Per Annalisa Cavaleri il vero lusso a tavola non è quello di Briatore né di Salt Bae

Cos'è il vero lusso oggi? Può conquistarlo solo chi ha denaro? Eppure la strategia del lusso non parte mai dal prezzo di un oggetto: diventerà simbolo e mito e non perderà valore nel tempo. Il lusso vive di se stesso, non è comparativo, è sempre artigianale e può anche essere imperfetto, con un pizzico di follia. Un suo marcatore è anche la bellezza. E a tavola? Il suo valore non è nell'uso di ingredienti rari e costosi - dal caviale alle ostriche fino alla foglia d'oro di Gualtiero Marchesi - ma nella cultura, nel gesto, nella visione che lo trasforma in esperienza. È questo il tema del libro "Luxury food" (Franco Angeli editore, 28 euro) di Annalisa Cavaleri, giornalista, docente universitaria e contributor della Guida Michelin, presentato a Roma, nel corso di un food talk svoltosi all'hotel 5 stelle Anantara - Palazzo Naiadi in Piazza della Repubblica.

Vi hanno preso parte, esprimendo la propria idea del concetto di lusso applicato alla tavola, grandi chef come Riccardo Monco, Francesco Cerea, Lara Gilmore, Anthony Genovese, Moreno Cedroni, Daniele Lippi, Roberta Ceretto e autori televisivi di food-tv come Fabrizio Ievolella. L'executive chef del ristorante stellato "Ineo", Heros De Agostinis, italiano con origini eritree, ha accolto gli ospiti con le sue preparazioni eleganti e lievemente speziate, abbinate a una selezione di cocktail e bollicine.

Il nuovo linguaggio del luxury food

L'evento è stato un osservatorio dedicato alla ridefinizione del concetto di lusso gastronomico, in un'epoca in cui la sola ostentazione di ingredienti preziosi non può più essere considerata sinonimo di eccellenza. «Il vero lusso - ha detto l'autrice del libro - non crea distanza e invidia ma genera benessere, armonia, elevazione spirituale, ricordo indelebile. Siamo nel 2025 e si parla ancora di lusso come se fossimo all'età della pietra e si abbina il termine luxury alla pizza se è quella con il Pata Negra di Flavio Briatore, o "cena di lusso" se è un pasto da Salt Bae con carne salata avvolta nella foglia d'oro» ha detto.

«Si deve guardare invece a piatti semplici con ingredienti poveri, come la Foglia di broccolo e anice di Niko Romito, che trasforma un ingrediente di scarto in opera d'arte, oppure la Cipolla caramellata di Davide Oldani, che valorizza un umilissimo ortaggio - ha proseguito. I luxury food hanno un'anima e un creatore, e a renderli tali sono il pensiero, la tecnica nel valorizzarne i sapori, il rispetto del tempo e delle stagioni».

Le parole chiave del vero lusso gastronomico

In definitiva, sono queste per Annalisa Cavaleri le "parole chiave" che identificano il luxury food che oggi parla un nuovo linguaggio:

• Identità, unicità e creatività: ogni luxury food nasce da una visione irripetibile, come un abito di haute couture o un'opera d'arte.
• Territorio: i piatti d'autore sono espressione culturale radicata, legata alla terra e al clima che li genera.
• Storia, tradizione e mito: i luxury food raccontano dinastie, sforzi, successi. Le storie di famiglia si intrecciano con il racconto collettivo del gusto.
• Sostenibilità, etica e plant based: non c'è lusso senza consapevolezza. Le scelte vegetali e l'attenzione alle filiere sono oggi fondamentali.
• Collaborazione con le arti: pittura, musica, teatro, design e gastronomia si incontrano per creare emozioni complesse.
• Experience: il cibo di lusso è memoria emotiva. Un'esperienza che resta, pur essendo destinata a svanire.
• Fascino dell'altrove: l'apertura alle cucine del mondo riflette un approccio colto, curioso, cosmopolita.

L'opinione degli chef: il lusso è emozione, memoria, creatività

Per Moreno Cedroni de La Madonnina del Pescatore, il vero lusso è generato da un'emozione. «Dobbiamo dare il meglio alla collettività. Pensiamo continuamente a come farlo, anche abbandonando un'idea per poi riprenderla e svilupparla in un secondo momento». Se per Francesco Cerea, responsabile della ristorazione esterna di Da Vittorio a Brusaporto, l'offerta della massima qualità è il frutto del lavoro di squadra dell'intera famiglia, per Riccardo Monco dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze, alla base c'è il grande lavoro di ricerca tra allevatori e contadini, la responsabilità di fornire cibo con creatività.

Lara Gilmore, co-founder dell'Osteria Francescana con Massimo Bottura, ha ripercorso le tappe della loro storia fino alla decisione di comunicare attraverso il cibo altri valori. «Non è stato - ha detto - un salto di qualità ma di etica». Per Roberta Ceretto di Piazza Duomo (Alba) è il territorio che viene valorizzato, ma con sempre nuove iniziative mirate alla migliore accoglienza. Anche per Anthony Genovese il vero lusso è il piacere che prova l'ospite, ma ancora prima è quello anche di chi cucina per lui. Daniele Lippi di Acquolina, autore di piatti come la Radice di prezzemolo con brodo di bucce fermentate, dimostra come ogni ingrediente, anche il più umile, diventi prezioso ed esclusivo. «E il cuoco - dice - deve sempre continuare a sviluppare la sua creatività, seguendo la sua strada anche se talvolta poco compresa».

Lusso e televisione: una narrazione che evolve

Sul ruolo del cibo nei format televisivi come Masterchef si è espresso Fabrizio Ievolella di Banijay Italia. «La televisione intercetta gli stimoli della società e li porta avanti nel tempo, passando dalla preparazione del cibo (le semplici ricette) al racconto di storie, costruendo una relazione diversa non veicolata dalla consuetudine. In questo senso il lusso a tavola è a disposizione di tutti, secondo la possibilità di approfondire».

A conclusione del talk, lo chef di "Ineo" Heros De Agostinis ha dato un prezioso esempio del luxury con alcuni piccoli assaggi. È a Roma da due anni, dopo prestigiose collaborazioni, da Heinz Beck a Joël Robuchon fino a Marc Veyrat, e la sua cucina è un viaggio sensoriale che attraversa tradizione e influenze globali, con grande rilievo alla materia prima italiana che riesce a dialogare con sapori esotici, raccontando emozioni, scoperte e memorie di viaggio. Competente e internazionale la carta dei vini firmata dal sommelier Federico Spagnolo e impeccabile è l'accoglienza, curata dal restaurant manager Damiano Verdone.