"Roma Baccalà", la manifestazione che celebra per il sesto anno uno dei simboli della cucina italiana, non solo un alimento ma patrimonio identitario, è tornata al Parco Schuster, accanto alla Basilica Papale di San Paolo Fuori le Mura. È stata un’edizione speciale per il Giubileo, inserita nel palinsesto Artes et Jubilaeum promosso dall’Assessorato alla Cultura di Roma Capitale.
Baccalà protagonista a Roma
Il Baccalà e lo Stoccafisso Norvegese continuano a occupare un posto centrale nella cucina italiana, rappresentando due volti di una stessa tradizione: il primo è ottenuto attraverso il processo di salatura e il secondo attraverso l’essiccazione naturale all’aria dei mari norvegesi. Oltre 50 ricette del mitico merluzzo sono state preparate nelle varie postazioni e si sono svolti più di 30 appuntamenti tra talk e showcooking. Sono stati rappresentati anche antichi rituali delle popolazioni del Nord Europa e della Norvegia. Una rappresentanza del popolo lappone o Sami si è esibita in danze in costume e ha fatto degustare al pubblico la tradizionale Fiskesuppe, una saporita minestra a base di merluzzo.
Esperienze e Tradizioni
È stato apprezzato dai visitatori il Bang Fish, un pezzo di stocco accompagnato da un bicchiere di vino e partecipando al rituale della battitura dello stoccafisso con il martello di legno prima della cottura per renderlo più tenero. Ad aprire la manifestazione è stato il talk «Baccalà Democratico», che ha messo al centro questo prodotto del mare come alimento di tutti e per tutti, capace di attraversare epoche, culture e confini. Moderato dalla direttrice artistica Francesca Rocchi, ha visto la partecipazione di personaggi delle istituzioni e del mondo agroalimentare tra cui il ministro consigliere Erling Hoem in rappresentanza dell’Ambasciata di Norvegia, Amedeo Ciaccheri, presidente Municipio VIII, Fabio Massimo Pallottini, direttore generale del Centro Agroalimentare Roma, Marcello Pagano, responsabile PN Feampa 2021-2027 della Regione Calabria, Giuseppe Palmisani, dirigente del Settore 5 Regione Calabria Assessorato Agricoltura e Mauro Secondi, Presidente CNA Unione Agroalimentare Roma.
Show cooking e cultura gastronomica
Grande successo di pubblico allo show-cooking "Baccalà: viaggio nei sapori della Norvegia", dove lo chef dell’Ambasciata Norvegese a Roma, Gabriel Hjertø, ha proposto agli ospiti una sua esclusiva ricetta: Baccalà norvegese con salsa cremosa alla pancetta e purea di patate. È stato un entusiasmante appuntamento, moderato dalla giornalista Francesca Romana Barberini, che ha condotto gli ospiti in un viaggio tra i sapori dei mari norvegesi e le tradizioni culinarie italiane, attraverso la preparazione dal vivo di una ricetta originale che celebra il Baccalà Norvegese come simbolo di incontro tra culture e territori.
Roma Baccalà: il pubblico presente
«Siamo felici di aver rinnovato la nostra partecipazione a Roma Baccalà 2025 - ha detto Tom-Jørgen Gangsø, Direttore Italia del Norwegian Seafood Council - un appuntamento che onora una delle più belle storie di amicizia tra due culture, quella norvegese e quella italiana. Da secoli, il baccalà e lo stoccafisso non sono stati solo una merce di scambio, ma veri e propri ambasciatori culturali. Il loro viaggio dal Mare di Barents fino alle tavole romane e italiane ha creato un ponte culinario che ha arricchito il patrimonio gastronomico di entrambe le nazioni».
L’Italia è il principale mercato mondiale per baccalà e stoccafisso norvegese
L’Italia è il principale mercato mondiale per baccalà e stoccafisso norvegese: nel 2024 le importazioni di prodotti lavorati a base di merluzzo hanno raggiunto un valore di 275 milioni di euro, con una crescita dell’11% in volume rispetto all’anno precedente.
Viaggio storico e Osteria Baccalà
La Via Querinissima con Otello Fabris e Andrea Vergari della International Stockfis ha permesso al pubblico di rivivere, tre secoli dopo, il viaggio del mercante Pietro Querini che portò nella stiva quel pesce essiccato facendolo conoscere ai veneziani. Cibo gustoso, nutriente e adatto ad essere conservato e trasportato, il baccalà non tardò a imporsi come ingrediente di tante ricette regionali. Intenso il programma offerto dalla Regione Calabria, dove si svolge ogni anno, a Mammole, una storica fiera del Baccalà.
Show cooking a Roma Baccalà
Nell'ambito del format “Osteria Baccalà” si sono alternati ai fornelli Emiliano Ridolfi dell’Osteria Conviviale con il suo maritozzo con baccalà mantecato, Matteo e Alessandra Ballarini de Il Velodromo Vecchio con il tortino di patate, baccalà e cipolle di Acquaviva delle Fonti presidio Slow Food, Gianluca Marrella di Da Francesco con la parmigiana di baccalà, Emanuele Raelli dell’Hosteria da Amedeo di Monte Porzio Catone con gli gnocchi al ragù di baccalà alla puttanesca e la Locanda del Baccalà di Marcianise con i fusilli al baccalà e peperone crusco. Da non perdere l’incontro Filetto, Fritto, Baccalà dedicato al celebre filetto di baccalà fritto alla romana con Rachel e Mino Zarfati di Osteria Casalino del Portico d'Ottavia. La Ciociaria era presente con gli Osti dell’Alleanza di Slow Food Ciociaria e Terre del Cesanese. In collaborazione con l’Associazione Italiana Celiachia Lazio, la manifestazione ha offerto anche un menu totalmente gluten free.
Spazio Capasanta e dibattiti
Nello Spazio Capasanta, ispirato alla conchiglia di San Giacomo, si sono svolti incontri dedicati al cibo dei viaggiatori e riflessioni con l’antropologo Carmelo Russo e Corrado Tenace. I monaci spezieri della Basilica di San Paolo Fuori le Mura, con Marco Sarandrea, etnobotanico ed erborista, hanno parlato dei saperi custoditi nei monasteri benedettini. Sul ruolo culturale dei mercati rionali si è svolto un dibattito con Fabio Massimo Pallottini, direttore del Centro Agroalimentare Roma, Amedeo Ciaccheri, presidente Municipio?VIII, Matteo Franceschi di Yaluz Cucina di Vicinato del Mercato di Garbatella e Daniele Guidoni di Chefbox Food del Mercato Trionfale.
«Chiudiamo questa edizione - ha detto Antonella Bussotti, Amministratore di Un/Lab - con grande orgoglio: la macchina organizzativa ha funzionato con precisione, garantendo un’esperienza sicura, fluida e piacevole per tutti. Ringraziamo il pubblico per la partecipazione calorosa e rispettosa ma anche tutti gli osti, ristoratori e operatori che hanno ben interpretato con i loro piatti lo spirito che anima la nostra manifestazione».