Il ristorante Ora d’Aria deve questo nome non solo alla vicinanza della prima sede con il vecchio carcere fiorentino delle Murate, ma anche all’intento che tutto lo staff si propone di raggiungere con il proprio lavoro: offrire ai propri ospiti una pausa rilassante e piacevole, un momento di distacco dallo scorrere frenetico degli impegni quotidiani, un’“ora d’aria”, appunto, dalla routine.
L’ambiente è essenziale ed elegante, curato nei dettagli che esprimono un lusso delicato e mai ostentato. Ora d’Aria rispecchia perfettamente la filosofia dello chef,
Marco Stabile (
nella foto), che promuove una cucina fatta di qualità e trasparenza, le stesse che si ritrovano in ogni luogo del ristorante, a partire dalla cucina a vista sulla strada e sulla sala, che del locale e di chi se ne occupa definisce l’essenza.
Stabile, classe 1973, è una “promessa mantenuta” dell’alta cucina italiana. Importante il suo esordio, accanto a Guido Sabatini, e fondamentale l’insegnamento del suo maestro, Gaetano Trovato. Tra le esperienze significative l’apertura de L’Osteria di Passignano della famiglia Antinori, la lunga permanenza da Arnolfo e quella presso Il Cavaliere del Castello di Gabbiano dell’azienda enologica Beringer Blass.
Al termine di questo percorso, che lo ha portato ad affinare le tecniche e coltivare il proprio talento, Stabile è arrivato al progetto Ora d’Aria, dove ha finalmente avuto la possibilità di esprimere al meglio la sua personalità, il suo spirito curioso, cosmopolita ed innovativo, forte, però, di una radicata tradizione che è cultura, famiglia, territorio e che ha il coraggio di rivelarsi nella magia di quei sapori che rimandano all’infanzia, ma carichi di una straordinaria contemporaneità.
«All’Ora d’Aria - spiega Marco Stabile - facciamo una ristorazione vera, di qualità e per tutti. Dal pranzo alla cena il ristorante si trasforma da Dr. Jekyll in Mr. Hyde, con un tipo di apparecchiatura diverso e differenti menu: a pranzo infatti la cucina è semplice, basata su ingredienti straordinari, con prezzi alla portata di tutti e piatti di più facile interpretazione, all’insegna della leggerezza; a cena il ristorante diventa molto più elegante, complesso, per far vivere ai nostri ospiti un’esperienza, i piatti sono più strutturati anche se basati sempre su ingredienti straordinari del nostro territorio, che per noi è fondamentale».
Ora d’Aria esaudisce anche un grande desiderio: l’ingresso, nel 2009, nella prestigiosa associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe (Jre) Italia, di cui nel marzo di quest’anno lo stesso Stabile diventa presidente.
«Quella dei Jeunes Restaurateurs d’Europe - racconta lo chef - è un’associazione nata in Francia e oggi presente in tutta Europa. Ha compiuto 40 anni e conta al suo interno 85 cuochi iscritti in Italia, che sono anche proprietari del proprio ristorante. La qualità nasce dal territorio, ed è per questo che l’impegno dei Jre è il saper rappresentare il proprio territorio di appartenenza. Siamo distribuiti in tutte le regioni d’Italia, e ognuno traduce nel piatto il proprio pezzetto di terra. È proprio questo il messaggio che vogliamo comunicare alle nuove generazioni: lavorare ricercando la qualità e rappresentando il territorio in cui si vive e in cui si lavora. I Jeunes Restaurateurs d’Europe sono quindi una grande eccellenza. Come presidente di questa associazione, il mio obiettivo è di influenzare nel modo giusto quanti più giovani possibile. Stiamo già lavorando nelle scuole alberghiere, offrendo aggiornamento per i docenti, riportandoli ad una cucina molto italiana, territoriale, ma anche moderna, perché e giusto andare avanti, non è giusto restare sempre ancorati al passato. Vogliamo creare un futuro migliore per la ristorazione e gastronomia italiana, che ritorni a dire la sua con grande forza in tutto il mondo».
