Sono piatti ispirati alla stagione invernale quelli del nuovo menu di Heros De Agostinis, l'executive chef del ristorante Ineo dell'Hotel Anantara Palazzo Naiadi, ma rivelano sempre una nota esotica, sorprendente per il tocco delicato con cui si fonde con ingredienti mediterranei e talvolta tipicamente romani. La carta è un po' la sua storia, con i trenta anni trascorsi nelle più prestigiose cucine del mondo, fino al recente impegno romano, il suo "nuovo inizio". E il nome scelto per l'insegna significa in latino proprio questo.
La sala di Ineo
Heros De Agostinis tra Roma e il mondo
Conoscere tutto il buono del mondo dalla parte della cucina è il desiderio di ogni cuoco, ma resta la memoria e la nostalgia delle proprie radici. Poi talvolta qualcosa di inaspettato cambia la scena e si torna a casa. È quello che è accaduto a Heros De Agostinis, nato e cresciuto all'ombra del Cupolone, ma già cittadino del mondo, con mamma eritrea e papà abruzzese, dopo gli anni trascorsi con Heinz Beck e con maestri internazionali come Joel Robuchon, Heinz Winkler e Marc Veyrat e come executive chef in Tirolo, in Maremma, ma anche in Indonesia; Regno Unito e Barhein. È stato un ritorno felice, un approdo sognato con tutta l'esperienza acquisita a contatto con le cultura gastronomiche degli altri, intrecciate ai suoi ricordi d'infanzia.
Heros De Agostinis, l'executive chef del ristorante Ineo dell'Hotel Anantara Palazzo Naiadi
Tanti i sapori, i profumi e soprattutto emozioni che ritroviamo nella sua cucina, in piatti in cui la materia prima rivendica la sua identità. Sceglie tutto personalmente, spesso al mercato multietnico di Piazza Vittorio, all'Esquilino, il suo quartiere. Il suo è stato un doppio ritorno alle origini perché, anche l'hotel Anantara è nella stessa zona e nella sua piazza più bella, quella della Repubblica, con affaccio sulla monumentale Fontana delle Naiadi.
Come è il menu d’inverno di Ineo
La cucina che egli stesso ama definire "italian métissage" non parte dall'idea del fusion, ma rivela quella di una continua trasformazione, di un incontro e di un superamento di differenze. Una formula originale che ha pochi confronti e che, a pochi mesi dall’apertura, ha già conquistato i gourmet della Città Eterna, palati evoluti in grado di esplorare il buono senza etichette.
Simbolo del nuovo menu del freddo è la Stracciatella in brodo di pollo, calda, corroborante e servita in tazza. omaggio alla cucina casalinga di una volta, quando il pollo si acquistava e si portava vivo a casa. E come allora Heros De Agontinis lo utilizza tutte le parti del volatile. Ed ecco un bon bon, una personale Cesar Salad e la pelle croccante che diventa chips. Ogni esperienza in giro per il mondo è metabolizzata e reinterpretata, eliminando l'eccessi e superfluo ma puntando all'essenza. Così in piatti come Dall'Ucraina alla Liguria (millefoglie di rapa rossa, salsa borsch e caviale di olive taggiasche) o anche in proposte in totale italianità come Dalla Pianura Padana agi Appennini (Tagliata di zucca mantovana, rucola e porcini) oppure ricordando l'infanzia, ne "Il mio ricordo del Colle Oppio (La merenda pomeridiana).
La sua Roma è tutta nei Ravioli ripieni di intingolo di coda alla vaccinara mentre la polpa è nel tacos, e omaggio alla mamma eritrea è il "Popola il mare del Tirreno e arriva in Africa Occidentale (Soaso pescato all'amo, ras el hanout dello chef e verdure in tajine).
Da Ineo un viaggio virtuale da Roma al mondo
«Negli ultimi trenta anni - racconta - ho fatto tante esperienze, ho fatto scoperte, provato emozioni, soddisfatto curiosità e mi piace riproporre tutto questo ai miei ospiti, sorprendendoli con le combinazioni di sapori e con sensazioni inedite e immediate». La lettura del menu che recita. «Benvenuti in questo nuovo sentiero che attraversa la vita e la memoria di Roma e che si apre alle cucine del mondo» è un vero e proprio viaggio virtuale. All'invito segue la proposta di due menu degustazione con 5 o 7 portate: "Il viaggio di Ineo", e il tutto green "Verde Ineo" (145 o 160 euro).
