Non c’è ricetta della cucina pugliese capace di scatenare così tante discussioni e, spesso, addirittura polemiche, al pari della Tiella di patate riso e cozze. Ognuno ha il suo segreto, tutti la sanno preparare meglio di chiunque altro, oppure hanno una nonna che “come la fa lei, nessuno”. Tante sono le diatribe che nascono, spesso anche feroci, sui social, soprattutto tra blogger, appassionati e persino chi, pur non avendola mai preparata in vita sua, è sicuro di conoscerne tutti i segreti “perché sono barese purosangue, cosa vuoi capirne tu”.
Patate, riso e cozze o riso, patate e cozze? Si mette la zucchina o non si mette? Si usa il riso giallo o quello bianco? E quanto se ne mette? In che materiale deve essere la teglia, terracotta o alluminio? Le cozze si aprono a crudo? Si mette il Pecorino romano o il Parmigiano reggiano? Da qualche anno e con l’avvento dei social, sono questi i principali e, spesso, inutili dilemmi che vengono posti con riguardo a questo piatto dell’antica tradizione pugliese. Dilemmi che, tutto sommato, sono facilmente dipanabili, guardando la storia e utilizzando il buon senso.
Togliamoci subito gli ultimi due dubbi, quelli sui quali la discussione non può proprio esserci. Senza la minima esitazione cozze aperte a crudo e Pecorino romano, su queste cose non c’è storia, chi discute su questi due punti non sa neppure cosa sia una Tiella barese. Per la teglia è più corretto usare l’alluminio, perché la terracotta continua la cottura anche molti minuti dopo l’uscita dal forno, ma molti la usano perché la rende più bella e presentabile in tavola. Poi il nome, motivo delle più accese discussioni, quelle scatenate di chi di cucina e di tradizioni non ne sa proprio nulla e vuole farsi bello vantandosi di conoscere le più brave cuoche casalinghe di Tiella nella Città Vecchia. In assoluto, davvero la discussione meno importante che oseremmo definire sterile e assolutamente inutile…
Da qualche anno, grazie ad una popolare serie tv con l'attore barese Emilio Solfrizzi, che ha visto protagonista la Tiella in uno degli episodi più divertenti, la preferenza è andata, per lo più, al nome “Patate riso e cozze”, mentre i sacri testi della cucina pugliese, quelli - per intenderci - di Luigi Sada, di Giovanni Panza e di Alfredo Giovine, l’hanno battezzata col nome di “Riso patate e cozze”.
La zucchina? Era una questione di gusto personale, spesso utilizzata, ma non sempre, nella stagione estiva, che è comunque il miglior periodo in cui preparare la Tiella per la qualità delle cozze e di quasi tuti gli ortaggi presenti. Qualcuno sostiene il suo utilizzo fosse legato alla necessità di mantenere umidità all’interno del piatto, ma, trattandosi di una pietanza che cuoce in acqua, appare più come una diceria che altro. Il riso, invece, è decisivo. Da evitare assolutamente il parboiled, riso che non scuoce ma è impermeabile ai sapori. Da preferire, invece, l’Arborio o il Carnaroli, a chicco grosso e con ottime capacità di assorbimento.
Per celebrare questa ricetta dell'antica tradizione pugliese, la sera dello scorso 1 luglio, in numerosi ristoranti in Italia e all'estero, su idea del gastronomo Sandro Romano e col patrocinio dell'Accademia Italiana Gastronomia e Gastrosofia e del network aggregativo “Mordi la Puglia”, l'associazione culturale La Compagnia Della Lunga Tavola, con la collaborazione del Cim (Chef Italiani nel Mondo), ha voluto dedicare una Giornata a questo piatto, che è da considerarsi sicuramente simbolo della gastronomia di un territorio che si snoda dalle lagune del Gargano fino all’estrema punta di Leuca, passando dalle colline della Murgia e da Taranto, la città dei due mari e delle cozze (ingrediente fondamentale).
Che prenda poi il nome di Tièdde alla barese in Terra di Bari e di Taieddha nel Salento, comunque sempre dello stesso piatto si parla, di una ricetta cioè che unisce la Puglia e non la divide, viva espressione sì di una convivialità familiare, ma richiestissima anche dal turista in Terra di Puglia, apprezzata da quei gourmet, italiani e stranieri, che viaggiano alla ricerca delle tipicità culinarie dei territori.
