Il maestro Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano di Salsomaggiore Terme (Pr), piccolo paese nelle colline parmigiane, ha presentato a Milano presso il Vinodromo Bistrot in via Salasco 21 una versione gourmet della sua colomba agrodolce. La Colomba di Tabiano in realtà non può essere definita tale perché per il ridottissimo contenuto di grassi nel lievitato, secondo disciplinare non può essere definita colomba, ma focaccia.
In anteprima esclusiva dunque, si sono potute degustare diverse tipologie di questa particolare declinazione di colomba/focaccia pasquale. Si tratta di un dolce a pasta lievitata, simile all'impasto del panettone: per il processo a lievitazione naturale e la complessità del procedimento di realizzazione, richiede circa 36 ore. È un dolce unico, simile al panettone di Natale e alla colomba di Pasqua nella forma, nella lievitazione e negli ingredienti, ma con una percentuale assai inferiore di grassi.
Per questo motivo si usa il nome focaccia e non di colomba. La pasta della focaccia è arricchita da frutta a pezzettoni, lavorata e tagliata in casa. A cottura avvenuta e dopo il raffreddamento, si aggiunge una spruzzata di sciroppo, scelto secondo la varietà di focaccia. Nella produzione è stata ridotta la dose di burro, senza rinunciare a un lievitato appetibile e morbido.
La pasticceria Tabiano nasce nel 1988 e da allora, grazie al maestro Gatti e ai suoi collaboratori, ha sempre mantenuto una gestione a conduzione familiare, dando importanza alle semplici cose di tutti i giorni ed adoperandosi affinché il servizio e la qualità fossero ad esclusivo interesse della propria clientela. Da qui l’esigenza di puntare sulla trasparenza e sulla tracciabilità dei prodotti, per andare incontro all’esigenza del consumatore sempre più attento all’alimentazione, di mangiare bene e sano, con pochi grassi, senza conservanti, senza coloranti o aromi.
La focaccia, secondo Gatti, va consumata almeno venti giorni dopo la sua produzione, va conservata in un luogo fresco. Trascorse le tre settimane, l'impasto acquisisce il giusto equilibrio aromatico ed è nel pieno delle sue caratteristiche organolettiche di gusto, morbidezza e umidità. Varie le tipologie offerte. Dalla focaccia ai grani antichi, la più recente creazione della pasticceria, realizzata con i grani antichi coltivati e raccolti all'interno della Food Valley. Orzo ed il grano del miracolo vengono tostati ed uniti al cioccolato bianco; la focaccia al cioccolato che si produce tutto l’anno a forma di panettone ma che per Pasqua assume la forma di colomba.
È un dolce di grande morbidezza e delicatezza, arricchito all'interno da pere a pezzettoni e da gocce di cioccolato, a cottura ultimata è insaporito da una spruzzata di sciroppo al Grand Marnier per infondere un aroma inconfondibile. Abbiamo poi la focaccia agli agrumi di Sicilia, anch’essa prodotta tutto l'anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba. Nasce per soddisfare anche chi non ama i canditi, si caratterizza per lo spiccato sapore di agrumi di Sicilia e una piacevole fragranza di Limoncello.
La focaccia alla birra etrusca è una novità tutta da gustare. La pasta viene lasciata riposare per 30 ore ed è insaporita dalla delicata fragranza regalata da una birra di produzione artigianale lasciata fermentare in antiche anfore. La focaccia all'olio extravergine di oliva, la cui leggerezza e morbidezza sono le qualità principali. Gli ingredienti, in parte biologici e in parte di qualità controllata, sono abbinati a un olio extravergine 100% italiano, emergono chiaramente gli antichi sapori e i profumi caratteristici delle colline della Food Valley.
Infine la focaccia esotica al the verde, che viene prodotta tutto l'anno a forma di panettone ma per Pasqua si traveste da colomba. All'interno è arricchita da frutta esotica tagliata a pezzettoni (ananas, mango e papaya), candita direttamente da frutto fresco, aromatizzata con un infuso al the verde. Questi ingredienti sono uniti a uno sciroppo di acqua e zucchero, unico conservante naturale presente nella focaccia.
La focaccia/colomba di Tabiano mette le ali! Viene acquistata infatti in tutta Europa ed è particolarmente richiesta in Russia, Francia, Germania e Olanda. È possibile acquistarla ordinandola tramite mail (info@pasticceriatabiano.it) o per telefono (0524 565233).
Per informazioni: www.pasticceriatabiano.it