Oltre 60mila le bottiglie custodite nella nuova cantina del ristorante
La Ciau del Tornavento, una collezione di vini tra le più importanti all'interno di un ristorante italiano. Un vero tempio (o cassaforte) del vino, frutto di un patrimonio enologico accumulato in anni di degustazione e ricerca delle migliori etichette al mondo. A condurre questo lavoro lungo e meticoloso sono stati i gestori del ristorante,
Maurilio Garola, Nadia Benech, Cecilia Monte e Marco Lombardo che hanno inaugurato l'ampliamento di questo luogo magico con un convegno dedicato all'energia del vino.
In cantina sono custodite 2899 vini di 334 produttori diversi, provenienti da 13 nazioni. Un occhio di riguardo è stato riservato al territorio di casa, quello delle Langhe, di cui la cantina raccoglie un’ampissima selezione. Motivo per cui è oggi un punto di riferimento anche per tutti i produttori di quest’area. Metà della collezione è costituita da Barolo e Barbaresco, ma a farla da padrone sono anche gli altri rossi piemontesi e ovviamente toscani, mentre i bianchi di varie regioni italiane costituiscono circa un decimo della cantina.
Non mancano i grandi chateaux francesi, che rappresentano il 10% del totale, né le più prestigiose etichette provenienti dai Paesi d’oltreoceano, come Argentina, Australia, California, Cile e Uruguay. Oltre le strepitose etichette la cantina della Ciau ospita due veri e propri scrigni di affinamento in cui sono custodite le migliori produzioni artigianali di formaggi piemontesi e salumi italiani selezionati dai territori più vocati.
Una realtà, quella de La Ciau del Tornavento, che oggi rappresenta una case history nel panorama imprenditoriale italiano grazie all’abilità dei suoi gestori nell’aver saputo trovare la perfetta coniugazione tra un ristorante e una cantina di altissimo livello, con una struttura ricettiva perfettamente integrata nell’atmosfera unica delle Langhe. Un locale che secondo Carlin Petrini (Slow Food) rappresenta il miglior esempio di promozione vera del vino. Un'esperienza che si può paragonare a dun pioniere come il mitico Guido di Costigliole, che pure ai suoi tempi non aveva nemmeno la carta dei vini.
Non a caso La Ciau del Tornavento (una stella Michelin) è stato inserito, per dieci anni di seguito, tra i ristoranti con la migliore carta dei vini dalla nota rivista Wine Spectator che nel 2013 gli ha anche assegnato il massimo riconoscimento della sua Award of Excellence e nel 2015 ha riconfermato il Grand Award. Tra i riconoscimenti prestigiosi ottenuti c’è anche quello conferito dalla Revue du vin de France, che ha assegnato al ristorante il premio per la miglior carta del vino al mondo nel 2013. Un'offerta che genera vendite annue fra le 18 e le 20mila bottiglie, acquistate da clienti che per il 70% sono stranieri.
Proprio questa abilità di creare un'impresa di successo e insieme alla capacità di fare del vino un elemento di forza e alleanza sono stati i temi al centro del convegno che si svolto in occasione dell'inaugurazione della nuova cantina, dal titolo “Il vino. Che energia”. Dal duro lavoro in vigna, alla creazione di un progetto imprenditoriale, l'energia del vino come quella dell'uomo sono i motori che rendono possibile la realizzazione dei propri sogni.
