Normalmente come si consuma il formaggio? In gran parte al naturale con un pochino di pane come cena leggera o come chiusura di un pasto. Molti hanno iniziato a consumarlo abbinandolo a composte di frutta, magari aromatizzata, o a mieli, molte volte di castagno, o a salse varie o a gelatine anche di birra. A ogni tipologia, che siano freschi, a crosta fiorita, lavata o stagionatissimi, un matrimonio perfetto si può trovare.
Ma i formaggi sono l’ingrediente principale di molti piatti della tradizione culinaria italiana. Cosa sarebbe la mozzarella in carrozza senza la mozzarella? Il cacio e pepe senza pecorino? La fonduta valdostana senza la fontina? Gli sciàtt valtellinesi senza la casera? Questi sono solo esempi del variegato mondo delle ricette che hanno legato il formaggio del territorio a un piatto diventato tipico.
Ma nella ristorazione moderna quanti cuochi propongono ancora questi piatti della tradizione? E in quanti ristoranti vengono proposti piatti innovativi in cui il formaggio, di ogni tipologia, sia l’ingrediente principale? Queste sono le domande che Terenzio Borga, presidente di Aprolav, si pone e ci pone, all’anteprima di Caseus Veneti dedicata alla stampa, alla fine della “sfida” ai fornelli fra giornalisti enogastronomici e blogger nella preparazione di piatti in grado di esaltare nel piatto le caratteristiche delle grandi Dop. Domande a cui non sappiamo rispondere ma che aprono la strada a un bel dibattito.
Una “sfida” appassionante che ci ha visto come le 7 Dop dei formaggi veneti possano essere esaltate da sapienti ricette preparate da 5 squadre composte da due giornalisti/blogger. Sui tavoli della scuola di cucina Hangar 78, in quel di Pianiga (Ve), una mistery box. Ma siamo a Masterchef? No, ma quasi.
Grande fortuna avere come compagno di avventura un giovanissimo Brando Fioravanzi che con spirito competitivo si è messo subito all’opera affiancandomi e aiutandomi nei vari passaggi. Cosa avevamo a disposizione: patate, riso, zucca, tastasale, prezzemolo, pasta brisèe, mela e i protagonisti il Monte Veronese e il Formaggio Piave. Ne sono venuti fuori due piatti buoni, allegri, divertenti. Gnocchetti di zucca su fonduta di Monte Veronese e Risotto con tastasale, mela verde e formaggio Piave. Non da vincere la competizione ma diciamo decorosi. Impossibile battere la coppia vincitrice composta da Livia Fagetti caporedattore di Sale&Pepe, e la blogger ferrarese Camilla Rossi (A Casa Camilla). I loro tortelli al cacao ripieni di Casatella e mela verde e la lasagna con un ragù di salsiccia bianco e Piave Dop erano veramente perfetti.
La giuria era presieduta da Marco Colognese che nei giorni successivi ha presentato i vari laboratori del gusto a Villa Contarini. Tra i tanti anche quello del campione del mondo di pizza Gianni Calaon che ha declinato la sua specialità proprio con i formaggi veneti. Il giorno dopo full immersion nella manifestazione con il compito principale di trovare le eccellenze tra i 37 vincitori della kermesse casearia. Un compito non facile ma che ci ha dato la possibilità di conoscere dei prodotti di nicchia di altissima qualità. Grande successo per questa tredicesima edizione con un aumento considerevole sia di aziende che di pubblico.
Per informazioni: www.caseusveneti.it