Kentucky Fried Chicken apre le porte delle proprie cucine fast food

Croccante, saporito, soprattutto buono, il pollo fritto è una passione planetaria. Il logo Kfc (Kentucky Fried Chicken)  in cui il mitico colonnello stelle e strisce invita a mangiarlo, spicca dallo skyline metropolitano di quasi tutte le grandi città del mondo. Sono esattamente 24.000 in oltre 145 Paesi i locali Kfc che lo servono (49 solo in Italia) nel coloratissimo box o nei secchielli king size, il bucket, e sempre con le patatine fritte e la rondella di pannocchia di mais bollito. Ma ci sono anche altre variazioni sul tema, come pop corn di pollo, striscette crispy, alette di pollo piccanti e, per non deludere gli appassionati, un burger di pollo fritto con bacon e insalatina. A parte sono disponibili ben 8 tipi diversi di salse, in quadratini monouso. Tutto può essere gustare al tavolo o portato via e in abbinamento a bicchieroni di bibite, all can you drink, con la formula del free refill (ossia, riempimento dei bicchieri a piacere).

La storia del marchio Kfc

Il pollo fritto è da sempre alla base della cucina stelle e strisce, ma fu un benzinaio del Kentucky, Harland Sanders, a farlo diventare un mito proponendolo nel suo chiosco. Da questo stato a forte vocazione agricola la catena Kfc si irradiò in tutto il mondo e l'astuto titolare per questo - e non certo per meriti militari - fu insignito del titolo di "colonnello". Ma poi Sanders ha la grande idea: inventa l’home meal replacement. Tradotto: un pasto completo da vendere a famiglie impegnate e senza tempo per cucinare, ma da consumare a casa. Lo chiama “Sunday Dinner, Seven Days a Week” (letteralmente, la cena della domenica sette giorni a settimana). La ricetta del pollo è ancora quella, ma è ancora segreto il mix di farine e spezie che danno all'impanatura l'inconfondibile sapore e consistenza. Tutto il resto, qualità della materia prima, provenienza e tecniche di preparazione vuole essere un libro aperto.

Un viaggio nelle cucine fast food

Anzi, proprio per le nuove tendenze post-Covid che privilegiano pasti agili, ma soprattutto esigono che il buono sia soprattutto sano, Kfc ha aperto le proprie cucine per mostrare alla stampa, passo dopo passo, tutte le fasi della preparazione del piatto. Il fast food, infatti, pone interrogativi e perplessità nei consumatori, soprattutto sulla qualità e provenienza delle materie prime, che le strategie di marketing non sono riuscite ad annullare del tutto. Così siamo entrati - con tutte le misure di sicurezza e igiene - nelle cucine del Kfc di via Appia Nuova 448 a Roma abbiamo parlato senza filtri con gli addetti, visitato i magazzini di stoccaggio,  aperto i frigoriferi e seguito la preparazione del mitico pollo nelle varie vasi: lo scongelamento delle porzioni, il controllo pezzo per pezzo, l'impanatura, la cottura in friggitrici a pressione e la breve permanenza del forno prima di essere confezionato e servito.La tracciabilità inoltre può risalire fino al singolo allevamento.

Corrado Cagnola (ad Kfc Italia): «Il segreto? Qualità, rigore e passione»

«Il segreto del pollo fritto di Kfc - dice Corrado Cagnola, ad di Kfc Italia, che ci ha guidato nell'ispezione - sta nella qualità della materia prima e di tutti gli ingredienti che vengono utilizzati per la preparazione. Ma è soprattutto nel rigore, nella cura e nella passione con cui i nostri cuochi lo preparano al momento, ogni giorno». Il pollo, non italiano ma di provenienza Ue, arriva già porzionato, marinato  e surgelato a -18 gradi e deve rispondere a rigorosi parametri come la nutrizione con mangimi naturale e benessere animale. Le patate, anch'esse già tagliate in stick e prefritte,  sono olandesi. Le confezioni di pollo vengono prelevate giorno per giorno secondo le previsioni di vendita. Ogni sacchetto contiene una tipologia diversa di tagli anatomici di pollo, ad esempio i filetti, le alette o, nel caso del Chicken On the Bone (Cob), due polli tagliati ciascuno in 9 parti. La composizione del mix di panatura e spezie è segreta e rimarrà tale.

Regole e cronometro per un pollo fritto perfetto

Ci ha colpito la gestualità degli addetti, da maestri d'orchestra: ogni pezzo, coscia o petto che sia, deve essere rivoltato un numero preciso di volte in un senso, dall'esterno verso l'interno, e altrettante al contrario. È la regola del 7-10-7 per il pollo Chicken On the Bone Original Recipe: prevede di bagnare i pezzi di pollo con l’osso nell’acqua e poi scuoterli per 7 volte in un apposito cestello, infarinarli rigirandoli 10 volte in un mix di farina, erbe e spezie, e pressarli 7 volte per fare aderire bene la panatura. Per i Tenders, le Hot Wings e i Filetti si applica invece la procedura 10-10-10 che prevede una panatura doppia. Stessa manualità nel porre i pezzi sulla griglia di frittura dove vengono immersi per un  numero tassativo di minuti. Speciali contenitori mantengono poi il prodotto caldo e fragrante.

L'intero percorso che il pollo compie fino a quando viene consegnato al cliente è cronometrato: dopo un certo tempo non è più vendibile e viene accantonato. Ma è ancora buono e viene stoccato per essere donato alla vicina parrocchia e alle associazioni benefiche attraverso la rete del Banco Alimentare. Abbiamo avuto così l'occasione di apprezzare il lavoro di squadra, inclusivo e  rigoroso di ragazzi e ragazze (qui è rispettata con successo la parità di genere) e constatare come in tutto il percorso ci sia  massima igiene e sicurezza e disponibili le informazioni nutrizionali sui singoli prodotti.

Kfc e l'Italia, una storia iniziata nel 2014

In Italia Kfc arriva nel 2014, e conta oggi 49 ristoranti in 13 regioni tutti gestiti in franchising: Abruzzo, Campania, Emilia-Romagna, Friuli-Venezia Giulia, Lazio, Liguria, Lombardia, Piemonte, Puglia, Sicilia, Toscana, Trentino Alto Adige, Veneto. Gli addetti sono circa mille e il giro d’affari annuo medio per ristorante è di 1,3 milioni di euro. Nel 2020, il totale è stato di 45 milioni di euro e i clienti serviti 7,5 milioni.