Nella ristorazione in cui i protagonisti sono giovanissimi capita di cogliere valori che vanno al di là del gusto, del talento o dell'eleganza. Sono sogni che si materializzano e si offrono al giudizio dell'ospite, con fiducia e con la serena accettazione di un giudizio, qualunque esso sia. Così è da Dogma, in piccolo ristorante di Piazza Zama, nel quartiere di San Giovanni, a Roma, in cui Gabriele Di Lecce e Alessandra Serramondi, entrambi under 30, hanno scelto come materia privilegiata il pesce, nelle sue più varie tipologie, stagionalità ed espressioni.
Gabriele Di Lecce e Alessandra Serramondi. Andrea Di Lorenzo
Inno alla leggerezza e alla griglia
Ma prima di arrivare al tavolo quasi ogni piatto o un suo ingrediente passa per la griglia, sosta obbligata anche per inedite procedure come quella della cottura di alcuni pani o della focaccia che di solito chiedono il forno. Compagni di avventura e di vita, i due ragazzi hanno scelto di aprire un piccolo ristorante di mare, un luogo dalla semplicità lineare quanto ragionata, confortante e confortevole, in cui tutto potesse svolgersi con leggerezza, dall'accoglienza e in ogni sfumatura del servizio fino all'arrivo del piatto in tavola, raccontato in ogni sua fase perché il dialogo tra sala e cucina deve essere continuo.
L'elegante sala
Entrambi sono partiti da esperienze precedenti per creare da imprenditori un locale giovane e dinamico, dove la cucina di Gabriele unisce creatività e forti basi tecniche «Volevamo offrire una proposta nuova e divertente - dice lo chef- una cucina dalle radici solide, genuina e tradizionale concepita in un’ottica moderna. Se il filo conduttore di tutti i miei piatti è il passaggio sulla brace, prima ancora la grande attenzione è alle materie prime e alla loro trasformazione».
Ha avuto grandi maestri, dopo l'Istituto alberghiero: da Emanuele Usai de Il Tino di Fiumicino ad Anthony Genovese de Il Pagliaccio ma ha guardato anche oltre con un'esperienza francese da Alléno Paris - il ristorante 3 stelle Michelin dello chef Yannick Alléno. Un percorso parzialmente vissuto insieme ad Alessandra anche se con mansioni diverse, prima si sentirsi pronti per il loro Dogma, pur affrontando il problema pandemia che ha rallentato l'attuazione del progetto.
La brace protagonista del menu
Il menu parla un linguaggio articolato e immediato, in cui protagonista è la brace insieme alla materia prima di qualità e di sicura provenienza. La proposta è una cucina conviviale e disinvolta, con il pesce alla base dei diversi piatti, sia pregiato che povero, con frutti di mare uniti a ingredienti ben trattati. Le verdure sono dell’orto di famiglia di Maccarese e la pasta e il pane sono fatti in casa con farine siciliane macinate al momento nel piccolo mulino collocato in cucina. La carta dei vini, in prevalenza bianchi, presenta una proposta in continuo divenire, di produttori che lavorano per lo più con approccio rispettoso della natura.
Carciofo alla matticella, crema alla giuria e carpaccio del giorno
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Paris-Brest alle nocciole
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Spaghetti alla chitarra e zuppa di pesce
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Prezzi accessibili
C'è anche un menu degustazione, per prendere contatto con l'offerta: è lo chef a proporre 5 portate a 40 euro, e variano a seconda degli arrivi. Se si sceglie dal menu, sono da consigliare le ostriche, i frutti di mare alla brace (Tra il grano e il mare, 11 euro), il Polpo, cavolo nero e senapi (12) o il Carciofo alla matticella, crema alla giudia e carpaccio del giorno (13). Prezzi del tutto accettabili, perché per scelta la buona cucina di pesce qui deve essere accessibile. Così dalla costa laziale arrivano cassette di pesci freschissimi ma poco apprezzati in quanto di taglia piccola o di paranza, come tracine, scorfani o saraghi ma in grado, se ben trattati, sfilettati o in zuppa filtrata o in bisque, di restituire il vero aroma di mare.
Dai 12 ai 15 euro costano i primi piatti, e sono tutti al gusto di mare: Linguine e Tagliolini alla crema di scampi e cipollina bruciata, Gnocchi alla Romana alla brace con ragù di pesce spada e formaggio, Tortellini ai Broccoli con Arzilla al Barbecue, Spaghetti alla chitarra e pesce da zuppa. Il prezzo sale di poco con i secondi: Tempura di Totani, Pescato del giorno alla Brace, Paranza al Mattone con Broccolo Romano, Pescato alla diavola e verdura di stagione.
Dolci leggeri e deliziosi
Alla griglia sfuggono soltanto i dolci, tutti leggeri e deliziosi come il Tiramisù, lo Yogurt e miele del Casaletto, il Paris-Brest alle Nocciole, la Bavarese al Cioccolato al Latte. Ma prima ancora c'è una selezione di formaggio con pane e focaccia con olio evo.
E perché l'insegna, quasi invisibile, recita il nome Dogma? «È arrivato prima il nome che il ristorante - dicono Alessandra e Gabriele- e non poteva essere che questo. Indiscutibile deve essere la qualità dell'offerta, la professionalità nel proporla e nell'offrirla».
Ristorante Dogma
Piazza Zama 34 - 00183 Roma
Tel 06 86679819