Da “Pane e tempesta”, affermato locale romano nel cuore di Monteverde tutto dedicato all’arte bianca, continuano a registrare il tutto esaurito le degustazioni guidate di pane. A condurle sono i titolari Fabrizio Franco e Omar Abdel Fattah (nella foto) che oltre a dare spiegazioni dettagliate su grani usati, macinazione, lavorazione e lievitazione, consigliano gli abbinamenti migliori delle tipologie di pane con oli e companatici. Vini e birre completano l’esperienza sensoriale.
Gli otto pani, tutti diversi per composizione e forma che escono dal forno a ritmo continuo, sono stati abbinati ad un extravergine a cura di Simona Cognoli di Oleonauta, che li ha proposti insieme a un produttore, Fabrizio Fazzi dell’olio Principe Pignatelli di Monteroduni (Is). Doppio ruolo invece per Massimiliano Massetti sia per gli abbinamenti con i formaggi di capra di una fattoria biodinamica di Montefalco (Pg) che per quelli con i vini veneti dei Colli Euganei.
A poco più di un anno dall’apertura, “Pane e Tempesta” è già una realtà molto apprezzata nella capitale per l’estrema cura usata in tutte fasi della lavorazione del pane, delle focacce e delle pizze, a cominciare dalla scelta dei grani di antica varietà e sempre di agricoltura biologica come Tumminia, Senatore Cappelli, Farro monococco, Bidi, Madonita e Grano saraceno tartarico. A produrre le farine con metodi artigianali sono le aziende Molino Silvestri (Umbria), Poggi (Lazio), Molino del Ponte (Sicilia), Molino Grassi (Emilia Romagna), Canapa (Calabria).
Omar Abdel Fattah Nella maggioranza dei casi nella lievitazione è impiegato il lievito madre. La new entry è il Pane spontaneo, ovvero, il pane che autofermenta grazie ai lieviti endemici della segale. «Il pane spontaneo in questo momento rappresenta un'energia nuova che ci consente di orientarci verso il futuro senza il peso del passato», dice Fabrizio Franco, entusiasta come non mai del nuovo traguardo raggiunto. Questo pane è stato abbinato alla robiola fresca-tomino, al pesto di basilico, all’olio laziale monovarietale Itrana dell'Olitrana di Gregorio De Gregoris.
Tra gli altri gustosi abbinamenti, quello del pane di farro con insalata di arance, aneto, olive nere di Gaeta, extravergine d'oliva monovarietale pugliese Ogliarola Karpene di
Pietra Santa, oppure quello di Timilia (peperone arrosto, zenzero, olive nera di Gaeta) e olio monovarietale Nocellara del Belice di
Tenute Librandi (Calabria). Già nell’idea del pane c’è il concetto di condivisione, e da “Pane e Tempesta” se ne coglie subito il significato per la calda accoglienza che si riceve e per il profumo di pane che riporta indietro nella memoria. Ma oltre ai pani e alle pizze ci sono anche dolci, quei dolci rustici di una volta detti “da credenza”, perché si davano ai bambini per premiarli.
Ma perché questo strano nome, “Pane e Tempesta”? È un vecchio detto popolare romano che invitava alla pazienza, a sopportare tutto per lo strapotere delle autorità cittadine. In sintesi significa: «Se abbiamo sempre mangiato pane e tempesta supereremo anche questo». Lo scrittore Stefano Benni ci ha intitolato un suo libro. I riconoscimenti per questo format basato sulla riscoperta della semplicità non si fanno attendere, come il recente quarto posto al 25° Campionato mondiale di pizza di Parma, dove è stata presentato una loro pizza a base di farina integrale di grano e di lupini con carciofi ,piselli, fave, guanciale, pecorino, mentuccia e petali di violetta.
Anche la pizza di tutti i giorni qui non è la solita romana o napoletana, bassa o alta, e nemmeno la classica pizza a taglio. Sono infatti realizzate a forma di lingua, stretta e lunga per una migliore croccantezza, con impasto semi-integrale e con all'interno semi di grano Madonita che grazie al contenuto di crusca e sali minerali aiutano a ridurre la quantità di sale. Sono condite in mille modi, a seconda della stagione e dell'estro dei fornai: dalla margherita classica all'amatriciana sfiziosa, passando per quella semplice alle erbe di campo, ma ci sono anche la parmigiana, quella con melanzane affumicate e pomodori confit, oppure con broccoletti, burrata e bottarga. L’ultima arrivata è la pizza con l’insalatina di finocchio marinato nel vino, arance e olive di Gaeta. E da qualche mese è possibile mangiare le lingue di pizza anche a cena, con due condimenti a scelta, servite su taglieri di legno. Il locale è aperto no stop dalle 7.30 fino alle 23.00.
Pane e Tempestavia Giovanni De Calvi 23/25 - 00151 Roma
Tel 06 87725015
www.panetempesta.blogspot.itpanetempestaweb@gmail.com