In Italia, il 73% dei consumatori dichiara che la salute incide sulle proprie scelte a tavola, il 61% valuta pratiche sostenibili nella scelta del ristorante, e il 70% vuole aumentare le occasioni di socialità fuori casa. Sono questi alcuni dei dati più significativi emersi dal nuovo approfondimento di Bain & Company Italia, realizzato in collaborazione con Fipe-Confcommercio e pubblicato in occasione del Rapporto annuale sulla ristorazione. Il documento racconta una trasformazione profonda, che non riguarda solo cosa si mangia, ma anche come e perché si sceglie di andare al ristorante.
Cosa vogliono davvero gli italiani quando vanno al ristorante (e cosa devono fare i ristoratori)
Salute e consapevolezza: come cambiano le scelte degli italiani
La salute è diventata un criterio determinante per chi si siede a tavola. L'Italia, nel contesto europeo, si conferma tra i Paesi più attenti al benessere, superando la media Ue (66%) con un solido 73%. Questo si riflette nella crescente diffusione di regimi alimentari orientati alla riduzione di zuccheri, grassi e prodotti ultra-processati, a vantaggio di ingredienti locali, freschi e vegetali. Le preferenze, però, cambiano a seconda delle generazioni: Gen Z e Millennials cercano cibi funzionali, ricchi di proteine, vitamine e integratori, mentre Gen X e Boomers mantengono una predilezione per prodotti semplici e naturali.
Una dinamica che, secondo Aaron Gennara Zatelli, partner di Bain & Company, impone un adeguamento strutturale dell'offerta: «Questo scenario pone le basi per una revisione strutturale dell'offerta ristorativa, che deve necessariamente adattarsi con menu orientati al benessere e fondati su filiere trasparenti, in grado di rispondere a una domanda sempre più consapevole ed esigente».
La sostenibilità al ristorante è fondamentale per gli italiani
Accanto al tema della salute, assume un ruolo sempre più centrale la sostenibilità alimentare. Oggi, infatti, più di sei italiani su dieci considerano rilevanti le pratiche sostenibili nella scelta di dove mangiare, e quasi un terzo è disposto a spendere di più per piatti biologici, a filiera corta o a base vegetale. Non è solo teoria: nel 2024 il consumo di prodotti bio ha superato i 6,5 miliardi di euro in valore, con una crescita del 5,7% rispetto all'anno precedente.
Aaron Gennara Zatelli, partner di Bain & Company
Anche il numero di chi segue una dieta vegetariana o vegana è in aumento: il 9,5% della popolazione, diviso tra un 7,2% di vegetariani e un 2,3% di vegani. Un cambiamento di abitudini che apre nuove opportunità per chi lavora nella ristorazione, come sottolinea ancora Zatelli: «Gli operatori che sapranno valorizzare la provenienza e la stagionalità degli ingredienti potranno distinguersi sul mercato e conquistare un vantaggio competitivo duraturo».
Aumenta la richiesta di vini dealcolati e la voglia di uscire degli italiani
Tra i trend più curiosi, spicca la crescita del mercato dei vini dealcolati. Nel 2024 ha toccato i 55 milioni di euro, con un +39% rispetto all'anno precedente. L'interesse è trainato dai più giovani: il 28% dei 18–34enni si dice attratto da questo tipo di prodotto, rispetto al 21% della media nazionale. La recente modifica normativa che permette di etichettare come “vino” anche i prodotti dealcolati ha senza dubbio contribuito a sdoganare il fenomeno, spingendo l'offerta verso fasce più alte e segmenti premium. In questo contesto, i ristoratori possono sfruttare il trend per proporre alternative interessanti durante aperitivi e pranzi di lavoro, intercettando gusti e stili di vita che chiedono moderazione senza rinunciare alla qualità.
Parallelamente, il ristorante sta tornando a essere soprattutto un luogo di relazione. L'esperienza fuori casa si distanzia dall'alimentazione funzionale del contesto domestico, affermandosi come momento di gratificazione e connessione. In un anno, la percentuale di italiani che desidera aumentare le uscite è salita dal 65% al 70%, mentre la frequenza delle cene al ristorante è passata dal 35% al 42%. I dati sono ancora più evidenti tra i giovani: la Gen Z esce in media 3-4 volte al mese, con un 15% che supera le cinque uscite. Le generazioni più adulte, invece, restano più legate alla casa, per motivi legati all'efficienza e alle abitudini familiari. Una differenza generazionale che, come spiega Zatelli, impone un ripensamento anche degli spazi: «Questo dualismo impone ai ristoratori di sviluppare format esperienziali, ambienti curati e un servizio sempre più personalizzato».
La ristorazione italiana si trova davanti a un punto di svolta
In sintesi, il quadro che emerge dal rapporto è quello di un settore che si muove verso un nuovo equilibrio, dove benessere, sostenibilità e socialità diventano i pilastri di un'esperienza sempre più complessa e consapevole. Per stare al passo, i ristoratori sono chiamati a innovare l'intera proposta: dai menu stagionali e salutari all'inserimento di bevande a basso contenuto alcolico, dalla cura dell'ambiente al rafforzamento della relazione digitale con i clienti.
Fuori casa sì, ma con criterio: salute e sostenibilità guidano le scelte al ristorante
Le piattaforme social, i sistemi di prenotazione e la gestione online della reputazione diventano strumenti strategici per costruire una presenza coerente e riconoscibile. «La ristorazione italiana si trova davanti a un punto di svolta - conclude Zatelli. Saper rispondere alle nuove esigenze dei consumatori non è più un'opzione: è una condizione per crescere in modo sostenibile e competitivo».