È tra le ricette più conosciute della gastronomia sudamericana. A base di pesce, limone e peperoncino, è uno dei protagonisti indiscussi dei menu peruviani in tutto il mondo. Ce n’è pure una versione giapponese. Nel 2004 è stato nominato Patrimonio culturale dall’Istituto Nazionale di Cultura.
La forza dei suoi estimatori ha fatto sì che il Ceviche, piatto della tradizione peruviana, fosse esportato in tutto il mondo, tanto da essere omaggiato con una festa nazionale. E così, dal 2008, il 28 giugno il Perù festeggia il “suo” piatto; una data ormai nota come la Giornata nazionale del Ceviche. Che questo piatto avesse un grande valore per la cucina internazionale era però già scritto dal 2004, quando il Ceviche è stato nominato Patrimonio culturale della Nazione dall’Istituto nazionale di cultura.
Il Ceviche, con le sue tante varianti, è il piatto tradizionale peruviano
Pur mantenendo alla base della ricetta gli ingredienti e le preparazioni fondamentali tramandati di generazione in generazione, esistono oggi diversi modi di cucinare e servire il Ceviche: ai classici pesce, limone, sale e peperoncino si aggiungono ingredienti meno usuali, che gli conferiscono gusti sempre più ricercati e moderni, ma senza rompere del tutto le antiche tradizioni. A detta del famoso cuoco peruviano Pablo Ortega, del ristorante Ceviche 103 a Barcellona, "Le varietà di Ceviche sono infinite", ma in questo universo di ricette e preparazioni se ne possono distinguere 5 ricette famose in tutto il mondo.
Ceviche classico La versione più semplice del Ceviche si prepara con un qualsiasi tipo di pesce fresco, che viene tagliato a cubetti e poi condito con succo di limone, cipolla, sale e peperoncino. Di solito, ad accompagnarlo sono patate dolci, coriandolo e mais secco tostato, che aggiunge un croccantezza al piatto. Il tocco finale, è un filo di "latte di tigre": l’insieme degli ingredienti da vita a una vera e propria "ode del gusto" per un piatto che ha contribuito a rendere il Perù "Migliore destinazione culinaria" per 7 anni di fila, dal 2011, ai World Travel Awards.
Ceviche Nikkei Anche la cucina giapponese, che negli anni ha contaminato la tradizione peruviana fondendosi con essa, ha lasciato il segno nei Ceviche serviti in tutto il mondo. Nel Ceviche Nikkei, il branzino viene sostituito con il tonno fresco e la soia e la frutta (in particolar modo l’avocado) si amalgamano agli ingredienti della tradizione dando vita ad una fresca e gustosa variante peruviano-giapponese.
Ceviche con frittura Gli ingredienti protagonisti di questa variante di Ceviche sono molto simili a quelli della ricetta classica, ma il risultato finale è decisamente diverso e sorprendente. Il pesce scelto per questo tipo di ricetta sono i calamari o il polpo, che vengono però impanati e fritti: proprio la diversa tipologia di cottura costituisce il cambiamento principale. Così, al classico Ceviche "freddo" si sostituisce una croccante e calda frittura di calamari o polpi.
Ceviche di gamberi Da sempre, il Ceviche viene associato ai sapori del mare e questa variante a base di gamberi, preferibilmente rossi, ne è l’esempio più concreto. La ricetta viene completata solitamente aggiungendo "latte di tigre", peperoncino, cipolla e patate dolci. A rendere il piatto croccante sono invece le chifles, le tipiche chips di banana utilizzate spesso nei piatti peruviani per contrastare la nota aspra del limone.
Ceviche TiraditoIn Perù, la fusione con ingredienti e preparazioni tipiche del Giappone si sono rivelate talmente importanti da andare ben oltre alla variante Nikkei, quando si parla di Ceviche. Con una composizione molto simile a quella classica, il Ceviche Tiradito conserva tutte le più importanti modalità di preparazione e tecniche giapponesi: tra queste, una delle più diffuse è il taglio del pesce come fosse sashimi, in modo sottile e con forma allungata. Inoltre il "latte di tigre" viene accompagnato al piatto e versato successivamente, anziché bagnare fin da subito gli ingredienti.