È stata l'ambizione di allestire una vetrina con tutto il buono della Calabria a spingere Giuseppe Marturano, cuoco, ristoratore e imprenditore del cibo, ad aprire a Roma “Forte”, un locale con una dozzina di tavoli.
Nella cucina calabrese, qui si scopre, non c’è solo la ‘nduja, ma la migliore ‘nduja è comunque onnipresente nei piatti e offerta in due diverse declinazioni.
Il nome dato al locale vuole esprimere la forza dei sapori dei prodotti degli orti e dei campi e quella del sole che li porta a maturazione. Ma c’è un riferimento anche all’impegno degli artigiani dell’agroalimentare che li trasformano e a quello delle massaie che da sempre nelle campagne conservano per l’inverno i prodotti della bella stagione.
Seccati o sott’olio melanzane, cipolle rosse di Tropea, funghi dei boschi del Parco Nazionale delle Serre Calabre costituiscono una preziosa riserva per il freddo. Particolari competenze e procedure antiche trasformano le carni Suino Nero di Calabria, razza autoctona di pregio, in saporiti salami, coppe, pancette e salsicce, spesso rossi di ‘nduja. Anche il latte si trasforma con saperi della tradizione: diventa Caciocavallo Silano Dop, pecorino di Monte Poro, di Crotone, pecorini e scamorze anche aromatizzate al bergamotto.
Da Forte si può godere di un incontro ravvicinato con tutte queste delizie, e ascoltare il titolare mente ne racconta origine e lavorazione. Non è difficile quindi comprendere come questo piccolo locale sia nato soprattutto come un atto d’amore di
Giuseppe Marturano, già navigato imprenditore della ristorazione. E proprio l’esperienza gli ha permesso di far arrivare nella Capitale, attraverso contatti con piccoli artigiani, specialità sconosciute al di fuori dei confini calabresi.
Soprattutto la pizza, declinata in una lunga serie di variazioni, rappresenta la base ideale con cui proporre e far assaporare i prodotti più tipici del territorio calabrese. Si parte dalla farina e dai grani antichi di Mulinum, piccola realtà nata l’anno scorso in Calabria grazie ad un cowfunding lanciato su Facebook, che lavora solo con energie rinnovabili. Nella fattispecie con la ruota alimentata da un getto d’acqua che dà il movimento all’ingranaggio della macinazione.
Giuseppe Marturano
Scaffali lungo il muro del locale mostrano i prodotti in conserva, in vetro e in scatola, da gustare sul posto o portare a casa. C’è anche una selezione di oli extravergine, pasta artigianale e riso della Piana di Sibari, dolci tipici e prodotti derivati dalla lavorazione della liquerizia e del caffè.
Tra le bevande si possono apprezzare vini del territorio nati da vitigni autoctoni come il Gaglioppo, birre artigianali e specialità analcoliche come la mandarinata o il succo di bergamotto. Tra le specialità della cucina espressa sono da provare i fritti tipici al cartocci, vari tipi di bruschette realizzate con pane di farina Senatore Cappelli, gli antipasti e i taglieri misti. Completano il menu una serie di piatti del giorno a seconda della disponibilità e della stagione.
Forte non è un semplice format di cucina regionale, ma un vero e proprio laboratorio. È un esperimento in evoluzione, che vuole diffondere a Roma la conoscenza di qualche aspetto di una cultura enogastronomica e contadina, artigianale e antica, ma nei tempi della rete. Uno degli aspetti del progetto di Marturano consiste infatti nello sviluppo di una piattaforma online ed un sistema di delivery indipendente, in grado di consegnare direttamente a domicilio le preparazioni realizzate nelle cucine del locale.
Ottimo il rapporto qualità prezzo. Alcuni esempi: Bruschette con la ‘nduja, Zippula ‘nduja o alici, Vrascioli, crocchette di melanzane, Frittelle con alici o carne da 2 a 4 euro mentre il ricco Antipasto calabrese (salumi, formaggi, fritti e sott’oli), praticamente un pasto, costa 11 euro. È aperto tutti i giorni dalle 10.00 a mezzanotte (domenica dalle 16.00).