Semplicità, qualità e freschezza: è quanto vogliamo trovare nel piatto e anche in una pizza, quel magico mix tra acqua e farina che può diventare nelle mani giuste qualcosa di speciale. E le sue pizze le voleva proprio così Mathew, giovanissimo chef pizzaiolo di origine indiana che dopo una lunga esperienza familiare in cucina con il padre ha trasformato e personalizzato il loro locale di Via Cimarra 4, nel rione Monti, in pizzeria-ristorante. In quegli stessi spazi dal 1991 i romani avevano potuto gustare la vera, intrigante cucina del Kerala, ma ora l'ex-titolare ha scelto di fare solo il nonno di Giulia.
Locale essenziale, proposta ricca da Cimarra 4 a Roma
Spezie con moderazione e attenzione alle proposte gluten free e senza lattosio
Per Mathew l'India è solo nel cuore, nell'armonia del dosaggio degli ingredienti e nella bellezza di quanto viene offerto perché lo sguardo anticipi l'emozione del gusto. Le spezie? Con moderazione e solo se la ricetta le richiede. La conoscenza della materia e l'attenzione a tutti gli stili di vita e di consumo è alla base della sua scelta di proporsi a tutti con un menu in costante aggiornamento. E la semplicità comincia dalla lettura del menu, in cui ogni piatto è espresso in poche parole, senza virtuosismi e senza esaltazioni di qualità perché questa è e deve essere indiscutibile. In aggiunta a quello classico, c'è una soddisfacente offerta gluten free. «Un atto d'amore verso mia moglie celiaca - dice Mathew - ma anche verso tutti quelli che hanno questo problema». Per questo ci sono due forni e due pizzaioli per evitare il rischio di contaminazioni. Anche agli intolleranti al lattosio è dedicata molta attenzione.
Mathew, gestore della pizzeria-ristorante Cimarra 4
Locale essenziale, ma non mancano i cocktail
Il locale è volutamente essenziale, con sedie recuperate e tavoli ampi in cui alla bellezza è stata preferita la praticità. Solo un'ammiccante scritta luminosa in fondo alla parete, "pizza, pizza, pizza", attrae lo sguardo e invita al rito gioioso e conviviale. Un rito che può cominciare con un cocktail perché qui è proposto questo abbinamento e tra classici, signature e rivisitazioni la scelta è davvero vasta e la competenza del bartender Bryan è verificata. Sul bancone bar c'è poco di industriale, sciroppi ed estratti sono fatti in casa e le spezie come la cannella e i pepi neri fatti sono farri arrivare dall'India. Neppure gli appassionati della birra sono delusi, chi preferisce il vino a cui è dedicata una carta modesta ma ben composta con le etichette di San Michele Appiano.
«Vogliamo diventare una pizzeria di quartiere»
Alla voglia di Mathew di far rivivere il locale di famiglia in cui è praticamente cresciuto e a cui non ha voluto per rispetto neppure cambiare il nome mantenendone solo il numero civico, si è aggiunta una grande competenza su miscele di farine e lievitazioni, mai meno di 72 ore. Gli è arrivata dal suocero, mastro pizzaiolo e fornaio in uno storico forno di San Pietro. Le sue pizze, più rosse che bianche, sono "alla romana", basse scrocchiarelle, con una cottura uniforme anche al centro, il punto critico dove la guarnizione tende a scivolare. «Ovviamente siamo disponibili a qualsiasi richiesta diversa del cliente - dice Mathew - e nonostante abbiamo aperto solo da pochi mesi, c'è stato subito un riscontro positivo. Vogliamo essere una pizzeria di quartiere nonostante i tanti locali di questo rione. C'è tanta storia in questa piccola strada di Monti, e anche la nostra».
Cocktail, fritti e primi della tradizione romana completano la proposta gastronomica
Nel menu anche fritti e i classici primi della tradizione romana
La carta offre una ventina di tipologie di pizze, ma alcune voci vengono sostituite secondo la stagione. Vanno alla grande margherite e marinare, ma la fantasia ne propone di originali e dal gusto incisivo ed equilibrato, con guarnizione che vanno dai salumi ai formaggi fino alle verdure. I fornitori sono di fiducia e il controllo sulla qualità è costante. Per scelta qui si fanno oltre alle pizze, i fritti, alcuni primi piatti - classici romani o con verdure - e i dolci. Il Tris di fritti (supplì, crocchetta e fiore di zucca), sono croccanti, asciuttissimi perché fritti con olio di girasole altoleico e salati solo da un lato perché mantengano la loro consistenza. Il riso per i supplì è vialone nato e a giusta cottura, con buona mozzarella perchè faccia i fili "al telefono" mentre per le crocchette si usano le patate rosse con un mix di parmigiano e pecorino e la pastella del fiore di zucca è senza glutine. Una giovane brigata di sala accoglie gli ospiti e il servizio è rapido ed efficiente. Ultimo pregio: il prezzo del tutto accettabile, rapportato all'alta qualità di tutta l'offerta.