Stagionalità e ricerca al Tarabusino In cucina la creatività di Roberto Franzin

Un piccolo boutique hotel costruito in maniera ecosostenibile, la laguna di Grado (Go), il silenzio, il golf club a due passi, la possibilità di raggiungerlo anche via mare, la ricercatezza quasi maniacale del dettaglio, ampie vetrate che lasciano scoprire un paesaggio che incanta, solo sette stanze e un ristorante. Questi gli ingredienti del Boutique Hotel Oche Selvatiche, nato per volere di Adriana Paolini, architetto prestata all’accoglienza.



E del ristorante? Per primo il nome: Tarabusino è il nome di un piccolo trampoliere che nidifica nelle vicinanze. Per secondo: godere di tutti i servizi dell’albergo compresa una terrazza che spazia a 360° sulla regione Friuli Venezia Giulia dalle Alpi Giulie fino al mare. Per terzo: un ambiente elegante-minimale che mette chiunque a proprio agio. Per quarto: solo 25 coperti comodi e spaziosi. Per quinto: l’arrivo di uno chef stellato di grande esperienza e competenza che ha fatto della ecosostenibilità il suo credo. Per sesto: un menu nuovo di zecca, in cui “non si butta via nulla”, offrendo prelibatezze di grande impatto visivo e gustativo.

Mi fermo per non togliervi la possibilità di scoprirne altre. Ma ora veniamo alla cena cui ho partecipato, assieme a dei cari amici super criticoni. Vi presento lo chef che ha trovato al Tarabusino la sua casa perfettamente in linea con il suo pensiero. Roberto Franzin, nome noto nella ristorazione italiana, nato in Veneto dopo varie e importanti esperienze maturate in giro per il mondo coltiva la sua crescita e formazione con un percorso presso ristoranti internazionali di tutta la Penisola, tra i quali il ristorante La Corte Relais & Chateaux Villa Abazzia a Follina (Tv) e a Roma dove, come chef esecutivo, dirige le cucine del Ceppo, ai Parioli, e il S. Lorenzo a Campo dei Fiori.

Premiato dalle migliori guide gli viene conferita dalla Michelin la prima stella, partecipa alle grandi manifestazioni di cucina mondiale come Italian Cousin World Summit di Dubai, chiamato più volte come giudice per gli esami finali e l’assegnazione dei diplomi presso Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana, partecipa a trasmissioni presso Rai, Mediaset e Sky.

La sua è una ricerca gastronomica continua, che punta al rispetto dei prodotti, il loro luoghi d’origine, la loro stagionalità; una sperimentazione volta a valorizzare la tradizione ma che non sfugge alla contaminazione, filtrandola attraverso la pulizia dello stile e del gusto. L’ultima ricerca nata dalla sua mente vulcanica è la farina Macino (marchio registrato). Una farina che contiene una percentuale di vinaccia proveniente da uve bianche di Ribolla macerata, che viene macinata in un piccolissimo mulino artigianale. D’altra parte siamo in Friuli Venezia Giulia, patria dei vini bianchi macerati, cosa poteva scegliere di più territoriale? Con questa farina speciale, gustosissima e croccantina (ci sono anche i vinaccioli all’interno) crea dei pani, dei crackers, delle paste.

Nel menu degustazione non poteva ovviamente mancare il pesce. Grado con il suoi pescatori sono ad un passo, la filiera è proprio corta anche per le verdure provenienti dagli orti di Fossalon che si trova ad un tiro di schioppo. Sulla prima pagina del menu trovo scritto: «La cucina è una pagina di un libro... da cui non dovremo mai togliere il segnalibro, per non perdere l’identità», firmato dallo chef. Ecco, proprio la sua identità e quella del territorio è quello che esplode dai suoi piatti. Come i Canolicchi, delle stupende cappelunghe cotte sottovuoto unite al radicchio invernale di campo condite con la nocciolina friulana olio e limone. Oppure dei Ravioli di seppia cruda ripieni di gamberi, osso di seppia grattugiato e uova non fecondate sempre di seppia. Oppure… oppure, basta non racconto più nulla, non voglio togliervi il piacere della scoperta.



Dimenticavo, il menu degustazione costa 70 euro, vini esclusi. Ecco forse l’unico peccato veniale è la non ampia scelta di vini, per mancanza di spazio mi confida la proprietaria. Ma risolveranno al più presto.

Per informazioni:
www.ocheselvatiche.it
www.tarabusino.it