MA! Officina Gastronomica nasce da tre persone che hanno in comune la passione per il territorio e i sapori. Stefano Masanti, Raffaella Mazzina e Stefano Ciabarri, due chef e una sommelier uniti dal legame con territorio e la natura, dalla curiosità di sperimentare nuove tecniche senza dimenticare le origini.
Piatti con prodotti tipici
Tre professionisti per la Valtellina
Stefano Masanti e Stefano Ciabarri sono rispettivamente lo chef e il sous chef del ristorante una stella Michelin Il Cantinone di Madesimo, mentre Raffaella Mazzina è il sommelier e maître di sala. Il piccolo paese si trova a 1.550 metri d’altitudine nella Val Chiavenna, tra le Alpi Retiche e gode di un microclima unico, favorito dalla conformazione delle vallate circostanti.
Regina di tutte le lavorazioni dell’officina MA! è la bresaola artigianale che nelle valli circostanti viene chiamata brisaola. Non solo perché è un prodotto nato in questi luoghi nel lontano Medioevo, ma perché la brisaola è realmente un prodotto diverso; è espressione del territorio, il risultato di una lavorazione sapiente e completamente artigianale. Viene applicata su tutti i tagli una salamoia con differenti spezie, tra cui sale, pepe, alloro, rosmarino, aglio, cannella e ginepro. I tagli utilizzati sono molti e tutti disponibili sia in negozio che nello shop online.
Alcuni dei tagli più nobili
Quelli portati in esposizione al Merano Wine Festival sono stati: spinacino; taglio di carne italiana molto particolare che si trova nel famoso quarto superiore del bovino. Magatello; tra i tagli più pregiati ricavati dalla parte alta ed esterna della coscia del bovino. Allungato e decisamente magro. Codone; un taglio venato di forma triangolare leggermente coperto di grasso nel quarto posteriore della coscia. Controfiletto; uno dei sapori più particolari e persistenti tra tutti.
Rispettivamente si hanno due mesi di stagionatura per lo spinacino, tre per il magatello, quattro per il codone e sei per il controfiletto.
Controfiletto
Immancabili gli abbinamenti con i vini
L’abbinamento più particolare ed esclusivo da suggerire, a parte i vini locali ed autoctoni della Valtellina che offrono soluzioni a km 0, è un Verduno Palaverga Doc 2020, azienda agricola San Biagio. Deriva da un vitigno autoctono di antica coltivazione, il Palaverga Piccolo di Verduno. Vino prezioso e raro che appartiene alle Piccole Doc d’Italia. Dal colore rosso rubino con riflessi cerasuoli.
Vivace, intenso e fragrante al naso si distingue per una nota speziata di cannella e pepe nero accompagnato da quella fruttata della ciliegia marasca con un corredo floreale di rosa, violetta ed una lieve nota erbacea.
È un vino secco, fresco e persistente perfettamente corrispondente alle sensazioni olfattive ed in particolare le spezie. Queste ultime si combinano perfettamente con la salamoia utilizzata per stagionare la carne. La freschezza bilancia la grassezza del taglio e la persistenza è di pari livello a quella della brisaola di controfiletto MA!
Qualcosa di diverso per l’originalità e la genuinità dei sapori di valli ricche di tesori nascosti da scoprire sulle nostre tavole.