Un viaggio a Modena a caccia di sapori genuini

“Ma siamo qui, a Modena” cantava Antonello Venditti con la nostalgia della vita vissuta, la voglia di restare “qui a guardarti negli occhi” e “lo strano rumore di piazza lontana”. Un testo che racconta la consapevolezza di un mondo che cambia ma per fortuna Modena conserva ancora una chiara identità pregna di convivialità e del piacere nello star bene insieme.

A Modena tra bellezze artistiche e golosità

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La secchia rapita

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Veduta sul centro storico

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Vita genuina

Trascorrere un weekend a Modena vuol dire, ad esempio, arricchirsi semplicemente passeggiando nel centro storico immergendosi nella quotidianità più genuina dei modenesi. Oppure gustarsi il Duomo, Piazza Grande e magari salire i 200 gradini della Ghirlandina (dichiarati nel 1997 dall’Unesco Patrimonio dell'Umanità) e poi imparare a fare i veri tortellini con le mitiche sfogline presso l’Osteria Santa Chiara. Tradizioni che puoi scoprire anche nei dintorni, come, ad esempio, l’arte della ceramica nel Castello di Spezzano a Fiorano Modenese forte del recente restauro e del Museo della Ceramica e alle performance dal vivo di Andrea La Torre, ceramista e archeologo sperimentale.

La ricchezza della cucina modenese

Dici Modena e pensi ad una cucina ricca, opulenta e succulenta. Pensi al prosciutto, al Parmigiano, ma anche all’aceto balsamico, al Lambrusco, allo zampone e al cotechino, alle ciliege e alle amarene brusche e a quella miniera di eccellenze enogastronomiche, 27 tra Dop e Igp, che hanno fatto della provincia di Modena la prima ad alta vocazione per il cibo e a cascata la regione Emilia-Romagna una terra promessa! Ecco, quindi, una piccola guida alla scoperta di alcune chicche della cultura enogastronomica di Modena.

Il Parmigiano Reggiano Dop del Caseificio Nuova Martignana

Quello del casaro è un lavoro senza sosta, 365 giorni l’anno, un’arte fatta di antichi saperi che trasformano semplici ingredienti come latte crudo, caglio e sale in un miracolo chiamato Parmigiano Reggiano. Tutelato sin dal 1934 dall’allora “Consorzio volontario interprovinciale Grana Tipico”, oggi il Consorzio del Parmigiano Reggiano protegge un patrimonio invidiato e imitato in tutto il mondo, impossibile da eguagliare grazie allo stretto legame con il territorio, a partire proprio dalle mucche che seguono un regime alimentare costituito prevalentemente da foraggi ed erbe del posto che danno origine a una attività batterica della flora microbica “autoctona”.

Il latte ottenuto è diverso proprio per la composizione e i suoi aromi dipendono strettamente dal terroir. Il resto, e non è poco, lo fa l’esperienza del mastro casaro durante la cagliata: con i suoi movimenti sa controllare la temperatura della cagliata nelle caldaie in rame, rompere il caglio con lo spino in minuscoli granuli, controllare con le mani tutta la lavorazione per dare origine a due forme di parmigiano per caldaia. Viene poi assegnata la carta d’identità cioè una placca di caseina con un codice unico e progressivo e, dopo la salamoia, il riposo ovvero la lenta stagionatura (con i dovuti severi controlli) per almeno 12 mesi.

Tra i piccoli produttori raccolti nel Consorzio, a Baggiovara resiste il caseificio Nuova Martignana che realizza una piccola produzione giornaliera di 20 - 25 forme (dipende dalla stagione) la cui stagionatura più richiesta è quella di 24 o 36 mesi ma si arriva anche a 40 mesi. Qui si possono ammirare, degustare e acquistare i loro prodotti inimitabili: ogni forma di formaggio, infatti, sarà unica perché come dicono gli addetti ai lavori «il ragazzo è un elemento delicato, molto suscettibile alle variazioni del clima».

Il Prosciutto di Modena Dop del Salumificio Fratelli Guerzoni

Quella del prosciutto di Modena è una storia antica, iniziata migliaia di anni fa addirittura con i Celti, ma senza dilungarsi eccessivamente tra i meandri della sua storia, la cosa più importante è la nascita nel 1990 della denominazione di origine “Prosciutto di Modena” con il riconoscimento della Dop. Solo 10 i prosciuttifici tra i piccoli produttori aderenti al Consorzio, tra cui i Fratelli Guerzoni di Gorzano di Maranello che preferiscono rimanere in una dimensione artigianale con soli 8 dipendenti per concentrarsi sulla produzione di pochi esemplari buoni, anzi, buonissimi… come amano dire.

