Quattro autori, quattro tra i migliori gelatieri gourmet, un unico tema: il gelato. “Avanguardia gelato” è il nuovo libro scritto a otto mani da Alberto Marchetti, Gianfrancesco Cutelli, Andrea Soban e Paolo Brunelli: un volume per celebrare questo prodotto italiano che ha cambiato per sempre le loro vite, che da passione è diventato lavoro, che li ha uniti pur nella diversità e che ha permesso che si incontrassero e riconoscessero in un’idea condivisa, un comune sentire.
Perché se oggi il mondo del gelato ha molto a che fare con l’industria, con i semilavorati, con la velocità di preparazione e l’economicità, i “quattro moschettieri”, come amano definirsi, portano avanti un’idea altra, che guarda al futuro rispettando il passato, che abbraccia la sperimentazione ma non si dimentica delle ricette e delle tecniche tramandate dai vecchi artigiani, che punta all’eccellenza delle materie prime e alla qualità di un prodotto veramente artigianale, senza compromessi. Non un semplice libro di ricette, o almeno non solo questo.
“Avanguardia gelato” è una dichiarazione d’intenti, un volume fatto di immagini, suggerimenti e approfondimenti per raccontare, attraverso quattro diverse storie di vita e lavoro, passione e competenza, una maniera comune di intendere questo mestiere. Un libro per dimostrare che fare un gelato buono, pulito e giusto è ancora possibile. Buono perché sono buone le materie prime, selezionate con cura e attenzione dai migliori produttori; pulito perché fatto con ingredienti naturali, pochi, semplici e sempre dichiarati; giusto perchè nelle scelte e nei metodi di produzione si tiene conto della tutela della biodiversità e delle microimprese, nel rispetto delle persone e della natura.
E non è un caso che a firmare la prefazione del volume sia Piero Sardo, presidente della fondazione Slow Food per la biodiversità che da anni collabora con Alberto Marchetti e che considera il gelatiere torinese un punto di riferimento importante per Slow Food per quanto riguarda il gelato. Dopo la sezione dedicata alla tecniche, i cenni storici, la stagionalità degli ingredienti e la comunicazione nella vendita, “Avanguardia gelato” presenta ben 100 ricette, corredate dalle precise fotografie di Carlo Casella. Tutte accompagnate da spunti, suggerimenti, storie ed approfondimenti che parlano ai colleghi, agli esperti ma anche a chi ama il gelato e desidera conoscere e imparare attraverso l’esperienza, la profonda competenza e il guizzo creativo dei quattro grandi maestri.
Panettone (Alberto Marchetti)
Si parte dai gusti classici, gli intramontabili, e dalle loro rivisitazioni: il fior di latte e il fior d’alpeggio, il cioccolato e il cioccolato al latte di caprae nibs di cacao, la vaniglia e la vaniglia con gli agrumi. Si passa poi alle sezioni dedicate alle specialità degli autori con i gusti che hanno definito gli stili dei quattro e li hanno condotti, tra premi e riconoscimenti, a diventare quello che sono oggi. Paolo Brunelli lascia ampio spazio agli abbinamenti gastronomici, Gianfrancesco Cutelli lavora sulla purezza degli ingredienti, Andrea Soban mette in primo piano i prodotti tipici della sua terra.
A portare alta la bandiera del Piemonte è Alberto Marchetti. Molti gusti vedono protagoniste le specialità tipiche di diverse zone della regione di provenienza del maestro: Amaretto di Mombaruzzo, nocciolini di Chivasso, zabajone al Moscato passito di Strevi. Alcune ricette particolari, come il sandwich gelato al Parmigiano Reggiano e prosciutto di Parma, nascono dalla collaborazione di Alberto con amici chef come Igor Macchia, compagno di lavoro, ricerca e sperimentazione. C’è poi il gelato al panettone, specialità proposta in gelateria nel periodo natalizio, e i baci di Alassio, gusto dedicato ai clienti del suo negozio della località ligure.
Tra i quattro gelatieri è Alberto quello che più di tutti incarna la filosofia slow. Da anni sostenitore della fondazione Slow Food per la biodiversità Onlus, Marchetti acquista i prodotti direttamente dai produttori e devolve una parte del ricavato in beneficienza. Sono nati così i gelati dei Presìdi, come la robiola di Roccaverano, la farina bòna, la fragola di Tortona e il ramassin della Val Bronda, alcuni dei quali raccontati all’interno di “Avanguardia gelato”.
Nocciolini di Chivasso (Alberto Marchetti)
“Avanguardia gelato” è il nuovo volume della collana “La nuova gelateria” edita da Italian Gourmet. Alberto Marchetti ha un'omonima gelateria a Torino, Milano e Alassio (Sv); Paolo Brunelli è titolare della Gelateria cioccolateria Brunelli ad Agugliano (An) nelle Marche; Gianfrancesco Cutelli è frontman della Gelateria De’ Coltelli di Pisa e Lucca; infine Andrea Soban gestisce la gelateria di Valenza (Al), di proprietà della sua famiglia da quasi 50 anni.
Titolo: Avanguardia gelato
Autore: Alberto Marchetti, Paolo Brunelli, Gianfrancesco Cutelli e Andrea Soban
Fotografie: Carlo Cassella
Editore: Italian Gourmet
Pagine: 271
Prezzo: 69 euro