Enzo Coccia, ha respirato il profumo della pizza fin da bambino nei vicoli di Napoli e nel locale del papà, a Piazza Garibaldi, ha compreso la necessità di esaltarne i valori trasformandola da cibo popolare, che esorcizzava la fame, in piatto sopraffino. Lo ha fatto sempre spingendosi oltre nella sua ricerca nell'arte bianca, dalle farine agli impasti, fino agli ingredienti, sfidando le inevitabili perplessità che genera ogni cambiamento. Innovatore, formatore di giovani, ora a loro volta maestro, come avevamo già anticipato Coccia ha scelto Roma come primo progetto fuori dall'ombra del Vesuvio, aprendo "Vico" a Piazza Rondanini, un passo dal Pantheon.
A Roma sbarca la pizza di Enzo Coccia
Il progetto è nato in collaborazione con la famiglia De Angelis, originaria di Capri e proprietaria di una catena di alberghi di lusso in Italia e nel mondo.
Enzo Coccia esce da Napoli e sceglie Roma
È la prima volta che il pizzaiolo "esce" da Napoli, a 25 anni dalla nascita del suo locale La Notizia, raddoppiato nel 2010. L'insegna è ispirata al film Quarto Potere. Ma di viaggi ne ha fatti tanti, in Italia e all'estero, alfiere della pizza napoletana come "Specialità Tradizionale Garantita", riconosciuta poi dall’Unione Europea nel 2009. A unirlo al mondo dell'accoglienza non è stata soltanto l'origine partenopea con i De Angelis, ma anche una visione comune dei valori della tavola e della convivialità.
Il pizzaiolo Enzo Coccia
«Operiamo nel settore alberghiero da generazioni - dice Paola De Angelis- ci consideriamo artigiani dell’ospitalità e come tali creiamo piccoli gioielli sartoriali che si rifanno all’atmosfera di una casa elegante e accogliente. Ho preso il testimone direttamente da mio padre Salvatore e siamo stati i primi ad aver reinterpretato il lusso, valorizzando un nostro albergo di famiglia, l’allora Palatium, oggi il JK Palace Capri. La carta vincente per una ristorazione di qualità sta nel piacere di mangiare una buona pizza in un ambiente raffinato ma semplice, abbinata a una carta dei vini fornita o un cocktail ben fatto. Per tutto questo è nato Vico».
Infatti qui si percepisce subito il piacere del quiet luxury, il sentirsi ospiti con tutta l'attenzione di Simone Trombini, restaurant manager, di Vincenzo Boffo e dei ragazzi dello staff. Contribuisce la bellezza del luogo, tra sculture, macchiette napoletane, pezzi vintage e di antiquariato, disposte in un eclettismo armonico che non contrasta con la solennità delle sale del cinquecentesco Palazzo Rondanini, dimora cardinalizia, e con le decorazioni a grottesche del soffitto. Pezzo di gran pregio è la boiserie in legno il cui committente furono i Florio di Palermo, realizzata dagli stabilimenti Ducrot nel 1908 su progetto di Ernesto Basile.
Vico, un tocco di Costiera Amalfitana a Roma
Quaranta i coperti, con stoviglie Villeroy & Boch con motivi colorati che sembrano simboli ma insieme compongono la scritta Vico, con al centro una coccinella, simbolo benaugurante che richiama la forma della pizza. Il forno a legna è rivestito da un mosaico a motivi circolari tipico della Costa Amalfitana.
Il forno del locale
È difficile contenere la personalità di Coccia nell'ambito dell'arte della pizza, pur riconoscendogli meriti pionieristici nella scelta delle farine e nella composizione degli impasti per realizzare l'idea di consistenza più soffice, nonchè quella di abbinare la pizza al vino spodestando la sua comprimarietà con la birra. Ma anche su questo tema inedito in pizzeria ha voluto approfondire, studiando da sommelier. E da Vico la carta dei vini ne dimostra la competenza, con referenze regionali e internazionali e grandi Champagne. Presente anche la mescita, con i vini al calice che seguono il menu, e naturalmente birre artigianali.
