Il luppolo è l’aromatizzante principale e il conservante naturale della birra. È un rampicante della famiglia delle urticacee, che cresce un po’ in tutto l’emisfero settentrionale in climi temperati. La parte che viene utilizzata è il fiore, esclusivamente della pianta femminile. Dopo la raccolta, le infiorescenze vengono utilizzate in diversi modi: tali e quali dai produttori tradizionali, sotto forma di pellet, piccoli cubi o cilindri pressati, che si conservano a lungo e mantengono gli aromi, o in estratti puri e liquidi che, però, conferiscono solo l’aroma e l’amaro.
Infatti il luppolo ha una duplice funzione. Sotto il profilo organolettico dona il caratteristico aroma nelle sue varie sfumature e conferisce una serie di gusti e toni amari, più di qualsiasi altra erba aromatica, che contrasta il dolce del malto, migliora la qualità, la quantità e la stabilità della schiuma. Dal punto di vista tecnologico inibisce microrganismi dannosi, facilita l’illimpidimento e aumenta la conservabilità. Ci sono inoltre varietà ricche di resine e acidi particolari che apportano il gusto secco e amaro e quelle ricche di oli essenziali che danno aroma e gusto. I produttori prevedono così sia l’utilizzo di una sola varietà che la combinazione di diverse tipologie per arricchire l’aroma.
Per conferire alla birra le sue caratteristiche, il luppolo viene macerato con il mosto, ma questa operazione fa perdere le proprietà aromatiche. Per questo motivo il luppolo che determina l’amaro viene aggiunto all’inizio del processo di ammostamento, mentre quello che conferisce l’aroma viene aggiunto appena prima della fine della fermentazione. Un ulteriore apporto può anche essere fatto nella fase di filtrazione o di maturazione con il solo scopo di aromatizzare.
Infine, le proprietà amaro toniche di questa pianta stimolano i processi digestivi. Il luppolo è indicato come stomachico, ossia aumenta la produzione di succhi gastrici, quindi stimola l’appetito. Il sapore amaro, inoltre, stimolando l’apparato digerente, rende la birra un gradito digestivo.
Le varietà prendono generalmente il nome dalla zona di produzione d’origine o dal vivaista che le ha selezionate e sviluppate. Ecco alcuni dei luppoli tra i più conosciuti e utilizzati:
- Cascade (Stati Uniti): floreale, con profumi di agrumi e spezie
- Fluggles (Inghilterra): nobile, fine e speziato
- Hallertauer (Germania): nobile luppolo dall’eccellente aroma di spezie
- Nugget (Stati Uniti): forte, speziato, molto amaro
- Pride of Ringwood (Australia): luppolo dall’aroma di agrumi e dall’amaro molto pulito
- Saaz (Repubblica Ceca): dall’aroma delicato, lievemente speziato
- Spalt (Germania): dall’aroma piacevolmente speziato
- Tettnag (Germania): floreale e molto speziato, comunque delicato