Si è voluto anche, con questa manifestazione di cui Italia a Tavola è media partner, tracciare le linee guida della ricetta, divulgando la sua corretta preparazione tradizionale, fugando i dubbi che la riguardano e dipanando le futili diatribe sull’argomento, consentendo anche le reinterpretazioni personali attraverso l'utilizzo degli ingredienti che la compongono.
Gli ingredienti, sono - com’è ovvio - il riso, le patate e le cozze, ma anche la cipolla, il pomodoro, il prezzemolo, il pecorino romano e l’olio extravergine di oliva, quest’ultimo altro elemento cardine della cucina pugliese in particolare e di quella mediterranea in generale.
Ma in questo piatto l’ingrediente fondamentale in assoluto, quello che mette d’accordo tutti gli elementi e che “sposa” tutto, creando quell’armonioso equilibrio di sapori, è l’acqua, la cui quantità diventa decisiva per la riuscita della Tiella. Così, intorno a questa ricetta, i ristoratori pugliesi si sono stretti in un grande abbraccio e l'hanno preparata per i loro clienti, spiegandola ai tavoli e offrendola gratuitamente come un piatto in più, omaggio particolarmente gradito proprio perché è servito a farla conoscere soprattutto ai turisti che non la conoscevano e mai l'avevano assaggiata. Ma anche alcuni ristoratori in Italia e all'estero hanno voluto omaggiare la Tiella ai loro clienti, e così questo piatto è stato preparato persino in Indonesia, a Hong Kong, in Ucraina, a Dubai, in Svizzera e addirittura nella Foresta Nera.
Bella e sentita anche la partecipazione dei ragazzi disabili del Centro diurno Casa Cedis, che, per l’occasione, nell’ambito di un progetto di videoterapia, hanno realizzato un video molto gradevole. La presenza di giornalisti e blogger in alcuni ristoranti è servita a dare ampia divulgazione, anche attraverso estemporanee dirette Facebook, raccogliendo a caldo le entusiastiche dichiarazioni dei turisti italiani e stranieri presenti in sala.
«Con la Giornata mondiale della Tiella di patate riso e cozze - ha dichiarato Sandro Romano - si è voluto offrire un momento di gioia e di soddisfazione soprattutto a chi ha voglia di scoprire tutto il gusto di una cucina diversa dalla propria. Per conseguire questo obiettivo i ristoratori aderenti si sono impegnati a prepararla secondo corrette regole e utilizzando la migliore materia prima, perché un piatto che rappresenta un territorio deve essere sempre raccontato nel migliore dei modi».
Proprio il racconto al tavolo fatto dal personale di sala o direttamente dal cuoco, infatti, è stato particolarmente apprezzato dai clienti presenti, che hanno vissuto l'esperienza gastronomica non solo come un momento conviviale ma anche come un arricchimento culturale servito insieme alla gustosa pietanza e, inoltre, hanno potuto portare via, come ricordo della serata, la ricetta ufficiale elaborata da Romano per l'Accademia Italiana di Gastronomia e Gastrosofia, l'organismo internazionale creato da Alex Revelli Sorini e dal compianto Mario Giorgio Lombardi, scomparso poco più di un anno fa.
«Devo dire, inoltre - ha aggiunto il gastronomo barese - che sono davvero molto soddisfatto del risultato raggiunto, perché in molti, venuti a conoscenza dell'evento attraverso i giornali, si sono recati nei ristoranti apposta per assaggiarla, mentre chi non era informato dell'evento è stato piacevolmente sorpreso dall'omaggio offertogli. Inoltre, grazie alla collaborazione dei tanti comunicatori impegnati nella divulgazione, abbiamo davvero creato tanta attenzione e scatenato un'efficace baraonda mediatica che ha fatto conoscere il piatto al Mondo intero, senza bisogno di fare uscire cuochi e ristoratori dai propri locali. In molti ci hanno riconosciuto il merito di avere svolto un utile servizio di comunicazione senza interferire o appesantire minimamente il loro lavoro quotidiano».
