Hotel de Russie, Pierangelini firma il tipico pranzo domenicale

L'ultimo decreto che ha diviso l'Italia in poco rassicuranti colori continua a far soffrire il mondo della ristorazione. Blocco totale per aree ma non dovunque e, almeno a Roma, è salvo il pranzo della domenica, quell'appuntamento conviviale che ci avvicina alle persone più care, un rito di cui si ha ancora più bisogno, quando l'incertezza mette a rischio anche la speranza. E' nel giardino segreto dell’Hotel de Russie, protetto da alti alberi sotto la salita del Pincio, che si celebra questo rito con la famiglia o con gli amici, purchè il gruppo dei commensali non sia eccessivo.

La cura di Fulvio Pierangelini per il pranzo
Del resto le famiglie non sono più numerose come un tempo e quel che conta è rispettare la tradizione. A firmare il pranzo, con tutte le delizie d'obbligo in un pranzo conviviale, è Fulvio Pierangelini, lo chef che ha legato il suo nome al mitico ristorante Il Gambero Rosso di San Vincenzo (LI) e che ora è director of food del gruppo Rocco Forte Hotels, a cui fa capo l'elegante 5 stelle lusso di Piazza del Popolo. 

Il costo: 65 euro bevande escluse
A pochi mesi dalla sua riapertura, l’Hotel de Russie ha offerto una nuova attrattività al pubblico romano anche con questa iniziativa golosa da degustare en plein air nel suo Jardin, allestito in modo da rispettare tutte le norme sul distanziamento e garantire il relax degli ospiti. Per gli altri giorni, dal lunedì al sabato, il menu della formula pranzo si arricchisce invece di una nuova proposta à la carte. Il prezzo del rito domenicale è fisso: 65 euro bevande escluse (dalle 12.30 alle 15.00), con un menu che cambia ogni volta. Niente buffet, naturalmente, ma non se ne sente la mancanza per il servizio rapido e l'arrivo in tavola di alzatine con i più vari assaggini.



Risotto e pollo ruspante arrosto i must, poi gli immancabili maritozzi
La proposta spazia da un mix di antipasti caldi e freddi da condividere: focaccine,  crudité con hummus e baba ganoush, fritto di verdure e di pesce, prosciutto e fichi, salmone marinato, tartare di pesce, varietà di verdure crude e cotte, vitello tonnato, parmigiana, panzanella, insalata di polpo e patate, caponata di verdure, puntarelle, insalata di carciofi e grana. Come primi piatti à la carte si va dalla mitica carbonara  alla lasagnetta al ragù di Chianina. Ospite fisso nel piatto, in live cooking, è il risotto della settimana ogni volta con una ricetta diversa by Pierangelini. Il menu è contenuto, con poche voci, ma con la certezza di un'esperienza gourmand anche in piatti semplici. Immancabile e molto apprezzato il piatto principe della memoria: il Pollo ruspante arrosto con patate, ma c'è anche l'agnello, il vitello o il maialino e tra le proposte di pesce, il classico rombo con patate. Per finire, arriva in tavola una selezioni di dolci tra cui il maritozzo con la panna della tradizione romana. Importante la carta dei vini, con molte etichette anche straniere.

Lo chef: «Mi ispiro al pranzo di mia nonna»
Incontriamo lo chef in cucina, mentre dà l'ultimo tocco ai piatti in uscita. «Il pranzo della domenica - ci dice - è importante. Ricordo quando arrivava la nonna con le pastarelle ed era una festa. Sono dieci anni che lo ripropongo, con le varie evoluzioni,  più o meno desiderate, a volte un po' obbligate per seguire dei trend  che piacevano.  In realtà non mi sono mai discostato da quello che era un pranzo generoso in famiglia, con cibi sani, buoni, naturali, cucinati con grazia e con rispetto. Questa è la mia idea di cucina e non c'è nulla che possa farla cambiare». 

La storia della mitica Passatina di ceci con gamberi
Inutile però cercare in menu la mitica Passatina di ceci con gamberi, un piatto nato dalla sua intuizione di unire nel piatto ingredienti lontani tra di loro. Ma che effetto fa ad un grande chef vedere le infinite imitazioni di un suo piatto signature?

