Un Convivium per fare sistema Largo alle eccellenze della Val Brembana

Una seconda volta in Val Brembana, un secondo Convivium, quello organizzato dal giovane cuoco Fic Andrew Regazzoni, un'altra occasione per scoprire le eccellenze e la filiera del territorio.

Questa volta il locale prescelto è stato il Ristorante Pizzeria La Baracca a Camerata Cornello (Bg), ma alla base della cena l'obiettivo è comune a quello dello scorso anno. Per raccontarlo mi avvalgo delle esaustive parole del direttore Ascom Bergamo, Oscar Fusini: «Mangiar bene conta, ma ciò che davvero è interessante è la capacità di fare squadra - aggiungo io, fra imprese e produttori, ristoranti e cuochi - per dare alla valle quell'attrattività necessaria a richiamare chi viene da fuori».



Non è certo un compito facile. La montagna ha da affrontare per sua natura difficoltà maggiori, prima fra tutte la distanza dai centri urbani. Ma questo non è un motivo per arrendersi: di questo certamente è convinto Andrew Regazzoni, che per la seconda volta ha portato in Valle amici, conoscenti e appassionati per raccontare loro le eccellenze del territorio della Val Brembana - che certo non mancano -, il lavoro di una filiera di produzione che non può sopravvivere da sola ma che grazie a queste occasioni può far vedere cosa significhi far sistema per riuscire a sopravvivere.

E il sistema, a questo 2° Convivium, l'hanno fatto davvero tante aziende della zona, fornendo le loro eccellenze, prodotte con passione e secondo tradizione, ai cuochi che hanno animato la serata. Andrew Regazzoni, appunto, insieme ai fornelli con Andrea Tiziani (Nazionale italiana cuochi) ed Ezio Gritti, tornato recentemente a Bergamo.



L'aperitivo
Il ristorante è lungo la statale che porta da Bergamo nel cuore della Valle. Qualche tratto di coda a ricordare i disagi con cui questi luoghi devono rapportarsi, ma arrivati quell'atmosfera rustica ed accogliente di un locale che ha come massimo obiettivo di eccellenza il mantenimento di quell'identità e di quel duro lavoro che lo tiene in vita da anni - il che non è una brutta cosa.



Si chiacchiera, ci si muove nello spazio bar e si gustano i primi assaggi delle eccellenze del territorio, il cosiddetto "Finger food Bergem":

• Cofanetto con fonduta di stracchino piccante
• Taragna croccante con Nostrano Orobico al radicchio e Formai de mut
• Bresaola orobica con Agrì e noci
• Nusec vegetariani stufati con pancetta
• Soufflè di zucca allo Strachitunt
• Zucca disidratata con caprella stagionata
• Chips di patate con stracchino fresco
• Finger di formaggi assortiti
• Aperitivo della casa e vini della Cantina sociale bergamasca

Il menu e i cuochi
Cappelletti alla farina di castagne farciti con mele della valle, Roccolo della Val Taleggio, pistilli a secco e consommè di bovino chiarificato
Il Serpente con la Cresta - Tenuta Casa Virginia


Il primo piatto porta la firma di Ezio Gritti (già stella Michelin a Bergamo, prima della sua trasferta a Bali, poi il ritorno con l'apertura in centro del Ristorante Ezio Gritti). «Quando mi dicono Val Brembana, io dico già di sì, senza bisogno di sapere quando o dove». Gritti ha vissuto per diversi anni nella sua Val Seriana, ma - lo ammette senza problemi - «la Val Brembana ha quella marcia in più».

Riguardo al suo piatto ha detto: «Potevo fare qualcosa di più sofisticato, invece ho scelto dei semplici raviolini, che però ho realizzato utilizzando solo prodotti del territorio: dalla farina alle castagne per la pasta, alle mele e alle castagne per il ripieno, insieme al Roccolo di Casa Arrigoni, un sapore forte, e ovviamente l'eccellenza dei pistilli di zafferano; il tutto poi bagnato da un consommè chiarificato con carne di manzo, uova nostrane e la buccia delle mele».

Terrina di Grass Fed laccata all'idromele con costa spadellata, agro di rapa bianca e quenelles di patata
I Due Lauri - Cantina Medolago Albani



Solo 23 anni, il giovane Andrea Tiziani viene da qui. Nonostante la giovane età ha già un curriculum notevole - tra le altre esperienze è stato proprio da Gritti nei mesi passati. L'ultima strada che ha intrapreso lo vede protagonista nella sezione junior della Nic - Nazionale italiana cuochi. Un giovane pieno di passione, la vedi trapelare solo ascoltandolo parlare della sua cucina, un giovane che nella Nazionale ha già avuto le sue prime soddisfazioni, avendo trionfato a Praga nella categoria Junior, alle semifinali del Global Challenge Chef: «Ho preso la medaglia d'oro, adesso però non mi fermo, continuo ad allenarmi duramente in vista delle finali di luglio 2018 in Malesia».