Parliamo quindi di una produzione limitata di circa 2mila cosce settimanali lavorate una ad una e qui entra in gioco il fondamentale intervento umano che tocca tutte le fasi di lavorazione: dopo un’attenta selezione delle cosce di suino “Large White” nati e allevati in Italia si procede alternando i vari passaggi di salagione con sale proveniente dalle saline di Margherita di Savoia e il lento riposo con la stagionatura nelle varie sale, autunno-inverno-primavera, a temperature e umidità controllate per almeno 14 mesi. Solo dopo il sondaggio effettuato con un osso di cavallo ed effettuate le verifiche prescritte dal disciplinare verrà apposto il marchio a fuoco che identifica il Prosciutto di Modena Dop. Unico per il suo colore rosso vivo al taglio, dolce e intenso nel profumo e delizioso per il suo sapore sapido ma non salato, è possibile degustare e acquistare il prosciutto di Modena Dop nel punto vendita del salumificio di Gorzano, alle porte di Modena.

L’aceto balsamico dell’Acetaia Pedroni

Si fa presto a dire aceto balsamico, ma tra Igp e Dop c’è di mezzo un piccolo… piccolissimo dettaglio: il tempo! E lo sa bene Giuseppe Pedroni, esponente della sesta generazione della famiglia, che nella sua acetaia accudisce le sue batterie proprio come figli con affetto, dedizione, professione e per antica tradizione secondo la quale alla nascita del figlio deve essere donata una batteria per l’aceto balsamico, una visione che pensava al futuro dei giovani. È un rito ancestrale quello dell’aceto balsamico di Modena Dop, una ricetta tramandata da generazione in generazione e proprio lo stretto legame con la famiglia ne determina la differenza tra un’acetaia e l’altra.

La storia della famiglia Pedroni inizia nel 1862, con l’avvio di un’Osteria con “diritto di vitto e stallatico” per rifocillare viandanti e cavalli, e vendita di vino come il Marsala della Sicilia contenuto in botticelle, che per una geniale intuizione furono cominciate a essere destinate alla produzione di aceto balsamico.

Da allora è passato qualche annetto e la realizzazione dell’aceto balsamico in Acetaia Pedroni segue due strade: quello della Igp da mosti d'uva cotti con l'aggiunta di aceto di vino invecchiato almeno 10 anni e sottoposto a maturazione e affinamento in contenitori di legno pregiato (minimo 60 giorni). L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop si avvia verso un percorso molto più lento e liturgico: si parte da un mosto cotto di trebbiano preveniente da uve del vigneto di famiglia e l’impiego della famosa batteria, una serie di 5 botticelle di volumi decrescenti realizzati con legno di gelso, castagno, ciliegio, ginepro e rovere. Qui l’aceto matura per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Annualmente nella stagione fredda si procede con i travasi dovuti alla naturale evaporazione: la parte mancante viene prelevata dalla botticella precedente fino all’ultima botte della batteria che a sua volta si “rincalza” con l’aceto base prelevato dalle botti madre. Ma solo dopo almeno 12 lunghi anni è possibile prelevare dall’ultima botticella, la più piccola, una aliquota annuale di prodotto finito, un litro, per diventare Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop; per chi non si accontenta c’è anche la versione Aceto Balsamico tradizionale di Modena Dop Extravecchio di 25 anni! In conclusione: l’aceto Balsamico Igp è matematica, il tradizionale Dop è natura!

Oltre a conoscere tutti i segreti dell’acetaia Pedroni e approfittare del punto vendita per l’acquisto dell’aceto balsamico di Modena Igp o tradizionale Dop, è d’obbligo fermarsi a mangiare all’osteria di Rubbiara presso l’Acetaia, con piatti rigorosamente della tradizione.

Il Lambrusco Dop della Cantina Tenute Campana

La fortuna di posizionarsi lungo il parco naturale del fiume Secchia, l’esperienza di tre generazioni “contadine” e il know how di un campione di automobilismo fanno delle Tenute Campana un esempio di come tradizione e modernità viaggiano a braccetto in un privilegiato progetto portato avanti oggi da Sergio Campana, Campione italiano di Formula 3 nel 2011 e attualmente Pilota Le Mans Prototype.

Classe 1986, sin da piccolo Sergio Campana ha avuto la passione per la velocità e la tecnologia che ha meritatamente messo a frutto dapprima nella sua carriera di pilota e poi nella tenuta di famiglia: dai prototipi al trattore il passo è stato breve e visionario perché Sergio ha ben pensato di spostare e riversare tutte le sue competenze e conoscenze nel parco macchine agricole dell’azienda. Basti pensare solo al vantaggio di dotarsi di trattori “autoguidanti” con gps per lavorare i terreni razionalizzando tempi, risorse e metodi e ottenere risultati certi in cui la tecnologia è un mezzo non un fine!