«Nei primi tempi mi disturbava - risponde - ma in questo senso sono leggermente cambiato. La passatina ha ormai 35 anni. Allora non c'era internet,  i mezzi di comunicazione non erano quelli di oggi ed io, per natura, non amo raccontare la mia storia, frutto di un percorso interiore, quindi mediata da gioie, delusioni, amarezze e successi. Eppure la Passatina fece scalpore fino a diventare il piatto più copiato al mondo. Ma ora nonsono più infastidito, forse perchè sono invecchiato. Trovo che la passatina sia stata importante ma non come piatto della gastronomia che rimane come icona. Apparteneva piuttosto alla tradizione, consumato in migliaia di famiglie. Quindi tutto sommato non mi appartiene più. Sono anni che non la faccio: si dice che a codificare la ricetta  e a renderla aggraziata la ricetta sarei stato io, ma appartiene alla cucina italiana, io l'ho solo restituita alla tradizione».



«E' anche un piatto di scambio - aggiunge - nei porti c'è sempre stata questa commistione: si portavano le patate e si prendevano le alici e il sale. Alcuni piatti sono nati persino recuperando i cereali caduti dai sacchi. Anche la parola passatina non esisteva prima che la inventassi io e anche oggi in America non viene mai tradotta in crema o purè. Sia la parola che la ricetta sono una storia internazionale. Ma io non me ne vanto più di tanto, anzi, credo di aver fatto altre cose molto più divertenti. Penso alle uova con le galline nutrite a latte o la riscoperta della cinta senese, un maiale che ho fatto conoscere. Anche in questo caso non ho inventato niente: esisteva dal 1330, come raffigurato nell'affresco del Buon Governo del Lorenzetti a Siena».

Il momento difficile frutto anche di poca lungimiranza
Questa pandemia ha segnato il nostro presente e rende incerto il futuro, distrutto ogni certezza, reso inutile ogni progettualità. Che che cosa ci insegna, e come vive uno chef questo momento? «Abbiamo considerato valori semplicemente delle strutture economiche e commerciali - risponde - abbiamo sottovalutato la natura non salvaguardandone l'integrità e approfittando dello sfruttamento della terra e delle persone, non ne abbiamo avuto cura pensando solamento al profitto. Tutto questo ci ha portato a quanto stiamo vivendo. Talvolta anche noi cuochi abbiamo sbagliato, ma io credo di essere stato sempre coerente con le mie scelte. A volte forse non ci sono riuscito e me ne dolgo, ma vado orgoglioso della mia purezza nonostante abbia cambiato mestieri e pubblico. Sono fiero di essere un cuoco,di pensare da cuoco, di vivere da cuoco e ogni mio gesto è comunque mediato e meditato. Oggi noi siamo l'ultimo microscopico baluardo contro la massificazione del gusto, contro ogni egemonia industriale. Anche comprare una patata, un pomodoro o una carota è importante, è un atto sociale. Non bisogna dimenticarlo. Credo che la coerenza e il rispetto siano fondamentali in questo mestiere. E anche nella vita».

Pranzi anche infrasettimanali, rapidi ma gustosi
Altri appuntamenti del gusto pensati da Pierangelini, ma non la domenica e con tutto il rispetto delle normative vigenti, sono offerti al pubblico romano all'Hotel de la Ville di via Sistina, dello stesso Gruppo Forte. Tra le proposte, Il Pranzo è in tavola e A Pranzo in Cielo, con differenti menù per un pranzo veloce e informale, con una ricca selezione di antipasti di stagione con verdure crude e cotte, un primo o un secondo da ordinare à la carte e un dessert. Si prosegue con l’Aperilunch, sorseggiando un cocktail o un bicchiere di spumante metodo classico accompagnato da una giostra di assaggini e dry snacks «per godersi un momento di serenità gastronomica, mediato dai tempi, ma senza compromessi»,  come dice lo chef.

Gruppo Rocco Forte: 15 alberghi in palazzi storici
Il Gruppo Rocco Forte, nato nel 1996, è una collezione di 15 alberghi di lusso e resort dal carattere unico, in palazzi storici o moderni caratterizzati da un approccio distintivo al servizio, che garantisce agli ospiti di sperimentare il meglio della destinazione e delle aree circostanti. Rocco Forte Hotels comprende oltre all'Hotel de Russie e l'Hotel de la Ville, la Rocco Forte House Roma, l'Hotel Savoy di Firenze, il Verdura Resort in Sicilia, la Masseria Torre Maizza, in Puglia, il The Balmoral ad Edimburgo, il Brown’s Hotel di Londra, il The Charles Hotel a Monaco di Baviera, Villa Kennedy a Francoforte, l'Hotel de Rome a Berlino, l'Hotel Amigo a Bruxelles e l'Hotel Astoria a San  Pietroburgo. Nuove espansioni in vista: prossime apertureThe Westbund Hotel a Shanghai nel 2021, Villa Igiea a Palermo 2021 e The Carlton a Milano 2023.