Continuano a crescere le produzioni di latte di capra e di bufala: a dirlo è Assolatte, che evidenzia l'aumento consistente negli ultimi 16 anni di questi due prodotti. Per il latte di bufala ad esempio si è passati dalle 103.860 tonnellate del 2010 alle 241mila tonnellate del 2016, pari a una crescita del 132%. Ancora più brillante la performance del latte di capra che, tra 2010 e 2016, ha messo a segno una crescita del 162%, passando da 11.840 a 31mila tonnellate.
«Negli ultimi anni le aziende lattiero-casearie italiane hanno investito anche sui latti diversi da quelli vaccini, e in particolare su quelli caprini e bufalini, diversificando le loro produzioni e contribuendo a rilanciare delle produzioni tipicamente italiane - commenta Giuseppe Ambrosi, presidente Assolatte -. I numeri sono ancora distanti da quelli relativi alla produzione di latte vaccino, arrivata l'anno scorso a 11,5 milioni di tonnellate, ma le dinamiche di crescita sono vivaci».
«La maggior disponibilità di latte di capra e di bufala - prosegue Ambrosi - ha permesso alle aziende lattiero-casearie di ampliare l'offerta di yogurt, latticini e formaggi, proponendo ai consumatori una maggiore varietà di prodotti e soddisfacendo un segmento di mercato molto recettivo e interessato ai latti animali diversi da quello vaccino».
Il latte di bufala ha un sapore dolce, un colore bianco opaco simile a quello della porcellana e un aroma caratteristico. Sul piano nutrizionale, si caratterizza per l'elevato contenuto di grassi (8,5%) e di proteine (4,5%), e per l'alta concentrazione di calcio (198 mg) e di fosforo (121 mg). Il latte di capra, con le sue caratteristiche ipo-allergeniche e nutrizionali, conquista chi cerca gusti particolari e ama sapori intensi: a differenza degli altri, non è dolce ma tendenzialmente piccante, capace quindi di stemperare la dolcezza di alimenti come la frutta essiccata (in particolare i datteri) e i crostacei (soprattutto i gamberi).