Le pizze dell'anno
EMILIA ROMAGNA
Qbio - Forlì (Fc); pizza Moroseta con porcini, tartare di mora romagnola, pecorino e spuma di uova.
ABRUZZO
La Sorgente - Guardiagrele (Ch); pizza Provocazione con impasto a base di farina semintegrale con bufala affumicata, cipolla rossa di Tropea marinata, mandorle amare, miele di arancio e finocchietto selvatico.
CAMPANIA
Pepe in Grani - Caiazzo (Na); pizza Margherita sbagliata, infornata solo con mozzarella, con aggiunta, dopo la cottura di salsa di pomodoro riccio e riduzione di basilico.