Creatività, innovazione e investimento sui giovani. Così inizia il nuovo corso del ristorante Maffei che dà spazio all'executive chef Fabio Tammaro per rinnovare una lunga storia di successo. Simbolo della ristorazione veronese, il locale sorge dietro un iconico cancello di ferro in Piazza Erbe a Verona che nasconde l'universo creato dai fratelli Luca e Silvia Gambaretto e dal loro team. Una proposta che, necessariamente, è stata rivista a seguito della pandemia Covid che ha puntato il management a focalizzarsi sulle prospettive di crrscita della storica insegna e dell'intero gruppo nato nel 2017 e che si articola in cinque format differenti per un totale di 70 addetti.
La sala del ristorante Maffei di Verona
Fabio Tammaro executive chef per guidare l'evoluzione del gruppo
Al centro di tutto, ovviamente, la cucina. Qui ha trovato casa lo chef Fabio Tammaro, 36 anni, già artefice del progetto dell’Officina dei Sapori di Verona e con una lunga esperienza nella ristorazione gourmet. Originario della Campania, Tammaro è entrato nella cucina di Piazza delle Erbe e nel team di Do It Better Group dapprima ricoprendo il ruolo di chef mentor del Maffei e diventando poi, dai primi di settembre, l’executive sia del ristorante, sia di tutti i locali del gruppo (AMO Bistrot, SAOS, Oblò e Bao Pop Bar). L’obiettivo è dare una linea coerente alle diverse insegne, declinando una filosofia precisa su format e proposte di ristorazione diverse per prodotto e target.
A identificare la cifra di Tammaro ci sono piatti che già stanno riscuotendo l’interesse di appassionati gourmet, come la rilettura del signature Risotto al basilico con crudo di mare, al quale adesso è stata aggiunta la camomilla, piuttosto che versioni contemporanee e creative di capolavori della cucina regionale italiana come la Guancia di manzo brasata all’Amarone, che ora incontra gli aromi del lime e della menta, la pasta sarda per eccellenza, che viene sublimata in Fregola, crema di canocchie, cozze, gratin di pepe. Assolutamente da provare anche le versioni contemporanee “made in Maffei” di dolci come la pastiera napoletana e la caprese, che vanno ad affiancare piatti storici e locali come il Tiramisù al pandoro. L’offerta gastronomica del ristorante cambia con una cadenza di due volte l’anno.
Lo chef Fabio Tammaro
A fianco della brigata di cucina opera un team rinnovato anche in sala, con una grande voglia di mettersi in gioco e rilanciare in chiave moderna un mestiere in cui l’Italia è indiscussa fuoriclasse: l’ospitalità. Particolare attenzione, al Maffei e in tutti gli altri locali del gruppo, è stata data alla selezione di questo segmento del personale, grazie anche al contributo di una consulente specializzata nella gestione delle risorse umane, a livello internazionale.
Più centralità al lavoro in sala e cucina anche grazie a un Academy di formazione
«La crisi del settore della ristorazione è sotto gli occhi di tutti, e questo è anche il risultato di contratti di lavoro svilenti per chi fa parte di questo mondo - afferma Luca Gambaretto, ceo di Do It Better Group - Ecco perché il nostro gruppo ha deciso di affidarsi a specialisti che ci guidino in un nuovo capitolo di questa storia imprenditoriale. È importante che i nostri collaboratori siano soddisfatti del lavoro che fanno e si sentano parte di un team strutturato, con progetti che guardano sia al breve, sia al medio-lungo periodo. Vogliamo proceduralizzare il lavoro, renderlo chiaro ed efficiente, sviluppare le competenze dando a ognuno dei nostri dipendenti una motivazione sì economica, ma anche umana per far parte di questo gruppo. I tempi sono cambiati: è ora di dare valore al lavoro di ogni singola persona che entra nel mondo dell’accoglienza». Per questa ragione è in cantiere un progetto di formazione che coinvolgerà tutti i collaboratori. «Stiamo lavorando a una nostra Academy di formazione - spiega Gambaretto - per sviluppare il talento del capitale umano che abbiamo tra le mani, in particolare dei giovani. Un percorso formativo che tocchi tutti i locali del Gruppo, per dare una visione a 360 gradi della ristorazione contemporanea. E che metta a disposizione anche competenze che potrebbero sembrare ancillari, dalla comunicazione alla gestione economica».
Risotto al basilico con crudo di mare, uno dei piatti signature rivisitati da Tammaro al Maffei
«Fare ristorazione è fare impresa. I tempi cambiano, i clienti cambiano e le aspettative si modificano - aggiunge Silvia Gambaretto - E un ristorante che non si adegua ai tempi che mutano è un ristorante destinato a morire. Per questo ci stiamo muovendo: l’idea di sistematizzare il lavoro, di dare a tutti i dipendenti procedure da seguire e fare formazione interna porta valore al management team e al personale, ma anche al cliente, che ama ritrovare in locali diversi uno stile e una filosofia d’accoglienza riconoscibili e al passo coi tempi».
Prossimo passi: delivery, eventi legati alla città e due nuove aperture a Milano
Sul fronte dell’offerta, l’autunno porterà novità importanti e coerenti con una logica di sviluppo a tutto tondo del brand Maffei. In particolare, il rilancio del delivery. La linea nata in pieno lockdown con il progetto "Maffei a casa tua" (oltre tremila box consegnate anche fuori dalla provincia di Verona) diventerà un nuovo asset, con team dedicato alle preparazioni e parte commerciale a sé stante. A supporto, un canale e-Commerce rinnovato dovre troveranno sempre più posto i prodotti a marchio Maffei.
L'enoteca del ristorante Maffei
E gli eventi? «Vogliamo lavorare sempre più a fondo sul legame con la storia di Verona. Stiamo mettendo a punto un programma di serate immersive a tema, dove visita culturale ed esperienza gourmet si fondano in un’unica dimensione. Per fare rete con tanti altri operatori del territorio e contribuire a creare assieme una nuova dimensione culturale e una visione sempre più moderna della città e della sua accoglienza», risponde Silvia Gambaretto.
Sempre a proposito di sviluppi, il Maffei ha in programma un'ulteriore evoluzione: lo sbarco a Milano dove verranno presto aperti due nuovi locali dal carattere contemporaneo e cosmopolita.