Questi i filoni che sono stati affrontati dai quattro relatori d'eccezione:
Angelo Gaja, importatore e produttore noto in tutto il mondo,
Carlo Petrini, fondatore di Slow Food,
Giorgio Rivetti, proprietario della cantina La Spinetta e
Maurilio Garola, titolare del ristorante La Ciau del Tornavento, moderati da Maurizio Di Dio, esperto di marketing nel settore alimentare. Gli esperti hanno analizzato, secondo la formula di una “chiacchierata amichevole”, come l'unione tra fatica, entusiasmo, coraggio e sapienza, concorrano nella riuscita di un buon prodotto così come nel successo di un'impresa. Molta attenzione è stata dedicata al territori delle Langhe, ai suoi valori e ai profondi cambiamenti che in pochi decenni hanno trasformnato una zona marginale dell'Italia in una delle mete più importanti per i gorumand e gli appassionati di vino. Petrini ha ricordato peraltro come il modello possa essere però a rischio se non si recupera il senso della qualità che in alcuni casi si sta perdendo a favore della quantità (il raddoppio in pochi anni delle bottiglie di Barolo è un esempio, al pari del continuo espandersi dei vigneti anche in aree poco vocate alla vite).
Angelo Gaja ha insisto sull atradizione liberale del fare impresa e di come ci sia «un
genius loci antico in questa zona. C’è un Dna con dei valori. Dobbiamo anche insegnare ai macedoni e ai lori figli i valori profondi di questa terra». Gaja ha poi parlato di turismo ricordando che «li stranieri arrivano in Langa attirati da vino, tartufo e paesaggio Unesco. Un’area del genere è destinata ad attirare sempre di più. Dobbiamo capire che in un posto di 700 anime non puoi portare 100.000 persone. Abbiamo luoghi fragili da tutelare non dobbiamo darli in mano a gente che vuole sfruttarli».
Sul senso del cambiamento ha invece insistito Giorgio Rivetti secondo il quale quando «l’energia è diventata sinergia tra i produttori è scattato il successo del territorio e di tutti i prooduttori. Il successo del Barolo erano quelle valigie dei produttori piene di bottiglie che viaggiavano per il mondo. È una zona che non può “sputtanarsi”, e non deve entrare in certe logiche, come quelle del caporalato», tema ahimè di grande attualità anche in Langa.
Nella foto, da sinistra: Angelo Gaja, Carlo Petrini, Maurilio Garola e Giorgio RivettiMa un esempio di energia dal vino e dal territorio è quello offerto da Maurilio Garola, che con l'energia di Nadia Benech, Cecilia Monte e Marco Lombardo, ha fatto di La Ciau del Tornavento non un semplice ristorante, ma anche un punto di riferimento per chiunque percepisce i valori secolari del vino, anche solo sorseggiandone un calice.
«La chiave del successo - ci dice Maurilio Garola - è senza dubbio la passione. Fin da giovane ogni anno quando avevo qualche soldo da parte lo impegnavo nel vino. La passione è anche dovuta al fatto che tutti i clienti rispondono positivamente alla carta dei vini che propongo; in un anno vendiamo dalle 18mila alle 20mila bottiglie. Per vendere bene il vino bisogna averne molto e di qualità, del resto chi viene nelle Langhe viene anche per bere i suoi vini».
«Noi abbiamo un rapporto qualità/prezzo molto onesto - continua Garola - inoltre diamo l'opportunità di degustare, i vini al bicchiere, e parlo di Barolo e Barbaresco. Il 60% dei vini consumati al ristorante infatti è piemontese, il 10% è internazionale, e il resto è italiano. Il 70% della nostra clientela invece è straniera, da tutto il mondo, soprattutto in occasione della festa del tartufo».
«Avere delle bottiglie di annata - conclude Maurilio Garola - conta molto. Nel mio caso quando compro, compro almeno 300 bottiglie per ogni produttore, perché poi durano nel tempo, sempre garantendo il giusto rapporto qualità prezzo».
