A distanza di circa un mese e mezzo dalla riapertura, il ristorante "Ora d’aria" ha una lista di attesa di oltre 30 giorni, un successo che lo chef Marco Stabile non auspicava così immediato. Protagonista di eventi in varie parti di Italia e testimonial di successo di aziende importanti tranne poche eccezioni lo troviamo sempre lì nella sua splendida cucina a vista, attento e concentrato, circondato dallo staff.
Marco Stabile
La riapertura de "L'Ora D'Aria" era molto attesa e l'hai voluta celebrare come un giorno di festa...
Sì, la riapertura non voleva essere una semplice riapertura, ma un vero proprio nuovo punto di partenza, con mete molto ambiziose. Abbiamo fatto la prima festa di Via dei Georgofili con l'Accademia dei Georgofili, la storica istituzione fiorentina che da oltre duecentocinquanta anni promuove, tra studiosi e proprietari agrari, lo studio del mondo della agricoltura, con la collaborazione di Ino e Hotel degli Orafi, aperto al pubblico, è stata la festa di un intero quartiere che ha tanto da raccontare e che è il simbolo della rinascita dopo la strage del 1993.
Cosa hai elaborato in questo lungo periodo di chiusura?
Durante il primo look down ho sofferto la mancanza delle mie abitudini di lavoro e mi sono dovuto adeguare a riempire i vuoti del tempo che non passava mai. Tutto è stato troppo improvviso. Ho iniziato poi a riorganizzare la mia giornata provando ingredienti nuovi, studiato ricette e messo insieme un nuovo staff. Poi, con Gianluca Biscalchin, un grande artista oltre che un amico, abbiamo creato forse il primo affresco grottesco-rinascimentale gastronomico con Oro di Manetti Battiloro: è uno spettacolo. Gianluca ha un talento enorme. Inoltre, abbiamo messo su una mostra d'arte con Gabriele Romei, insomma adesso Ora d'aria è un vero connubio tra piatti d'autore e arte vera.
Quali sono le nuove proposte di cucina?
Il nuovo menu è strutturato in 3 parti: un menu degustazione raccolta di tanti piatti della storia del ristorante: il Passato; un menu degustazione ispirato al mondo vegetale: il futuro; la carta, chiamata Presente, dove si possono scegliere anche piatti di pesce.
Firenze è invasa dai tavolini all’aperto. Sei favorevole ad una scelta di armonia nel mantenere o meno da parte del Comune gli spazi all’aperto per i ristoranti ed i bar che non li avevano prima?
Vorrei che tutto tornasse normale, e la mia/nostra bella Firenze con le botteghe nei propri spazi. Ormai credo che la situazione si stia normalizzando, giusto tornare alle nostre bellezze, equilibrando, dove è possibile, gli spazi all'aperto.
Uno scorcio del locale
Hai avuto qualche problema con i clienti nell’esigere il green pass?
Assolutamente no, i clienti sono molto sereni in uno spazio dove tutti siamo quantomeno vaccinati e controllati. È una giusta strada per uscire dall'incubo.
La comunicazione sui social è da parte tua molto calibrata, quale criterio scegli?
Raccontare né più né meno quello che c'è davvero in Ora d'aria e nella mia passione per cibo, vini e tutto ciò che è buono e sano.
Come organizzi la tua spesa?
Quasi ogni referenza ha un fornitore speciale. Abbiamo scelto di non avere stoccaggio di ingredienti, in questo modo è sempre tutto freschissimo. Da tanti anni siamo sempre alla ricerca di piccoli produttori che con il loro lavoro ottengono risultati incredibili ma non hanno avuto la possibilità di farsi conoscere. Scoprire un contadino con un orto vero e assaggiare una foglia croccante di insalatina e riportare quel momento all’emozione e al gusto, questo è avvincente. Umiltà in chi lavora la terra e umiltà e rispetto da parte nostra. Un giorno conobbi una bella “figliola” che volle portarmi ad assaggiare un suo pollo. Aveva appena deciso da ragioniera di cambiare lavoro ed occuparsi del pollaio di casa. Quel pollo è cucinato oggi nei migliori ristoranti toscani e racconta la storia di una persona vera che ancora oggi si alza alle quattro e corre tutto il giorno: Laura Peri.
Tre menu nella nuova offerta
I tuoi fornitori su quali criteri vengono selezionati?
La qualità del prodotto, innanzitutto, ma anche delle persone che ci sono dietro. Vado a vedere sempre le aziende in modo da cogliere il massimo del prodotto e verificare che effettivamente sia straordinario come sembra. Naturalmente la qualità più vicina a me possibile, ma anche lontana se vicina la qualità che cerco non c'è...
I tuoi clienti sono prevalentemente italiani o già sono tornati i turisti?
I miei clienti sono sia italiani, sia turisti, ne stanno tornando buoni e di grande cultura. Certo, Firenze ha bisogno di persone che la rispettino. È fondamentale la cultura del rispetto e dell’educazione soprattutto nei giovani. Vedere angoli insudiciati con cartacce e lattine stringe il cuore! Le file invece di fronte all’entrata dei musei mi commuove sempre.
Hai mai pensato di aprire un ristorante all’estero?
Sì, in passato ho aperto un ristorante toscano negli Usa per un progetto della regione Toscana. È una bellissima avventura, chissà in futuro. Bisogna però tenere presente che un ristorante ha bisogno di una presenza fissa e continua questo il motivo che mi ha sempre impedito di accettare nuove proposte.
Sei stato fra i primi a valorizzare la birra e da sempre promuovi l’olio extra vergine toscano, quale è il nuovo prodotto su cui punterai?
Per ora insisto sull'olio extravergine d'oliva, c'è ancora tanto da fare per far entrare nel cuore di tutti la qualità straordinaria di questo ingrediente. Tanta cultura ancora da diffondere.
Cosa ne pensi della proposta del direttore degli Uffizi, Eike Schmidt di far pagare una “tassa sull’unto” perché la gente che mangia per strada causa dei costi alla collettività per il sudicio lasciato a terra che deve essere poi pulito?
Forse la tassa no, sono sempre dell'idea che prevenire è meglio che curare. Secondo me ci sono posti dove mangiare è un sacrilegio, ma questo è dovuto al momento particolare, in cui le persone preferiscono mangiare nella nuda strada piuttosto che nei locali piccoli e angusti. Metterei un divieto di consumazione in alcuni luoghi come per esempio l'area degli Uffizi. Certamente il problema creato dalla non educazione dei consumatori del fast food in piedi è una questione che l'Amministrazione dovrà valutare con attenzione.
È presto per parlare di nuovi progetti?
Beh, idee tante, c'è molto da lavorare prima di poterle realizzare, ma qualcosa forse....
Ora d'Aria
Via dei Georgofili 11R - 50122 Firenze
Tel. 0552 001699
www.oradariaristorante.com