Ingredienti semplici per menu apparentemente poveri, ma ricchi di gusto e sapore per valorizzare il Natale. Dal Lavarello alla Trippa, ecco i nuovi piatti chic, alla ricerca di sapori tradizionali tra le proposte di pesce, ad esempio, con diverse new entry come anguille e pesce di lago che prendono il sopravvento.
Trionfano poi i legumi e torna in auge il baccalà, con un “fil rouge”: il bruciato, e la cenere, come stile di cottura. Marco Sacco, cuoco due stelle Michelin e patron del Piccolo Lago di Verbania, sceglie pesci d'acqua dolce, come Lavarello, Luccioperca e Anguilla, accompagnati da abbinamenti nazionalpopolari: prima fra tutti la Trippa (meglio se il fogliolo, detta anche omaso o centopelli), o la crema di legumi (i ceci meglio delle lenticchie).
«Per le feste 2016 - spiega Marco Sacco - ho pensato al territorio che mi circonda che da anni porto in giro per il mondo. In questo menu racconto l'acqua e la bontà di alcuni ingredienti della tradizione locale come la Trippa, da molti snobbata, ma a torto, invece è una materia prima autentica, diversa. Con il Lavarello, pesce di lago meno comune, creano un binomio potente e attuale».
Da abbandonare senza dubbio, secondo Sacco che celebra 10 anni di due stelle Michelin, lasagne e timballi: «Dejà vu tra i dejà vu, vanno bene durante l’anno, mai a Natale o a Capodanno. Sono trash e poi niente dolci alternativi: Tiramisù e Montblanc per quanto stupendi, non possono sostituire il panettone, re incontrastato delle feste».
Anche lo chef Andrea Berton, dell’omonimo ristorante in Porta Nuova a Milano, presenta un menu del pranzo di Natale con portate che esprimono lo stile del cuoco per celebrare i sapori, con alcuni piatti inediti, ricordando ai commensali che si tratta di un giorno di festa, ecco quindi il "Brodo di cardo gobbo, coda di bue e uova di Salmerino" o "Polenta morbida con fonduta di Grana Padano e burro al mais".
Ingredienti semplici, ma proprio per questo in grado di riconsegnare sapori e sentori al palato e ai ricordi che il Natale sempre ci regala. Sempre dal talento di Berton ecco "Rana pescatrice, purea di patate, broccolo fiolaro e salsa di pesce" e "Pane, lamponi e olio extra vergine".
Anche nel cuore di Roma, Giulio Terrinoni propone lo stesso pesce con la trippa di rana pescatrice, in tre diversi brodi e con olio alla menta, una proposta che si trova tutto l'anno nel menu di "Per me" quale omaggio, in chiave marina, alla tradizione della cucina romanesca del quinto quarto.
Per la cena della Vigilia il baccalà è tra gli antipasti coi tacos di peperoni, mentre il tradizionale brodo di arzilla è nei cappelletti come ripieno insieme a broccoli e tartufo. Col pesce anche il dessert: castagne, cioccolato e ricci di mare.
Ad accendere i fuochi a Natale anche Pietro Leemann, cuoco del ristorante Joia - Alta Cucina Naturale di Milano, con il suo “Be vegetarian, be happy!”: zucca arrostita al miso, cavolino di Bruxelles, porro alla piastra, topinambur, humus di cicerchie e santoreggia, sabbia di legumi e cerfoglio, due rinfrescanti salse in contrasto.
Un Natale dove ingredienti leggeri ma di gran sapore regalano esperienze diverse ma di grande effetto. Una Vigilia di Natale da veri gourmet stando in casa, ma senza preoccuparsi di cosa mettere in tavola, la offre lo chef Daniel Canzian. Al Daniel, ristorante di Milano, i piatti del menu delle feste sono disponibili anche per asporto con in testa i cappelletti di Natale, un classico dello chef e un classico del Natale in quasi tutte le famiglie italiane.
Nella ricetta di Daniel Canzian il brodo è quello agli agrumi, profumatissimo e sfizioso, mentre i cappelletti sono quelli al parmigiano, delicati e saporiti insieme, perfetti per sposarsi con qualunque menu. Oppure, sempre da Canzian, scegliete una cena solidale, per raccogliere fondi a favore della lotta alla malnutrizione infantile.
Giusto, è Natale.