Come diventare "grandi"? Lo svela in un libro lo chef Matteo Grandi

Matteo Grandi è un paradosso vivente. Una singolarità nel panorama della cucina italiana più attuale. Viene da lontano, da un mondo antico, all’antica. Fatto di abnegazione, d’investimento totale. Un mondo dove la memoria leva l’ancora per salpare verso inediti viaggi del pensiero. A Vicenza, di ritorno nella sua città natale, Matteo incarna un progetto, artistico e imprenditoriale, di grande cultura”. Così Andrea Petrini dà inizio alla presentazione dell’opera “Diventare Grandi”, Maretti editore, direzione editoriale Manfredi Nicolò Maretti.

Un volume che vuole presentare e raccontare l'opera di uno chef, Matteo Grandi, attraverso il suo pensiero e la sua ricerca sul gusto. Un viaggio che parte dalla visione del territorio veneto e di una città come Vicenza, importantissima dal punto di vista storico e artistico, con i suoi legami con l'Oriente e il Nord Europa, quale "figlia fedele" della Serenissima.

Matteo Grandi, dal successo di Hell's Kitchen alla conquista della stella Michelin

Elementi che si ritrovano in Grandi, che incarna la memoria collettiva nel proprio vissuto personale: dal soggiorno in Estremo Oriente, che lo ha formato come professionista e come cuoco, all'assimilazione della cucina classica francese, che tutt'ora costituisce la spina dorsale della sua attitudine culinaria; passando dal successo nel programma televisivo internazionale Hell's Kitchen, alla conquista della prestigiosa stella Michelin che ha sancito il "ritorno a casa" con l'insediamento nella piazza centrale di Vicenza, proprio di fronte alla Basilica palladiana che funge da esempio per la sua ricerca e armonia di gusto con le prospettive e chiaroscuri costruiti tanto per l'occhio quanto per la funzione.

Ogni elemento che caratterizza il pensiero dello chef trova la sua attualizzazione nel grande contenitore in Piazza dei Signori: dal Caffè Garibaldi, pasticceria e bistrot aperto da mattina a sera e cangiante a seconda del momento della giornata, fino al ristorante stellato, fiore all'occhiello e campo aperto dove l'estro e la ricerca viaggiano ad alta velocità.

In questa architettura dinamica e sempre in equilibrio, gli alleati di Grandi sono ogni giorno i produttori e i fornitori che scandiscono la stagione e l'eccellenza col loro prodotti, tanto locali quanto accuratamente selezionati in tutto il mondo; vi sono artisti come il maestro Massimo Lunardon che plasma il vetro nelle sue creazioni ispirate alla natura, vi sono antichi saperi che arrivano da lontano come il te coi suoi rituali, vi sono i ragazzi che lavorano alla costruzione al fianco di Matteo, e vi è soprattutto Elena Lanza, moglie e complice di Matteo, pasticcera ed elegante donna di sala, a donare rara grazia agli ospiti. Il volume, caratterizzato da una densa narrazione autobiografica scandita dai piatti firma dello chef, è corredato dalle fotografie di Lido Vannucchi, in grado di esprimere concretamente il fascino del mondo che ruota attorno a Matteo Grandi.

Matteo Grandi raccontato da Andrea Grignaffini 

“Nell’animo di alcuni individui alberga un richiamo primordiale all’esplorazione talmente intenso che è impossibile ignorarlo. Una forza irresistibile che attrae verso orizzonti  inediti. L’allontanamento dal nido coincide con una sete di scoperta che rivela il suo valore ponendosi come stimolo e guida, allo stesso tempo, alla costruzione di una più matura cifra caratteriale. È cosi che si diventa grandi; così il senso utimo del "viaggio" si manifesta in fenomeni apparentemente opposti ma di medesima incisività, il distacco e il ritorno al punto di origine segnano entrambi l'inizio di un nuovo futuro”.

“La storia di Matteo Grandi testimonia questo, l'imprescindibilità formativa di un percorso che l'ha condotto lontano da casa affinché vi potesse far ritorno padrone di se stesso e dei modi in cui avrebbe tratteggiato il proprio futuro di persona e di chef. Un iter che a oggi continua ad arricchirsi di nuovi elementi, pennellando la sua personalità di cuoco attraverso un tenace rifiuto della staticità. Forte dei tanti progetti realizzati e dei successi conseguiti proprio lì, a casa sua, Grandi non può smettere di proseguire a livello ontologico il suo viaggio, rifuggendo visioni monolitiche e anelando al prossimo piatto, alla prossima creazione, con quella vocazione, rara sensibilità e curiosità che l'hanno fatto emergere e che lo condurranno ancora molto lontano”.

Così Andrea Grignaffini conclude la sua postfazione di un’opera che racconta il viaggio dello chef, classe 1990, dalla nascita ad oggi. Una storia parziale, ovviamente, che nasce dal desiderio intimo di spiegare ciò che è accaduto e che si riassume nel suo pensiero sul gusto, in una continua e a volte esasperante riflessione sulla gastronomia.

La visione culinaria di Matteo Grandi

“È difficile per un cuoco raccontare la combinazione degli ingredienti senza dare la possibilità di assaporarli. È un controsenso, dato che qualsiasi ragionamento e operazione quotidiana ha esattamente questo scopo: sprigionare gusto, per poterlo donare ad altre persone”. Con questa provocazione Grandi dà inizio alla narrazione.

Il ristorante Matteo Grandi in Basilica

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Pappardella, oca, porcino, mandorla amara

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Risotto al caffè, cipollotto, zenzero e capperi

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Gnocco con rafano e buon Enrico

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“Mi ispiro umilmente ai magnifici racconti di Italo Calvino che per bocca di Marco Polo ha narrato a Kublai Khan le sue visite nelle città invisibili degli sterminati territori del suo impero. Ecco, cercherò io stesso di raccontarvi i piatti e la mia cucina, tappa dopo tappa, come fossero città invisibili. È appunto questa la sfida: condurvi nell'introspezione del mio pensiero invitandovi a entrare nel mio mondo e cercando di raffigurarlo in immagini e pensieri che siano il più possibile aderenti alla realtà, ma anche con l'emozione della scoperta. Le origini venete sono un caposaldo che ho ripreso a esplorare quando la nostalgia del mio paese ha preso il sopravvento durante i miei soggiorni all'estero. lo che da ragazzino ho lasciato Vicenza e a Vicenza sono tornato più curioso e consapevole che mai su quello che avrei voluto fare da grande. E da Grandi”.