Riguardo alla cena invece, «me l'ha chiesto Andrew, mi ha "preso per il cuore". Nel preparare il mio piatto ho scoperto diversi prodotti della zona che ancora non conoscevo, e questo mi ha stimolato, mi ha dato ancora più voglia di sperimentare».

Cornetto rosso al lampone e uva spina con ricotta di capra, mele candite, spuma di yogurt naturale e crema inglese con latte d'asina



Tocca a Andrew Regazzoni, che si è riservato un piccolo posto solo nella fase conclusiva della cena: «L'idea me l'ha data Gritti», esordisce con umiltà. Presenta i cuochi che hanno curato con lui il dessert, i colleghi dell'Associazione Cuochi Bergamaschi della Fic, «senza i quali tutta questa iniziativa non sarebbe stata possibile», Fabio Oberti, Alex Salvi, Ludovico Pozzi, Romeo Gervasoni, Fabio Sanga e Gabriele Magri»; poi ringrazia le aziende, i presenti. È emozionato Andrew, e pieno di energia: sono questi i personaggi che danno vita e moto ad iniziative importanti, di promozione, come queste.

La cena fila via, liscia. In tavola, oltre ai piatti e ai vini elencati, le acque Bracca; il servizio invece ben svolto dagli allievi dell'Istituto Ipssar di San Pellegrino, coordinati dai docenti Arcangelo Falcone e Luca Becherini.

In conclusione, premiate le aziende che hanno partecipato, premiati i cuochi che hanno collaborato... un po' tutti sono stati premiati, in verità, con attestati consegnati dalla Comunità montana Valle Brembana, rappresentata in loco dal vice presidente Giovanni Fattori e dall'assessore del Bilancio Ernestina Molinari.

Le dichiarazioni
«Ho girato il mondo, sono 56 anni che ogni mattina mi reco in cucina e mi sento vivo, cucinare è la mia vita... Cucinare è un'arte. L'importante - ha detto Roberto Belussi, presidente Cuochi Bergamo, rivolgendosi agli allievi dell'Istituto alberghiero San Pellegrino - è ascoltare i maestri, chi ci insegna».



«Quello che io chiedo - ha detto Ivar Foglieni, dell'Accademia della gastronomia italiana - a tutti i ristoratori è favorire tra i prodotti quello bergamasco, scegliere il Branzi o il Formai de mut, mettere in tavola il Valcalepio. Queste serate sono importanti perché fanno davvero conoscere i prodotti».

Qualche considerazione
In un certo senso, colpito, commosso, contagiato dall'entusiasmo, lo stesso entusiasmo che ha smosso Andrew Regazzoni a creare tutto questo per una seconda volta, lo stesso entusiasmo, presumo io, che ha portato le aziende del territorio a mettere a disposizione prodotti di grande qualità, che davvero meriterebbero una più ampia valorizzazione.

La semplicità e la tradizione di queste realtà, più o meno legate ai numeri ma certamente ancorate alla passione per ciò che da generazioni fanno, è secondo me un plus percettibile nel sapore dei singoli prodotti. Si dice che un prodotto venga apprezzato di più quando si conosce il lavoro della filiera che ci sta dietro. Ebbene, io ho sentito nei prodotti e letto sulle facce di chi rappresentava le aziende quella sera, un senso di qualità capace di andare oltre il tempo; una qualità "ridotta" a fare sistema per sopravvivere e valorizzare il luogo in cui nasce, ma che la spunterà anche stavolta, aspettando il giorno in cui finalmente avrà la sua valorizzazione, che parere mio tanto gli spetta.



Qualche piccola pecca, per correttezza, sta però nella realizzazione dei piatti.

I cappelletti di Ezio Gritti non si sono dimostrati all'altezza dell'ospite "speciale" quale è stato presentato: tolto ogni giudizio sulla presentazione del piatto, supponendo poi che il numero di cappelletti a testa potesse anche variare di due volte tanto o della metà un po' per caso, il formaggio Roccolo di Casa Arrigoni scelto per il ripieno sovrastava di netto ogni altro sapore. Il piatto di Tiziani merita un plauso per la presentazione - non stupisce sia membro Nic - ma gli abbinamenti tra i sapori degli ingredienti potevano essere pensati meglio. Il dolce indubbiamente valorizza i prodotti, ma la ricetta è eccessivamente semplice, qualche rielaborazione in più male non avrebbe fatto.

Tutto sommato lo scopo della cena è arrivato agli ospiti: la voglia di fare rete - e che rete! - non manca, Andrew ha preso la strada giusta!