Lo chef tristellato Giancarlo Perbellini ha deciso: il suo ristorante di Verona, Casa Perbellini 12 Apostoli, resterà chiuso sabato e domenica. Una scelta netta, che va controcorrente rispetto alle logiche tradizionali del comparto, ma che guarda al benessere del personale e a un'idea diversa di ristorazione. «Così si dà valore al tempo, sia per me sia per la brigata. È una misura di welfare» spiega Perbellini al Corriere. Un «premio per i ragazzi», lo definisce lui stesso, ma anche una mossa che racconta molto del momento che vive la cucina d'autore oggi. «La maggior parte dei vecchi dello staff conosceva già come era stare a casa tre sere (Perbellini lo faceva già a Casa Perbellini quando il ristorante era nel quartiere San Zeno, ndr) e tutti hanno tirato per arrivare all'obiettivo. I nuovi sono molto curiosi di provare questa nuova esperienza» aggiunge a Italia a Tavola.
Perbellini: «Per i ragazzi stare a casa nel weekend fa la differenza»
Ora, quindi, quella consuetudine sperimentata negli anni passati torna con forza. «Siamo arrivati al punto di poterci permettere di replicare le chiusure dal sabato sera al lunedì, quelle che facevamo quando il locale era in quartiere San Zeno» racconta lo chef. Una decisione che non incide sui conti economici - «un giorno vale l'altro» - ma che, sul piano umano, fa la differenza: «Per i ragazzi stare a casa nel weekend fa la differenza. In generale oggi c'è un'attenzione particolare per gli orari».
La sala di Casa Perbellini 12 Apostoli a Verona
Un segnale forte, che si inserisce in un cambiamento più ampio iniziato già durante la pandemia. Il Covid ha messo in discussione ritmi e abitudini consolidate, aprendo la strada a nuovi modelli di lavoro, anche nella ristorazione di alta fascia. All'inizio del 2022, lo chef bistellato spagnolo Ricard Camarena aveva fatto notizia decidendo di chiudere il suo ristorante a Valencia tra il sabato e il lunedì. In Italia, altri nomi del fine dining hanno seguito l'esempio: Massimo Camia, con lo stop del suo ristorante stellato in Piemonte ogni martedì e mercoledì, o Stefano Sforza a Torino, che con il suo Opera Ingegno Creatività tiene le porte chiuse ogni domenica e lunedì.
Il filo conduttore è chiaro: alti livelli di prestazione richiesti, turni estenuanti, e un comparto dove il burnout non è più un tabù. Perbellini lo dice senza giri di parole: «Il turnover è molto alto e trattenere i talenti diventa decisivo». E se per tanti ristoranti medio-alti cambiare passo nel weekend resta economicamente impensabile - essendo sabato e domenica le giornate più redditizie - per gli stellati il discorso è diverso. La flessibilità diventa un asset, non solo un lusso.
Casa Perbellini 12 Apostoli: nuova sede, stessi principi
Già nell'ottobre 2021, Casa Perbellini aveva sperimentato la chiusura dal sabato sera fino al lunedì, rendendola poi definitiva dopo due estati di test riusciti. «La pandemia ha comunque cambiato le abitudini sia del personale che dei collaboratori» spiegava Perbellini allora. Ora quel modello viene applicato anche nel nuovo ristorante, Casa Perbellini 12 Apostoli, in Vicolo Corticella San Marco, dove si è trasferito un paio d'anni fa prendendo il testimone del celebre 12 Apostoli di Giorgio Gioco, lo chef umanista scomparso nel 2019, con cui aveva mosso i primi passi da apprendista.
Il team di sala di Casa Perbellini 12 Apostoli
Nel concreto, il nuovo calendario significa due giorni e mezzo di pausa per tutto lo staff. «La giornata piena per eccellenza? Diciamo che i giorni si equivalgono, dipende dal cliente, la sala è operativa a partire dalle 10 di mattina e di solito la pausa pomeridiana scatta alle 15.30-16, ma può succedere che qualche cliente si fermi più a lungo» racconta Perbellini. La gestione dei turni, quindi, resta flessibile, ma dentro un quadro più sostenibile.
Il futuro della cucina passa anche dal benessere
Parole, le sue, che si inseriscono in un dibattito sempre più acceso sulla sostenibilità del lavoro in cucina, che negli ultimi anni ha portato anche a decisioni radicali. È il caso, ad esempio, di René Redzepi, lo chef danese che ha annunciato la chiusura del Noma di Copenaghen nel suo formato tradizionale, per trasformarlo in un laboratorio di innovazione alimentare. Un cambio di rotta che arriva dopo anni di orari massacranti - fino a 60 ore settimanali - giudicati ormai «un'organizzazione non più sostenibile».
Perbellini, dal canto suo, non parla di rivoluzioni, ma di investimenti. Non solo economici, ma soprattutto umani: «Si dà valore al tempo, sia per me sia per la brigata. Sono misure di welfare che mettono tutti nelle migliori condizioni possibili, valorizzando talento e professionalità. Un investimento economico, e più ancora umano, con grande beneficio di ritorno». Un messaggio chiaro, che da Verona si fa largo in un mondo della ristorazione sempre più consapevole.