Nel cuore di Padova, a due passi dal Santo e Prato della Valle, con il ristorate al Padovanino, Stefano Mocellin ha portato un moto di freschezza con un pizzico di audacia grazie alla sua intensa esperienza a Milano, dove ha trascorso cinque anni (concludendo al ristorante Unico), e alla significativa parentesi alla corte di Renzo Rosso come chef in Diesel Farm. La sua grande passione è la cottura alla brace, un'arte che Mocellin coltiva con grande dedizione, sfruttando due tecniche distintive: il Kamado, un barbecue in ceramica a forma di uovo e la griglia Yakitori, entrambe tecniche radicate della tradizione nipponica.
La sala del ristorate al Padovanino
La filosofia de al Padovanino, tra atmosfera e degustazioni
L'ambiente accogliente e raccolto si distingue per le linee delle sedie confortevoli, in gradevole contrasto con i tavoli massicci, creando un arredamento che riflette la solidità professionale dello chef. Inoltre, la scelta di non aderire alla consueta musica lounge, ma di esprimere la propria personalità attraverso brani rock aggiunge una nota di positiva espressività.
Lo chef Stefano Mocellin
Volutamente il menu alla carta non è incoraggiato poiché con la degustazione Stefano Mocellin desidera far conoscere la sua cucina attraverso sette proposte, ognuna con una identità definita. Extremis, un menu all inclusive con piatti diversi di mese in mese, per un’esperienza non ripetitiva; Young, pensato per giovani da avviare verso una “ristoro” con sapori e abbinamenti innovativi; Fuoco e Fiamme, un percorso di 5 portate realizzato a estro dello chef, interamente eseguito al Kamado, dessert compreso; Classici, nonostante la giovane vita del ristorante (inaugurato il 5 maggio 2021), Al Padovanino può vantarsi di signature dishes, i piatti più amati dagli ospiti; Milano, il personalissimo omaggio dello chef alla sua Milano che lo ha accolto e cresciuto per ben 7 anni tra mille sfide ed emozioni; Venezia, romantico omaggio alla Serenissima, percorso che meglio interpreta l'utilizzo del pesce, tra tutti forse quello più spinto per tecniche e complessità.
Cosa mangiare al Padovanino
Alla prima esperienza al Padovanino, concedetevi di essere guidati dall'esperienza dello chef senza esitazioni. Lui, con intelligenza, evita di svelare subito tutte le sue abilità culinarie, preferendo dosarle e adattarle a una clientela non sempre facile come quella padovana. Non a caso, la maggior parte dei suoi ospiti proviene da fuori città, attratti da passaparola, o costituiti da un pubblico gourmet già avvezzo al suo operato.
Nei suoi piatti, Stefano Mocellin riesce a coniugare con coerenza ciò che promette con ciò che effettivamente giunge in tavola. Un esempio tangibile è evidente già dagli amuse bouche, come nel caso del suo Assoluto di pomodoro, un nome che, contrariamente a molti altri chef che abusano di termini fuorvianti, riflette in modo appropriato presentazione e contenuto. Tra le creazioni più apprezzate dal suo pubblico sicuramente è il Bao Peruviano, il panino tipico cinese cotto al vapore e successivamente grigliato, con tanto di firma impresso a fuoco, che accoglie al suo interno una fresca ceviche di persico alla peruviana.
Superlativo il Fagiolo di mare, una combinazione magistrale di polpo, seppia, gamberone e cozze alla brace accompagnate da una morbida vellutata di cannellini, il tutto arricchito da foglie al nero, erbe aromatiche e un tocco sottile di aria di balsamico. In questo piatto, la profonda conoscenza di Mocellin si manifesta appieno: un'opera che, apparentemente semplice e di facile comprensione, nasconde deliberatamente tutte le complessità reali, dalla fase progettuale a quella esecutiva. Una maestria che si estende anche a portate che, giocoforza, hanno un ruolo di comparsa anziché di protagonista. Ad esempio, l'Insalata, che va oltre l'ordinaria misticanza e assume un ruolo funzionale, per pulire il palato e preparare l'approccio al piatto successivo. In questo caso, la progettualità è evidente: il contenitore è stato abbattuto a meno 40° per garantire la temperatura ideale. Il piatto si distingue per l'uso sapiente di tecniche, consistenze e lavorazioni: insalata, mela in osmosi di limone, erba cipollina, basilico rosso, aneto, pomodoro condito con balsamico, sorbetto al pomodoro e basilico dolce.
Al Padovanino, tra cucina e imprenditorialità
Dall'esperienza vissuta a Milano, Stefano Mocellin ha acquisito preziose “lezioni” non solo culinarie, ma anche in termini di organizzazione e sostenibilità economica. Si è reso conto, come patron, che occorre essere imprenditore oltre che chef.
L’intelligenza di uno chef imprenditore, infatti, è quella di capire qual è la platea che si ha di fronte e portarla un po' per volta a conoscere e amare la propria cucina, dimostrando che il vero segreto di uno chef va oltre il palato, abbracciando l'arte di guidare il gusto e la sostenibilità, un boccone alla volta.
Stefano Mocellin al Padovanino
Via Santa Chiara 1 - 35100 Padova
Tel 375 6197434