Festa o sagra? La differenza che cambia il significato del cibo tradizionale

Come ormai puntualmente accade, il servizio, a cura di Andrea Tornago, dedicato alla Festa del Fungo Porcino di Lariano (Roma) forte di 33 edizioni, apparso a fine settembre in una puntata di Report, ha dato stura a un serrato giro di commenti, polemiche... Coerentemente con i temi affrontati ogni giorno da Italia a Tavola e passato il momento delle reazioni “a caldo”, alcuni aspetti della vicenda e del suo seguito meritano un approfondimento. Si deve riconoscere che l’evento è, come da titolo, “festa” e non “sagra”, anche se molti hanno, con disinvoltura, sovrapposto i due termini, quasi fossero sinonimi, anche nel servizio di Report a un certo punto si parla di “sagra paesana”, benché sinonimi non lo siano, e senza diventare pedanti è intuitivo che la radice, l’etimologia delle due parole è diversa.

Festa o sagra? La differenza che pochi conoscono

Festa - dies festus - ci porta a un giorno di allegria, di festa appunto, che può essere anche di carattere religioso, ma che oggigiorno rimarca il significato di giocosità, di stacco dal quotidiano, in sagra - dal latino sàcra - appare evidente, senza essere fini latinisti, l’attinenza a cose sacre, a funzioni religiose, ma come seconda definizione nei vocabolari riporta a “Festa popolare con fiera e mercato: la sagra del villaggio...” e con il passare del tempo, legando in particolare l’evento a un cibo, il termine ha perso la sua stretta connotazione originaria e ha generato realtà come La sagra della Nutella a Isola del Cantone (Genova), quella della Brioche con gelato artigianale a San Pancrazio (Firenze) o dedicate a un prodotto ben riconducibile a un luogo ma svolte in contesti lontani dallo stesso.

Probabilmente non molti sanno, o ricordano, che nel 2010, per ovviare all’uso disinvolto del termine e ridare una giusta dignità allo stesso, un gruppo ben assortito coordinato dal giornalista Davide Paolini, si riunì per stilare un Manifesto della Sagra Autentica, vi parteciparono E. Sommariva (Fipe), C. Nardocci (Unipli/Pro Loco), E. Giampaoli (Fiepet Confesercenti), Z. Ceccarelli (Prom. Agricola prov. di Arezzo), A. Cavicchi (Uni. Macerata), M. Corti (Uni. Milano, Ruralpini) e il nostro Alberto Lupini (direttore di Italia a Tavola, ndr). L’elenco esteso ha il senso di rendere l’insieme di figure, di competenze, che s’impegnarono per realizzare un documento, conciso ed esaustivo al tempo stesso, che definisse i tratti fondanti e irrinunciabili della “sagra”.

Festa del Fungo Porcino: un po' di chiarezza

Senza riportare il testo integrale, facilmente reperibile in rete, se ne possono trarre alcune parti che bene riportano ad alcune componenti della Festa del Fungo Porcino che sono materia di attuale discussione. «La sagra è parte integrante dell’identità storica di una comunità e di un paese: è da intendersi come connubio perfetto tra l’autenticità gastronomica e le tradizioni del territorio da cui questa proviene. ... Perché una sagra si possa definire “tradizionale” deve possedere almeno un passato di legame tra il prodotto e il suo territorio, documentato da tradizione orale e scritta. Tutte le iniziative culturali previste dalla sagra, infatti, devono riflettere l’obiettivo primario della sagra virtuosa, ovvero esprimere cultura e tradizione».

Prodotto e territorio, cultura e tradizione: quattro punti irrinunciabili, a cui molte rassegne o manifestazioni, anche per ragioni capibili, sfuggono. Non è mistero, che il 90% dei funghi porcini commercializzati proviene generalmente dall’est europeo, così come alla Settimana della Tinca al Forno a Clusane d’Iseo (Brescia), di tinche iseane ne appaiono ben poche: si privilegia, in questo caso chiaramente, la tradizionale ricetta, tra l’altro a De.Co. dal 2017. Del resto, si parla di “Fungo Porcino” in genere, non lariano, laziale o italiano. «Il cibo, il consumo collettivo e rituale di determinati prodotti carichi di valori simbolici è il motore propulsore della sagra».

Di fatto vengono proposti nel menu della rassegna essenzialmente i “cellitti” - spaghettoni di grano tenero di tipo 1 e acqua - che ricordano i pici toscani o altre simili paste umbre, ma anche fettuccine, riso, polenta... Dove il condimento è sempre a base di funghi porcini. «La sagra non ha finalità speculativa. Non è uno strumento di business e profitto, ma un veicolo di valorizzazione del territorio e della comunità. In questo modo la sagra diventa un’occasione per la comunità locale (operatori commerciali e non) per riflettere sulle proprie origini e sulle proprie risorse.» E ancora: «La sagra è organizzata e gestita da associazioni senza scopo di lucro, che in concorso con altri soggetti portatori di interesse a livello territoriale, operano con continuità allo sviluppo e alla promozione della stessa attraverso un comitato».

Il valore delle tradizioni e le parole che contano

È su questi punti, sempre tratti dal Manifesto della Sagra Autentica, che si sono concentrati in larga parte gli appunti mossi alla rassegna lariana da Report per un significativo apporto economico da parte del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, che dopo la trasmissione ha emesso una nota in cui precisa come: «La Festa del Fungo Porcino di Lariano... ha acquisito un rilievo significativo per la promozione dei prodotti agroalimentari del comparto. Essendo una fiera di primaria importanza a livello nazionale e capace di richiamare un elevato afflusso di visitatori, è stata inserita nel piano di comunicazione 2025 del Masaf per concorrere al raggiungimento degli obiettivi di comunicazione del Ministero».

«La sagra deve svolgersi in un periodo limitato di tempo, deve essere legata a cicli di produzione e consumo e non può avere durata superiore ai sette giorni.» Anche qui siamo su altri binari visto che l’evento è durato ben 12 giorni, dal 10 al 21 settembre compresi. Le parole hanno un loro preciso peso e significato e trascurare questo aspetto, anche nella comunicazione enogastronomica, lascia spazio a fraintendimenti a varie interpretazioni: si promuovano le Sagre, per una volta in maiuscolo, sviluppate attorno a prodotti o ricette locali, s’incentivi la partecipazione di chi quei luoghi abita e vive, si comunichi il tutto nel modo più efficace e trasparente possibile, l’affluenza esterna sarà consequenziale.