Dopo squisiti amuse bouche accompagnati da bollicine, scelte dal sommelier Federico Spagnolo, una prima partenza potrebbe essere con "Dal Giappone al Messico passando per il Mediterraneo", (Ricciola del Tirreno ad amo con pera Nashi, cetrioli fermentati, wasabi, yuzu e jalapeno mentre “Arriva dalle coste atlantiche e e sta popolando i nostri mari"' vede invece protagonista il granchio blu la cui polpa viene servita con salsa cocktail.sfoglia di rapa rossa e curry madras.
Convivono nello stesso piatto cotture e consistenze diverse, frutto di una ricerca spinta perché si realizzi quanto ideato, con spezie o frutti funzionali al risultato. Come il pepe cubebe di Giava che convive con la cacciagione nel suo "Dal Tirolo agli Appennini approdando in Indonesia" (Capriolo con erbe e dolce purea di mele e noci) col suo aroma resinoso e balsamico che ricorda il mirto e il ginepro. Anche le stagioni sono quelle della sua memoria, come nel piatto Dalla Toscana alle langhe passando per il Fucino (Pralina di fegatini di pollo, croccante granola di sottobosco e mais ghiacciato) con il ricordo delle pannocchie di mais rubate nei campi. Emozioni mai archiviate e trasfuse con accostamenti audaci, di tempi e di luoghi, fanno della sua cucina un'esperienza unica, nel salato come nel dolce. Anche nel menu Verde si accavallano sensazioni da godere nella libertà della convivialità, da cui non deve essere escluso chi debba tener conto di intolleranze o di particolari regimi alimentari. Come nel piatto di apertura “Tra la Cina e la Calabria", insalata misticanza, gelatina di kumquat e olio essenziale alla liquirizia, itinerario tra Oriente, Italia e Inghilterra, o nel "Ricordo di un risotto", solo sedano rapa sminuzzato come riso e zafferano.
E ancora, “Simboli dell'America Latina, equilibrata ceviche di verdure autunnali, “Dalla Bolivia al Giappone" con gli invernali cavolfiori uniti agli enoki giapponesi croccanti e il profumato rocoto boliviano che sintetizza i gusti con profumo e piccantezza. Tra i dessert, da provare Dall'Honduras alle Filippine, ganache al cioccolato fondente piccante, senza latticini e uova, con l’agrume filippino calamondino. Ma c'è dell'altro: tutta la cultura del pane arriva in tavola, fragrante di forno, con un carrello premiato dal Gambero Rosso. «Con il pane racconto tutti i Paesi che ho visitato - dice lo chef- è il mio benvenuto qui da Ineo, ed esprime il mio essere italiano e la famiglia, perché per generazioni in Italia il pane si faceva in casa». Ci sono il rustico abruzzese, servito con olio evo laziale e burro di Normandia salato, le ciriole, i grissini, i crackers, la pizza romana, il pane sfogliato e quello altoatesino di segale col cumino. È una forma di convivialità e di accoglienza, che si ritrova anche nel maestoso carrello dei formaggi, che pochi ristoranti ancora propongono.
Ineo, tra arredi classici e design
Un'esperienza diversa, dunque, quella da Ineo, con la bellezza degli arredi classici con pezzi unici di design, dalle lampade anni 60 di Gae Aulenti a giochi d linee di marmo, fino all'elegante apparecchiatura con firme come Christofle o Limoges.
L'ingresso di Ineo
Ma quello che colpisce subito è l'atmosfera di ospitalità che si percepisce già dall'ingresso del locale, con il benvenuto del responsabile di sala, Damiano Verdone, forte di tante esperienze in prestigiosi locali. Sala e cucina qui si integrano con un team motivato e affiatato: con il sommelier Federico Spagnolo, per anni con De Agostinis a La Pergola, che propone con competenza l'abbinamento giusto da una carta ben fornita, e col "piccolo", il giovanissimo Daniele Campagna sempre attento e sorridente, discretamente presente e pronto a raccontare i segreti del piatto.
Ineo
Piazza della Repubblica 46 - 00184 Roma
Tel 06 489381