La Tenuta si è resa protagonista di molti progetti di filiera finalizzati alla valorizzazione delle produzioni agricole del territorio e si estende oggi su una superficie di 200 ettari, di cui 28 adibiti a vigneto allevato con impianto Gdc (a doppia cortina): «Facciamo una lotta integrata e affianchiamo il lavoro naturale all'aiuto della scienza che dalla terra si trasferisce alle bottiglie, ovvero le nostre tre eccellenze denominate Dei Tenori che hanno fatto da sfondo storico alla nostra cultura enologica modenese», spiega Sergio Campana.

I Tre Tenori sono tre vini Dop Metodo Charmat apprezzati anche fuori confine per la loro genuinità e per il loro sapore che rappresenta Modena. Ecco quindi il Lambrusco di Sorbara, 11,5% rosato frizzante secco 100% Sorbara, la cui freschezza gustativa e l’effervescenza lo rendono adatto con aperitivi stuzzicanti e piatti a base di carne; da notare che proprio quest’anno è stato selezionato dalla guida Vinitaly 5 StarWines - The Book con il punteggio 91/100; segue il Lambrusco di Modena, 11,5% da uve Grasparossa, Salamino e Oliva ideale per piatti della tradizione più corposi come il cotechino, lo zampone alle lenticchie e i lessi; ultimo ma non meno importante il Pignoletto di Modena vino bianco frizzante secco, anch’esso di 11,5% 100% Pignoletto che si sposa con aperitivi o con primi piatti e portate di pesce. Degustazione e shopping presso la tenuta.

Dove mangiare a Modena

E se vuoi quietare il tuo appetito ecco dove poter mangiare. Per approfondire tutte le tematiche enogastronomiche è, inoltre, attivo il portale Piacere Modena nato per la valorizzazione del territorio, della sua tradizione e della sua storia.

Lode ai tortellini all’Osteria Santa Chiara

Stefano Corghi, oltre che presidente di Modena a Tavola e patron del ristorante Il Luppolo e l’Uva, ha scommesso anche su questa nuova impresa mettendosi al comando dell’Osteria Santa Chiara, a pochi minuti dalla Torre Ghirlandina, proprio dopo una lunga riflessione durante il Cammino di Santiago de Compostela in solitaria.

Classe 1970, Stefano Corghi ha una passione viscerale per la cultura enogastronomica e ha puntato anche sul suo laboratorio esperienziale-culinario per diffondere la vera cultura della tradizione modenese: per i suoi tortellini “ancestrali” usa farina macinata a pietra (perché una volta non c’era farina raffinata), mentre per il ripieno Parmigiano Reggiano Dop, lonza di maiale, prosciutto modenese Dop, mortadella Igp Bologna, uova e noce moscata.

Nella sua bottega storica (una tra le più vecchie di Modena) puoi assaporarli in brodo di cappone senza prima però aver assaggiato lo gnocco fritto con prosciutto di Modena Dop con ricca giardiniera home made.

Nel menu tanta roba di tradizione modenese che varia in base alle stagioni e dulcis in fundo la vera Zuppa inglese affogata nell’Alchermes della locale distilleria Roteglia di Sassuolo.

Osteria Rubbiara, per i cultori dell’Aceto Balsamico di Modena

Giuseppe Pedroni, sesto esponente della famiglia Pedroni, dal 2016 ha preso in mano le redini dell’Osteria condotta dal papà Italo dopo 53 anni di onorato servizio, anche se in verità Italo è ancora oggi una istituzione in Osteria, una figura burbera ma franca come il suo Lambrusco: quando era lui al comando i cellulari sparivano dalle tavole e rinchiusi in una scatola di legno con tanto di lucchetto!

Nata come “osteria con diritto di vitto e stallatico” nell’Ottocento, la tradizione è stata tramandata di generazione in generazione fino a oggi senza perdere la propria identità modenese. I tortellini in brodo sono garantiti tutto l’anno e non mancano piatti impreziositi con gocce di Aceto balsamico tradizionale 12 anni come i Tortelloni ripieni di ricotta, o con l’Igp come il Pollo al Lambrusco e cipolline in aceto balsamico. Se non siete ancora sazi concludete con un gelato artigianale di crema e gocce di aceto balsamico Tradizionale Dop 25 anni e distillati firmati Pedroni!

Gli indirizzi

Caseificio Nuova Martignana
via Martiniana 281 - 41126 Baggiovara (Mo)
Tel 059 510217

Prosciuttificio Fratelli Guerzoni
Via Fondo Valtiepido 12 – 41053 Gorzano di Maranello (Mo)
Tel 0536 941221

Acetaia Pedroni
Via Risaia 6 – 41015 Rubbiara di Nonantola (Mo)
Tel 059 548096

Azienda Agricola Campana
Via Rubiera 50 – 41011 Campogalliano (Mo)
Tel 059 526712

Osteria Santa Chiara
Via Ruggera 3 - 41121 Modena
Tel 059 225302

Osteria Rubbiara
Via Risaia 6 – 41015 Rubbiara di Nonantola (Mo)
Tel 059 549019