Il segreto di un locale dove si mangia bene è prima di tutto nelle persone che lo gestiscono. Se poi la cucina è toscana è subito convivialità e simpatia. Lo si percepisce appena si entra ne “La Schiacciateria dei maledetti toscani”: un locale del quartiere Montesacro voluto da tre giovani ex compagni di scuola contagiati irreparabilmente dal gusto del buon mangiare toscano: Ciro del Pezzo, lo chef, poi Giacomo Calconi e Marco Morzilli.
Ciro Del Pezzo e Giacomo Calconi
Arredi rustici, tanto legno, una vecchia piattaia, una bilancia molto datata e soprattutto il bancone della mescita introducono l’ospite nell’atmosfera della fiaschetteria toscana che invita al rito della merenda di una volta: un goccetto e qualche boccone per preparare lo stomaco al pasto serale. Ma qui c’è anche la cena ed è piena di sorprese con qualche sostanzioso piatto caldo come la Pappa al pomodoro, la Ribollita, la Carabaccia di cipolle e le zuppe del giorno servite in coccio, poi il Peposo, la cacciagione quando c’è e sempre il lampredotto con salsa verde, lo stracotto di coda al Sangiovese.
Da accompagnare a qualsiasi sapore e soprattutto ai taglieri di salumi e formaggi è la schiaccia, bruna e croccante, condita in superficie con olio extravergine. È firmata da un giovane nato e cresciuto tra i misteri dell'arte bianca, Daniele Marè, che ne va varato una formula speciale dopo molte prove di equilibrio tra farine semintegrali macinate a pietra e lievitazioni all’infinito. Si sposa alla grande con finocchiona (ma qui la chiamano sbrisolona) capocollo, lardo di Colonnata, salami e salumi di cinghiale di Cinta Senese e di Grigio del Casentino.
Non sono da meno i formaggi: pecorini freschi, abbucciati e stagionati e, da spalmare. lo stracchino e il “gorgonzola” del Mugello. Se ne può gustare un assortimento nei taglieri. Da bere tante etichette ben selezionate e anche la spuma e la cedrata, bevande quasi della memoria ma ora oggetto di revival. «Una volta i contadini e gli operai toscani, finito il lavoro, andavano all’osteria a fare merenda e a scambiare due chiacchiere», racconta Ciro del Pezzo, classe 1988, che ama intrattenersi con i clienti sul vero street food toscano.
Tanti i panini: da provare quelli al cavolo nero ripassato con salsiccia di Siena, al Carpaccio di porcini al prezzemolo, zucca e caprino. Il menu tutto casalingo è scritto col gesso su una enorme lavagna e a parte alcuni classici viene riscritto tutti i giorni a seconda degli arrivi from Tuscany o da un altro locale toscano di Roma, “Maledetti Toscani” nel quartiere Prati, di cui Ciro del Pezzo è sempre stato l’anima. La Toscana ce l’ha da sempre nel cuore nonostante esperienze stellate a Roma e a Milano.
Insomma, c’è da fidarsi: qui la genuinità del cibo è una religione e collaudata è la fedeltà ad un repertorio, senza la tentazione di avventurarsi nel fusion. Anche i vegetariani sono ben accolti e dal menu spuntano per gli amanti del pesce un Salmone affumicato in casa con ricotta di capra e indivia e talvolta qualche piatto marinaro tipico della costa toscana come le lenticchie con i moscardini. La schiaccia che non è né pizza né pane ma pasta di pane schiacciata su pietre roventi, merita un cenno anche perché dà il nome al locale.
Le versioni di questa ricetta sono però talmente tante che nel 2014 la Regione Toscana, Unioncamere, l’Accademia della Crusca, l’Accademia dei Georgofili e le associazioni dei gastronomi e dei panificatori eseguirono un censimento in tutta la regione per mettere un po’ d’ordine tra il “ciaccino” della Garfagnana, la “fugassa” massese (con evidenti influenze liguri), la “carsenta” della Lunigiana, la “cofaccia” pistoiese e il “panigaccio” e la “pieda” dell’Appennino. Ma fu inutile: ogni campanile vantò la vera schiaccia: alta o bassa, morbida o croccante, salata o no, unta o meno, friabile o compatta, più o meno cotta. In ogni caso, questa che si mangia alla Schiacceria, by Daniele Marè, del tutto fuori concorso, è davvero unica.
La Schiacciateria dei maledetti toscaniviale Gottardo 35 - 00135 Roma (zona Piazza Sempione)
Tel
06 9436 8688laschiacciatera@gmail.com