“Agisci: pensa globalmente, mangia localmente”: è quanto dovremmo fare tutti e ogni giorno, soprattutto a tavola, pensando all'importanza di una cucina che tenga conto della provenienza degli ingredienti, dei sistemi di coltivazioni del cibo e di un consumo responsabile. E non solo il prossimo 18 giugno, la Giornata internazionale per la gastronomia sostenibile indetta dall'Assemblea dell'Onu nel 2016 che riconosce la gastronomia come espressione culturale nelle sue diversità. Tra le varie iniziative per celebrarla, quella di Cristina Cattaneo e Daniela Gazzini, ideatrici del brand "VIVI, Food & Lifestyle", con la creazione di un menu speciale valido un solo giorno, appunto il 18, ideato da Fabio Barberini, resident chef di ViVi-Le Serre.
Cristina Cattaneo e Daniela Gazzini
ViVi-Le Serre, il menu per la Giornata internazionale per la gastronomia sostenibile
Nel verde del parco il menu celebrerà il gusto e l'amore per il pianeta con piatti come Gyoza ripieno di battuto di erbette selvatiche e zenzero, demi-glace di verdure bio, Gnocchetti di pane con pesto di ortica e olio al picciolo di pomodoro, Ventresca di tonno rosso, salsa di arancia fermentata, chips di bucce di patata bio e Biancomangiare, sciroppo di lime, confit di bucce d'arancia e croccantino di mandorle caramellate. Il dessert è del marchio biologico Borboletta che firma biscotti e dolci artigianali ad impatto zero, con ingredienti di prima qualità e biologici a filiera corta: niente additivi, coloranti, addensanti, semilavorati industriali e olio di palma, biologici e naturali, con opzioni vegan, senza latte.
Il ristorante ViVi-Le Serre a Roma
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Fabio Barberini, resident chef di ViVi-Le Serre
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Gnocchetti di pane con pesto di ortica e olio picciolo di pomodoro di ViVi-Le Serre
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Biancomangiare, sciroppo di lime, confit di bucce d’arancia e croccantino di mandorle caramellate di ViVi-Le Serre
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Dal 2022 Daniela e Cristina aderiscono con il format VIVI al movimento globale delle B Corp, lo status che viene assegnato alle aziende che, mentre perseguono la prosperità economica, intendono anche avere un impatto positivo sul mondo circostante, mettendo in atto pratiche volte al benessere sociale e ambientale a vantaggio di tutti i propri stakeholder. Sin dalla fondazione del brand hanno consolidato relazioni con vari produttori locali certificati biologici. Tra questi, l'azienda agricola Boccea (a soli 15 km da ViVi-Le Serre), l'azienda Claudio Olivero per polli e uova. L'olio extravergine è dell'azienda pugliese Eredi Perrone (Dop Terra di Bari), il caffè biologico Mogi di Monica Forcella. Grande attenzione si presta anche alla selezione di prodotti sostenibili e biologici e alla ricerca di vegetali caduti in disuso e ai prodotti di nicchia.
ViVi-Le Serre, anche i vini sono sostenibili
Inoltre, sono più di cento le etichette della carta dei vini biologici made in Italy, tra cui l'azienda Monterò (Toscana), la Tenuta Principe Alberico (Lazio) e la Cantina Colterenzio (Alto Adige). Altri ingredienti non biologici provengono da agricolture alternative d'eccellenza, attente alla sostenibilità e alla salute degli animali. Tra queste il pesce certificato Asc (proveniente da allevamenti ittici responsabili) e Msc (proveniente da pesca sostenibile) e le insalate di campo selvatiche del giovanissimo Lorenzo Maggi dall'orto Clapi che coltiva nella sua "microfattoria rigenerativa" presso la riserva di Martignano. Il riso, uno degli ingredienti più usati da VIVI (1.000 Kg l'anno) è italiano, Riso Apollo ed è di eccezionale qualità.
Da ViVi-Le Serre tutto è "zero waste"
Il zero waste qui d'obbligo. Le bucce di cipolla e carote, le foglie di sedano, i gambi del prezzemolo e altri vegetali ad esempio insaporiscono il brodo di verdure. Gli scarti del pesce, dei crostacei e delle carni diventano fumetti, bisque e fondi. Altri, come le bucce del pomodoro e della carota vengono essiccati, così come le foglie del sedano, per poter poi fare i sali aromatici VIVI.
L'olio della friggitrice viene filtrato con un sistema che consente di limitare i consumi di olio del 50% e quello esausto viene smaltito viene trasformato per gli impianti di riscaldamento e per i motori Diesel. Ridottissima l'indifferenziata e l'organico diventa prezioso fertilizzante. E infine l'energia: Life Gate alimenta con 150 KW in tutti e quattro i locali del Gruppo: ViVi-Le Serre, Vivi Villa Pamphili, Vivi-Piazza Navona presso il Museo di Roma a Palazzo Braschi; VIVI-Piazza Venezia a Palazzo Bonaparte. Sono tutte location speciali, in parchi, musei, teatri e palazzi del centro storico di Roma.
ViVi-Le Serre
Via Decio Filipponi 1 - 00136 Roma
Tel 0683986929