Sull'onda del successo di questa seconda edizione - la prima si è svolta nel 2013 - gli organizzatori sono già al lavoro per ampliare il format e renderlo fruibile anche al di fuori dei locali, con la possibilità di effettuare degustazioni itineranti e un concorso per premiare la migliore Tiella, con lo scopo di far conoscere sempre più questo piatto, semplice e complesso al tempo stesso, simbolo della gastronomia di una Regione che, negli ultimi anni, ha già avuto, grazie alla bellezza del suo mare, dell'entroterra e delle sue città dalle accattivanti architetture romaniche e barocche, una meritata esplosione dal punto di vista turistico.
Elenco dei ristoranti aderenti all'iniziativa
In Italia:
- U Curdunn Locorotondo
- Aqua Porto Cesareo
- Birrarium Bottega Pugliese Acquaviva delle Fonti
- Casa Birrozza Leverano
- Portento Barletta
- Canneto Beach 2 Margherita di Savoia
- Ristorante Orobasilico Treviso
- Trattoria Pizzeria Ieietta Locorotondo
- Ristorante De Amicis Modugno
- Ristorante Black & White Bari
- Gaonas Officina del Gusto Martina Franca
- Osteria La Banchina Trani
- Ristorante Le Giare Bari
- Ristorante Pizzeria Il Vecchio Gazebo Molfetta
- Trattoria Dal Monaco Polignano a Mare
- Ristorante I Tre Re di Poggio Berni
- Ristorante Porta Nova Ostuni
- Ristorante La Terrazza sul Mare Siracusa
- Ristorante Piazza Palmieri Monopoli
- Ristorante Il Galeone Fano
- Ristorante Terranima Bari
- Dall'Oste del Convivium Bari
- Ristorante La Terrazza San Marino
- Le Antiche Sere Lesina
- Gola Cafè Bistrot Bari
- Porta di Basso Peschici
- Il Gourmettino Firenze
- La Luna nel Pozzo Grottaglie
- Trattoria Zì Ottavio Monopoli
- L'Osteria di Chichibio Polignano a mare
- My Wine Monopoli
- Ristorante La Barca Marina di Pulsano
- Già Sotto l'Arco Carovigno
- Locanda Liuzzi Cattolica
- Creatività Restaurant Carovigno
- Ristorante Il Polpo Fritto Varese
- Casale San Nicola Bisceglie
- Ristorante Biancofiore Bari
- Ristorante Il Patriarca Bitonto
- Ristorante Quintessenza Trani
- Ristorante La Lanterna Loreto
- Osteria Botteghe Antiche Putignano
- Palazzo Pucci Rocca Imperiale
- Ristorante Antichi Sapori Montegrosso di Andria
- Ristorante Caravanserraglio a le mer Molfetta
- Alex Ristorante Lecce
- Ristorante Dettagli di mare Polignano a mare
- Garbino Junipero Bar Trani
- La Locanda di Beatrice Corato
- Ristorante Pashà Conversano
- Ristorante Angelo Sabatelli Putignano
- Casale Ferrovia Carovigno
- 31.10 Osteria Lorusso Bisceglie
- Le Terrazze del Santa Lucia Bari
- Ristorante I Due Camini di Borgo Egnazia Savelletri
- Ristorante Al Pescatore Bari
- Lemì Tricase
All'estero:
- Tosca Ritz Carlton Hong Kong (chef Pino Navarra)
- 18th Restaurant and Lounge, The trans Luxury Hotel Bandung Indonesia (chef Marco Medaglia)
- Grissini Grand Hyatt Hong Kong (chef Alessandro Cozzolino)
- Ristorante Al Grissino Dubai (chef Walter MadChef El Nagar)
- Hotel Cape Sienna Phuket Thailandia (chef Francesco Greco)
- Ristorante Spasco Carpaccio Hong Kong (chef Michele Senigaglia)
- Ristorante Schenkenburg Schenkenzell (Giuseppe Florio)
- Trattoria Zum Alten Landgericht Lenzburg (chef Gianfranco Bruno - patron Pasquale Ferrara)
- Ristorante Gatto Rosso Kiev (Elisabetta Carbone)