Appassionato di scienza e di robotica, collabora attivamente con l'Università Federico II di Napoli, ha scritto e letto molti libri e da testi di gastronomi d'altri tempi è venuta l'ispirazione di alcune sue pizze. Nei suoi progetti ha coinvolto i figli Andrea e Marco che lo affiancano anche oggi nel nuovo progetto romano di Vico. Sorridente, dall'aria un po' sorniona, accetta i complimenti per il suo lavoro ma soprattutto ama mettersi in gioco, sfidando con approccio scientifico opinioni e certezze. Lo fa anche impastando, schiaffeggiando o accarezzando la massa bianca che tra le sue mani risponde come fosse viva, e solo se la sente pronta la spiana, la guarnisce e la affida al forno. «Ma lo schiaffo col suo classico rumore - precisa Coccia- serviva anche a richiamare l’attenzione dei passanti».
La sala di Vico
La materia prima o, meglio, la sua qualità, è l'altra sua grande intuizione, messa in pratica prima di altri, quando la pizza era un ripiego salvafame, accessibile a tutti, spesso con il rassicurante "oggi a otto" (mangi ora e paghi tra 8 giorni). Oggi che la pizza ha rivendicato la sua identità e guarda al futuro, è sempre più quella d'autore a vincere nelle scelte dei consumatori. Nella sua c'è tutto il suo percorso, la fantasia e il rigore che la guida. L’impasto, solo acqua, sale, farina e lievito fresco, è diretto, con 24 ore di lievitazione: 12 ore a 22° C e 12 ore a 4°C. Il cornicione è basso, leggerissimo, e gli ingredienti tutti artigianali o a denominazione.
«La pizza - dice Coccia- è la quintessenza della tradizione culinaria napoletana, con gli ingredienti più comuni. Ma la loro natura, le reciproche interazioni e relazioni e la sequenza temporale con cui vengono miscelati influiscono in modo determinate sulle proprietà dell’impasto determinando sapore e digeribilità».
Cosa si mangia a Vico, il locale romano di Enzo Coccia?
L'assaggio può cominciare col Piscitiello, il calzoncino fritto con ricotta, provola di Bufala Campana e salame napoletano o col il Ciurillo (ricotta, fiori di zucca e Pecorino Romano), con le Montanarine o con i Murzilli di ’Mpustarella, panini di farina integrale ai 5 cereali, semi di lino e di soia, germe di grano, segale e avena.
Vasta la scelta di pizze, dal tradizionale al signature. Dalla Margherita provola e pepe, con San Marzano, provola di Bufala basilico, olio evo Penisola Sorrentina, Pecorino Romano dop, alla Santa Lucia, con pomodorini del Piennolo, acciughe di Cetara, olive nere di Gaeta, prezzemolo, origano, basilico e aglio. Ci sono anche la Nerano, con fior di latte, crema di zucchine, zucchine fritte, Provolone del Monaco, basilico, l’Avvincente, con pomodorini del Piennolo mozzarella di Bufala, Culatello di Zibello dop, gocce di pesto genovese e tarallo napoletano sbriciolato, e La Camilla, con mozzarella, carpaccio marinato, gocce di crema di rucola, scaglie di grana, pomodorini freschi. Poi un minuto e mezzo nel forno a legna, alimentato con faggio, quercia, cedro, che arriva fino a 500°. A chiudere l’offerta i dolci, tradizionali e innovativi, realizzati internamente, come il Babà Caprese, alla crema Chantilly e vaniglia con crema inglese al Limoncello, o il Mont Blanc. L'insegna viene dalle iniziali del suo nome Vincenzo Coccia, ma anche dai vicoli di Napoli, dove la pizza è nata e celebrata.
Vico Pizza&Wine
Piazza Rondanini, 47 - 00186 Roma
Tel: 06 8780 9501