Nella foto: Maurilio GarolaAl termine del convegno è seguita la visita alla nuova cantina e poi la cena nella splendida cornice del ristorante, immerso nell'avvolgente paesaggio confinante con le Langhe. La cena è stata aperta da un aperitivo di benvenuto con frivolezze della cucina in abbinamento a Blanc de Blanc Brut 2010 e Rosé For England Brut 2010 di Contratto. A seguire l'Uovo in cocotte servito nel suo scrigno, abbinato a Alteni di Brassica Langhe Doc 2012 di Angelo Gaja. Ravioli di coniglio, tapenade di olive taggiasche, schiuma al burro di montagna e La finanziera piemontese in tegamino B.A. 1932 abbinate a Starderi Barbaresco Docg 2007 di La Spinetta hanno conquistato gli ospiti. Ad allietare la cena un po' di dolcezza che la vita è già abbastanza amara... Gelato di panna cotta, salsa di cioccolato, sorbetto al caffè, sale e pepe. Il desser è stato servito in abbinamento a Riserva del Fondatore Extra Brut 2004 di Giulio Ferrari.
Uovo in cocotte servito nel suo scrignoLa storia del ristorante La Ciau del Tornavento inizia quando il suo chef e patron Maurilio Garola era solo un bambino. Non arrivava nemmeno all’altezza dei tavoli all’epoca in cui, da piccolo, accompagnava i genitori impegnati a lavorare nei ristoranti per arrotondare. In quei sabati e domenica passati tra la sala e la cucina, Maurilio aveva capito che quei profumi e quei sapori lo avrebbero accompagnato tutta la vita. Quello che non poteva sapere, allora, è che l’amore per la ristorazione, sbocciato così presto, sarebbe divenuto la chiave di un successo che oggi porta il nome di La Ciau del Tornavento.
Il suo debutto in quello che è “il suo mondo” è avvenuto all’età di 12 anni. Mamma e papà, che sapevano quanto impegno e fatica richiedesse il lavoro in cucina, desideravano per lui un futuro diverso, lo avrebbero voluto perito meccanico. Maurilio si è iscritto all’istituto superiore che avevano scelto per lui ma tra i banchi di scuola si è seduto ben poco. Il primo “vero” impiego di Maurilio fu alla Gastronomia Castagno di Torino. Nel 1989 arriva la svolta con l’apertura del suo primo locale, ovvero La Gian, a San Secondo di Pinerolo (To).
Nei 1997, infatti, Maurilio Garola e Nadia Benech si trasferirono nelle Langhe, in quella che è poi divenuta La Ciau del Tornavento. L’ambito riconoscimento venne riconfermato anche per il nuovo locale entrato da subito a far parte della guida Michelin. In dodici mesi i due ristoratori hanno ricevuto la stella prima per la Ciau e poi quella per La Ciau del Tornavento.
Il ristorante è ricavato da un ex asilo, tipica costruzione di stile Littorio del 1931, ed è la cornice ideale per regalare le emozioni che Maurilio e Nadia cercano di trasmettere a chi siede ai loro tavoli. In questo luogo, dove soffia costantemente il vento, è possibile concedersi una pausa di relax lasciando che i propri occhi siano invasi da un paesaggio ricamato dai vigneti in cui nascono i grandi vini piemontesi.
Quello che offre questa oasi del gusto è dunque un panoramica a 360 gradi nei sapori più ricercali del territorio e nel meglio dell’enologia del Piemonte, dell’Italia e del mondo. Ad affiancare Maurilio e Nadia nella regia di questa realtà sono oggi Marco Lombardo, secondo in cucina, e Cecilia Monte che si occupa dell’amministrazione e che ha curato personalmente arredamenti e design della locanda. A completare la loro squadra è il personale altamente qualificato, pronto a soddisfare ogni richiesta del cliente, a cui si aggiungono decine di stagisti provenienti da tutto il mondo e in particolare dai Giappone.
Un ristorante che vanta tre forchette e una stella Michelin 2014, 87/100 e due forchette Gambero Rosso 2014, punteggio di 17/20 Espresso 2014 e ancora il taccino radioso Massobrio 2014 e i 5 baci di Bibenda 2014. Riconoscimenti che confermano il coronamento di un sogno costruito con tenacia e passione.
La Ciau del TornaventoPiazza Baracco, 7 - 12050 Treiso (Cn)
Tel 0173 638 333 - Fax 0173 638 352
www.laciaudeltornavento.itinfo@laciaudeltornavento.it