Grande anno il 1964 per i vini, per chi ci è nato, come me, e per alcuni ristoranti che hanno segnato la storia della ristorazione milanese. Stefano ed Enrico Pini con Paolo Iannoni raccolgono quella che loro stessi definiscono una sfida e, dopo un bel rinnovamento degli ambienti riaprono un luogo storico:
Alfredo since 1964. Il nome originale del ristorante guidato da Alfredo Valli, era “Alfredo Gran San Bernardo”, dal nome della via, poi cambiata nella toponomastica meneghina in via Borgese. Al numero 14 riapre i battenti il ristorante che vedeva spesso al tavolo Maria Callas e i protagonisti della vita economica e politica degli anni '70 e '80.
Una bella storia di impresa, Paolo Iannoni ha fatto l'alberghiero ed è ora socio dei Pini, imprenditori e appassionati di un mestiere antico, quello del ristoratore. La ristrutturazione ha mantenuto la storia e le radici, con gli spazi raccolti e le belle sedute a panca circolare, adatte a godersi un pranzo o una cena in tranquillità. La cucina mantiene in carta i “Piatti della memoria” dall'orecchia d'elefante, morbida e succosa cotoletta di vitello rigorosamente con l'osso, i mondeghini, il rustin negà e aggiunge alcuni piatti della cucina del territorio con una punta di innovazione, come il riso al salto con crema di formaggio.
Lo chef
Fabrizio Frongia ha origini sarde. Cresciuto in campagna a Muravera. Da ragazzo in Piemonte nelle Langhe si è formato alla cucina. «Le similitudini tra cucina piemontese e lombarda sono numerose - afferma - dagli stracotti ai bolliti.
E dalla Sardegna ho portato il finocchietto selvatico e gli agrumi». Tra i piatti del cuore dello chef, troviamo in carta l'ovetto in due cotture. Un piatto povero con uovo e funghi. Il brasato di reale altro pezzo povero, ma di gran gusto. Un taglio tignoso di seconda, difficile da lavorare ma ottimo. Il maialino invece è la memoria dell'isola.
Presente nella cucina di Forgia il concetto del recupero «di un ingrediente si utilizza tutto - spiega - dall'acqua di zucca alle pelli che si cuociono per dare croccantezza ad alcuni piatti». Il pane, fatto in casa, è utilizzato anche nei piatti. Ad esempio per la panatura della cotoletta. La mollica, invece, viene usata per le zuppe di pane. Home made anche le tagliatelle, i casoncelli e i savoiardi. Infine le materie prime selezionate, come il riso della Salera invecchiato 24 mesi, o i salumi e i tagli del maiale che provengono da un allevamento della bassa bergamasca.
Capitolo pesce. Poca scelta, ma originale: Trota, tagliolino funghi e gamberi e un salmone marinato nel whisky accompagnato da contorni di stagione. L'obiettivo è la stella, quella che c'era nel 1968. C'è ancora strada da fare, ma “in bocca al lupo”.
Alfredo since 1964via Giuseppe Antonio Borgese 14 - 20154 Milano
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