Un esperimento interessante che tiene conto della “meritocrazia” tanto invocata dal popolo: a Milano apre il 26 gennaio Ambaradan, la pizzeria che lascia decidere al cliente quanto pagare la cena a seconda del gradimento.
Chi mangerà in questo locale deciderà se il pasto sarà stato M (migliorabile), B (buono) o O (ottimo). La valutazione viene fatta al momento. Per i curiosi che vogliono scoprire la nuova formula l’inaugurazione aperta al pubblico sarà proprio venerdì 26 gennaio dalle 17.00 a chiusura per sperimentare il momento aperitivo con degustazione di tutte le tipicità di Ambaradan.
La valutazione sarà fatta per ogni proposta in menu tranne che l’acqua, il caffè e le bibite. La differenza di gradimento ha una variabile di 2 euro. Un esempio che spiega al meglio il tutto: la pizza margherita può costare 6 euro (migliorabile), 7 euro (buona) o 8 euro (ottima). E se si volesse abbinare una birra artigianale da 40 cl la potremo pagare 4, 5 o 6 euro. Quindi se il pranzo o la cena risulterà migliorabile il conto ammonterà a 10 euro, 12 euro se buono o 14 euro se ottimo.
Se l’esperienza è ottima la differenza con la valutazione buona va allo staff come gratificazione. «Dare la possibilità al cliente di decidere quanto pagare - spiega il titolare
Paolo Polli - è il nostro modo di dar voce alla meritocrazia nella ristorazione. Vogliamo essere pagati per quello che valiamo e vogliamo gratificare così il nostro personale, non solo verbalmente. È un metodo utile di valutazione per capire dove migliorare e, se il servizio e la proposta risultano ottimi, lo staff guadagnerà degli extra: il merito lo assegna il cliente».
Alla domanda se non sia una scommessa avventata, considerando anche una percentuale di possibile malafede nel proporre un giudizio, Paolo Polli replica: «Siamo in un periodo storico dove la parola risparmio è tra le più usate ed è chiaro che la mia proposta possa attirare persone intenzionate solo a spendere meno, ma sono convinto che la maggior parte delle persone darà un giudizio sincero, quello che mi interessa per valutare le proposte del locale».
Per quanto riguarda la pizza, tre sono le proposte: sfiziosità, bianche e rosse. Scelta limitata e ingredienti di alta qualità che variano in base alla stagionalità delle materie prime, per una pizza napoletana ma con il cornicione volutamente non eccessivamente alto. La farina usata è macinata a pietra e di alta qualità, e la mano è quella di Enrico Formicola, direttamente dall’apertura di Pizzivm a Milano. Vi è anche la possibilità di asporto grazie a una finestrella ad hoc che dista un passo dal forno sempre acceso.
Dai fritti (montanarina classica, quella con la zucca violina e Pecorino Dop, a quella con la stracciatella e pomodorino pendolino) alle pizze bianche (salsiccia e friarielli, San Daniele è stracciatella, quella con l’uovo di Parisi, fiordilatte d’Agerola e guanciale in uscita) fino a quelle rosse (marinara, margherita, n’ duja, bufala e con le olive taggiasche). Diverse anche le stagionali, all’apertura si troverà una bianca con crema di zucca violina, fior di latte di Agerola e lardo di pata negra.
Dalle 18.30 alle 19.30 l’aperitivo che si compone di cinque birre artigianali del birrificio Bq, tre tipologie di vini e sei cocktail che verranno abbinati dal barman con le pizze. Su tutto il beverage è ammessa la votazione (tranne acqua e bibite), perché in fondo, anche sulla scelta del vino, anche se non viene prodotto al locale, si apre un mondo di discussione. Una ricca degustazione di sfiziosità fritte e spicchi di pizza accompagna il momento che precede la cena.
Cocktail: da mezzanotte, quando termina il servizio cucina, alle 2.00, è il regno dei cocktail in abbinamento a sfiziosità.