Tanti sono i riconoscimenti che lo chef può vantare, che premiano la curiosità e la capacità di vedere lontano e di anticipare le tendenze. Un esempio è l’avvicinamento al mondo della birra, che gli ha dato modo di confrontarsi con un prodotto versatile, dalle molte identità, indagando un’innovativa prospettiva di cucina. L’impegno è stato tale da portare il ristorante Ora d’Aria ad essere premiato per la carta delle birre dalla Guida ai ristoranti dell’Espresso, e per la migliore cucina con la birra da Identità Golose. A fine 2011 arriva il riconoscimento più ambito: la prima stella Michelin.
La talentuosa opera di Stabile in questi anni all’Ora d’Aria non è infine passata inosservata neppure all’estero; prova ne è la recente consacrazione in terra americana, dove un gruppo di investitori italiani ha recentemente inaugurato a Miami “Toscana Divino”, un innovativo e nuovo concept di “fashion showroom & more” per promuovere l’eccellenza toscana negli Usa, scegliendo Ora d’Aria come business partner privilegiato e Marco Stabile come unico “non-resident” executive chef del ristorante: segni distintivi e di qualità assoluta senza compromessi.
La proposta vincente del ristorante è la scelta del pranzo “tapas”, che permette di assaporare piatti gourmet in piccole porzioni a piccoli prezzi, per rendere veramente democratica l’esperienza dell’alta cucina. Eccellente la cantina, che ha come protagonisti innanzitutto i vini toscani, e poi quelli italiani e francesi di grande pregio, oltre ad una carta delle birre selezionatissima.
Ad oggi Ora d’Aria è certamente una delle insegne più prestigiose nel panorama della ristorazione nazionale e, da dicembre 2011, si fregia del più alto riconoscimento nel campo della ristorazione di qualità: la stella Michelin.
Sala
| Prodotti |
Azienda |
| Posateria |
Mepra |
| Piatti |
RIchard Ginori |
| Bicchieri |
Riedel - Zalto |
| Tovagliato |
Tablecloth in lino |
| Divise del personale |
Bragard |
| Menu e carta dei vini |
Artigianar |
| Arte |
Varie gallerie |
| Climatizzazione |
- |
| Accessori per il servizio in sala |
Mepra |
| Illuminazione |
Delta Light |
| Arredo |
Artigianale |
Cucina
| Attrezzatura |
Azienda |
| 4 frigoriferi |
Marrone |
| 1 abbattitore |
Irinox |
| 1 sottovuoto |
Omved |
| 1 piano cottura |
Marrone |
| 1 affettatrice |
- |
| 1 forno |
Rational |
| 1 Pacojet |
- |
| 1 impastatrici |
Baker Mix |
| 1 frullatori |
Bimby |
| 2 macchina da caffè |
Nespresso |
| 1 fabbricatore del ghiaccio |
Scotsman |
| Coltelleria di proprietà |
Saladini e Giapponesi |
Cantina
| Vino |
700 etichette, Italia, Francia e Austria |
| Distillati |
50 etichette da tutto il mondo |
| Acqua |
Sanpellegrino, Panna |
| Birra |
Pilsner Urquell e 15 artigianali |
| Olio |
35 toscani, 1 ligure |
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I vini premium, interessante rapporto qualità/prezzo
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| Sirah Amerighi - € 40,00 |
| Villa Donoratico, Argentiera - € 42,00 |
| Brunello di Montalcino Le Lucere - € 70,00 |
| Grotte Rosse Salustri - € 70,00 |
| Chardonnnay Capannelle - € 70,00 |
| Haiku Castello di Ama - € 50,00 |
| Casavych Temerario - € 45,00 |
Bagni
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Attrezzatura
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Azienda
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WC
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Ponte Giulio
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Lavabi
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Ponte Giulio
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Asciugamani
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a noleggio
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Servizi
- Coperti interni: 35
- Carte di credito: tutte
- Parcheggio: garage Lungarno convenzionato
- Prenotazione: solo telefono
- Quotidiani e riviste specializzate
- Servizio lenti per la lettura del menu
- Musica in sala
- Animali: ammessi
- Lingue straniere: inglese, francese, fiorentino
Ristorante Ora d’Ariavia dei Georgofili 11R - 50122 Firenze
Tel 055 2001699
www.oradariaristorante.cominfo@oradariaristorante.com