«In questo volume, ci sono le nozioni necessarie per iniziare o per continuare a sperimentare, a plasmare le proprie conoscenze. In questo libro troverete i metodi del passato, quelli del presente e quelli che hanno uno sguardo verso il futuro, in un'epoca di continui e repentini cambiamenti». Così Luigi Biasetto, maestro della pasticceria contemporanea, introduce al suo ultimo libro edito da Italian Gourmet, “Fondamenta. Le basi della pasticceria”. Un volume che, traslando un termine mutuato all'edilizia, racconta come costruire le basi della pasticceria moderna in maniera pensata, calibrata e condivisa, ritmata in tre sezioni dedicate agli ingredienti, alle basi e alla pratica, suddivisa a sua volta in competenze, tecnica e strumenti.
“Fondamenta. Le basi della pasticceria”, il nuovo libro di Luigi Biasetto
"Fondamenta. Le basi della pasticceria", un vero e proprio manuale
Nulla è lasciato al caso qui, ogni pagina racchiude il sapere di tanti anni di prove, di disciplina e di studio a partire dall'analisi delle materie prime per arrivare alle meringhe e alla pasta frolla, passando per i cremosi e le coperture per arrivare alle fini lavorazioni in zucchero. Un vero e proprio “manuale”, come ben ricorda nella sua introduzione Danilo Gasparini, docente di Storia dell'alimentazione all'Università di Padova, in cui la radice stessa della parola “mano” lascia sottintendere le infinite e duttili potenzialità di uno strumento che gli uomini hanno evoluto e sviluppato. Un manuale è qualcosa di radicalmente utile e funzionale, esattamente come questo libro in cui, con un linguaggio semplice e diretto, l'autore racconta procedimenti e bilanciamenti degli ingredienti, piccole astuzie tecniche e suggerimenti pratici per eseguire alla perfezione le principali preparazioni in pasticceria oltre a illustrare gli strumenti utili per facilitare la vita in laboratorio.
Oltre 400 pagine, tutte da consultare, in cui le materie prime - dalle uova a latticini, cioccolato e frutta fino ai coloranti alimentari - vengono spiegate seguendo un'ottica di funzionalità e corredate - ove necessario - da schede di approfondimento. Il capitolo dedicato alle basi racchiude le ricette più utilizzate in pasticceria, raccontate e sviscerate per indicare una via nuova di realizzazione, che superi la ben nota dicotomia della professione del pasticcere, da un lato indissolubilmente legata al passato, dall'altro proiettata verso il futuro. Ogni preparazione, che si tratti di masse montate, pasta choux o pasta frolla, è accompagnata da un testo introduttivo, dalla ricetta specifica e da un comparto iconografico, con le immagini di Matteo e Vincenzo Lonati, che illustra con chiarezza i passaggi da eseguire. La terza sezione, infine, descrive le “azioni” più comuni della pasticceria, dalla canditura alla tostatura o alla frittura, seguita da una parte dedicata alle tecniche di copertura, dall'utilizzo della glassa allo zucchero fondant e al pastigliaggio, e da un approfondimento dedicato ai principali macchinari e alle strumentazioni e ai loro utilizzi specifici.
Chi è Luigi Biasetto, autore del libro "Fondamenta. Le basi della pasticceria"?
Nato a Bruxelles, la capitale del cioccolato, da genitori veneti, muove in Belgio i primi passi nel mondo della pasticceria, iniziando un percorso di successi e soddisfazioni, che lo porta a vincere i più celebri concorsi di pasticceria. Negli anni '90 torna in Italia, ed è il '97, con la vittoria della Coppa del Mondo di Pasticceria, a segnare una svolta fondamentale nella sua carriera. Nel 1998 apre la celebre Pasticceria Biasetto a Padova, tempio della qualità assoluta. Pioniere indiscusso, impegnato ogni giorno nella ricerca di nuovi metodi di produzione, è riuscito a far cadere luoghi comuni della pasticceria tradizionale, dimostrando nel suo modernissimo atelier come la tecnologia possa convivere virtuosamente con il lavoro artigianale. Biasetto promuove inoltre la sostenibilità della pasticceria e il rispetto delle esigenze alimentari odierne. Innumerevoli i riconoscimenti ottenuti: tra gli altri le tre tazzine Gambero Rosso, il titolo di Pasticcere dell'Anno 2006, le stelle Wps. È autore di numerosi libri, tra cui La mia Pasticceria mignon e Senza dolce non è vita, oltre a Monumenta, dedicato alle torte da ricorrenza e scritto con Iginio Massari. Volto noto della tv ha partecipato a numerosi programmi, tra cui Linea Verde, Costanzo Show, Tg1 Economia, Porta a Porta, Alle Falde del Kilimangiaro. Ospite della prima edizione di Masterchef, è stato anche giudice del programma "Il più Grande Pasticcere", in onda su Rai 2.